Tlačenka – mäsiarov majstrovský kúsok

Labužníci to vedia už dávno, čerstvá a zaúdená tlačenka, naplnená do žalúdka, je šperk z domácej zabíjačky. Domáca tlačenka je bezkonkurenčná. Kupovať tlačenku v mäsiarstve alebo v obchode vám neodporúčam, zažijete len sklamanie plné technologickej želatíny.  Pokiaľ naozaj chcete okúsiť šperk zo zabíjačky, mäsiarov majstrovský kúsok, tak si jednoducho tlačenku musíte sami vyrobiť. Iná cesta neexistuje.

V Taliansku sa výrobok podobný našej tlačenke volá Coppa di testa a pridávajú sa do nej napríklad pistáciové orechy a kôra z citrusových plodov. Coppa di testa je tradičným sedliackym produktom v oblastiach Emilia Romagna, Umbria a Marche. 

Domáca tlačenka – recept. V čom spočíva bezkonkurenčnosť?

Odpoveď je jednoduchá. Pomocou prírodnej želatínovej suroviny, ktorá je vytvorená z pomletých bravčových koží, vývaru z bravčovej hlavy a bravčových kolien, sa spoja nasledovné suroviny, samozrejme v špičkovej kvalite: mäso z bravčovej hlavy,  bravčové koleno, bravčový jazyk, bravčové srdce a bravčové plece, aby spolu vytvorili úchvatnú mozaiku chutí, ktorú vyšperkujeme pomocou korenín a vlašských orechov. 

Suroviny:

• 1/2  bravčovej hlavy
• 1.5 kg bravčového pliecka
• 0.8 kg bravčového srdca
• 0.8 kg bravčového jazyka
• 1 kg bravčových koží
• 150 g soli
• 100 g cesnaku
• 10 g mletého čierneho korenia
• 300 g nasekaných vlašských orechov

Postup:

Najprv dôkladne kefou umyjeme bravčovú hlavu, kože, koleno a jazyk. Žalúdok, do ktorého budeme tlačenku plniť namočíme do vody. Najlepšie na celú noc.

Následne do studenej, neosolenej vody vložíme polovicu bravčovej hlavy, pliecko a koleno. Privedieme do varu. Po 30 minútach pridáme kože, srdce a jazyk. Pomaly varíme na slabom plameni.

Neexistuje presné odporúčanie, ako dlho sa majú suroviny variť. Niekedy stačí 1,5 hodiny, niekedy treba aj 2,5 hodiny. Treba na to určitý cit a odhad nadobudnutý praxou. Táto časť prípravy je dokončená, keď sa mäso samé oddeľuje od kosti, ale nesmie byť prevarené. 

Uvarené mäso vyberieme, necháme vychladnúť tak, aby sme s ním vedeli pracovať. Vychladnuté mäso naporcujeme na kocky približne 2 x 2 cm.  Jazyk ošúpeme (očistíme) od vrchnej kože a spolu zo srdcom nakrájame na tenké plátky. Toto je moment, keď musíte byť dôsledný. Všetky tvrdšie časti, chrupky a podobne odstránime. Chceme len to najlepšie aj z jazyka a srdca. Kožu zomelieme na jemno. Z vývaru opatrne zoberieme približne 2 litre. Neberieme mastný vrch z vývaru ale len strednú, čistú časť vývaru.

V tomto momente máme:

• Naporcované mäso z hlavy, kolena a pliecka
• Naporcované srdce a jazyk
• Namletú kožu na jemno
• Vývar v ktorom sme suroviny varili
• Koreniny

Vo veľkej miske zmiešame naporcované mäso, srdce, jazyk, namleté kože a koreniny. Dobre premiešame. 

Dodržujeme zásadu, že výsledná zmes pri ochutnávaní musí byť o niečo slanšia a korenistejšia, než akú ju chceme mať po vychladnutí. 

Prilejeme vývar. Výsledná zmes nesmie byť príliš riedka. Snažíme sa dosiahnúť skôr hustejšiu konzistenciu. V prípade potreby ešte doladíme koreninami.  Osobne preferujem, keď je v tlačenke viacej mäsa a menej aspiku. Na strane druhej, ak je aspiku veľmi málo, tlačenka sa bude rozpadávať. 

Pripravenú hmotu naplníme do dobre vymytého žalúdka. Žalúdok zaviažeme, alebo zašijeme. Nesmieme ho naplniť takpovediac na prasknutie, musí ostať trochu voľného miesta. Takto pripravenú tlačenku ponoríme na zopár minút do vriacej vody. 

Tlačenku vyberieme, v studenej miestnosti alebo v chladničke položíme na doštičku a tú jemne zaťažíme. Počas chladenia niekoľkokrát otočíme, aby sa zvyšné sadlo neusadzovalo len na jednej strane. Po vychladnutí tlačenku zaúdime a mäsiarov majstrovsky kúsok máme pripravený. K tlačenke je vynikajúci tmavý chlieb. 

Na tému zabíjačka si na Gurmánskom zápisniku tiež prečítajte:
Domáca zabíjačka. Mäsiarske remeslo a tradičné varenie bez odpadu.
Klobása je životná istota. Najlepší recept na domácu klobásu
Pauštik a pečienka. Obložený chlebíček zo zabíjačky