Ako chutí chlieb

Chlieb môjho detstva mal pekne vypečenú kôrku. Voňal tak neodolateľne, že keď som z neďalekého obchodu niesla domov štvrtku čerstvého chleba, nezaobišlo sa to bez oďobávania striedky. Tá neodolateľá vôňa sa celý život hrala so mnou na schovávačku a vábila ma, aby som ju hľadala. A musela som prísť až do Tešmaku, aby som ju našla. 

Hovorím z vlastnej skúsenosti, že nič nespôsobí človeku krutejšie sklamanie ako keď chlieb chutí inak ako očakával. Keď je bledý, trhá sa, je mľandravý, bez vône, bez chuti,  bez identity. Napríklad na toastový chlieb v Anglicku som si nikdy nezvykla. V Londýne som objavila delikatesy ako arabská pita, indický naan, španielské tortily, francúzske bagety a croissanty a neskôr aj hotový poklad, takzvaný stone-baked bread. Ale na naozajstný chlieb som si musela počkať oveľa dlhšie ako som kedy tušila.

Kvások

Keď som v máji 2017 založila kvások, nikto nemohol tušiť, kam to povedie. Môj prvý chlieb bol z celozrnnej ražnej múky. Ani som poriadne nevedela, čo robím, ale robila som to dôsledne. Bol to vizuálne úplne hrozný chlieb, ale jeho chuť a vôňa predčili všetky očakávania. Mal len jednu chybu. Nebol to ten chlieb, na ktorý som čakala, ktorý som hľadala. No a ešte okrem mňa nikomu nechutil. Vraj bol kyslý. 

Pustila som sa do pečenia so pšeničnou múkou. Učila som sa stáčať chlieb do ošatky, postupne som sa osmeľovala vložiť chlieb do horúceho pekáča bez toho, aby som ho vymazala olejom a vysypala múkou, bez papiera na pečenie. Ďalším míľnikom bolo, keď som sa osmelila piecť celý čas v zatvorenej nádobe a začala som z rúry vyťahovať tie povestné zlatisté bochníky, ktoré už konečne chutili aj môjmu mužovi, a ktoré s hrdosťou ponúkal našim hosťom a priateľom. Dnes pripravujem chlieb výhradne ručne, potrebujem cítiť cesto a vnímať, aká je jeho kvalita. Myslím, že moje urobili mnohým ľuďom veľa radosti. Radosť som mala aj ja, ale … nikdy som to nikomu nepovedala, ale ešte stále to nebol ten chlieb, ktorý som hľadala. 

Pec

Keď nám pandémia rozmetala život na prach, presťahovali sme sa do nového domu. Viac ako 100 ročný kamenný dom s pôvodnou povalou a drevenými stropmi, malý dvor. A pec. Pôvodná murovaná pec na pečenie chleba. A to všetko len dva kilometre od vinice a na pohodlný dojazd bicyklom do mesta, kde má môj muž zamestnanie. Občas sa zázraky dejú, aj keď si ich nevieme predstaviť. Aj preto neverím na zázraky, ale spolieham sa na ne. 

 

Pec bola rozbitá, mala prepadnuté dno. Najprv sme potrebovali za pochodu riešiť opravu elektrických rozvodov, maľovanie, odstránenie sadrokartonových prepážok, odizolovanie domu, aby nevlhol, kachle na kúrenie, nový komín. Ja som si samozrejme zase nedala povedať a ešte sa menila plávajúca podlaha za dlažbu a po večeroch sme montovali nábytok, ktorý sme postupne dokupovávali. A niekedy vtedy prišla konečne na rad oprava pece. Našťastie, môjho muža tento projekt zaujal a vzal si ho za svoj. Rád a dobre počíta, a tak vypočítal, koľko materiálu bude potrebovať, potom sa radil aký materiál bude potrebovať a jedného dňa bola zrazu pec opravená. 

Prvý zážeh sme pôvodne chceli urobiť ako spoločenské podujatie pre kamarátov. Napokon sme ho urobili sami. Cítili sme, že táto chvíľa je jedinečná, neopakovateľná a svojim spôsobom veľmi intímna, lebo sa práve splnil ďalší sen. Prvý zážeh sme urobili s obrovským rešpektom a pokorou. Boli sme pripravení na to, že to všetko môže skončiť sklamaním a sľúbili sme si, že si nebudeme nič vyčítať ale užijeme si ten zážitok. Výsledkom bol celkom dobrý chlieb a výborný koláč. Odvtedy sa učíme kúriť. 

Večný učeň 

Pečenie chleba v tejto peci mi pripomína naše, alebo moje, začiatky vo vinici. Tápanie, kus šťastia a chyby, ktoré človek dostane šancu napraviť až o rok – ak má šťastie, lebo vo vinici sa dajú urobiť aj také chyby, ktoré sú nezvratné. V tomto je pečenie jednoduchšie, môžem opravovať svoje chyby aj každý deň. 

Podobne ako pri vinohradníctve, aj pri pečení chleba je úplne jedno, čo všetko si človek prečíta, koľko videí si pozrie. Aj z dobre mienených rád – ak nejaké dostane – si môže povyberať len útržky, ktoré sa dajú použiť v jeho jedinečnom prostredí. Koľko dreva a akého, ako ho uložiť, aká teplota, aká zápara, čo s popolom. A milión ďalších detailov. Ale bez pozorovania a skúšania svoju pec nepochopí. Či sa mi to páči alebo nie, musím objavovať koleso od začiatku. 

Ako upiecť chlieb 

Základnými surovinami na pečenie chleba je múka a voda. Z nich sa tvorí aj kvások. Rozlišujeme kvások ražný, ktorý je typickejší pre stred a sever Európy, a pšeničný, ktorý je zase typický pre južné krajiny. U nás je známy ako lievito madre, ale v princípe je to úplne rovnaký kvások ako ten ražný, len z inej múky. 

Pretože existuje nespočetné množstvo druhov múk, existuje aj nespočetné množstvo chutí chleba. Chlieb zo pšeničnej múky bude biely a nadýchaný, zo špaldovej tmavší a sladší, z ražnej tmavý, hutný a kyselkavý. To neznamená, že niektorý z tých chlebov je zlý. Koľko ľudí, toľko chutí. 

Na Santorini boli chleby žlté, pridávali do nich kukuričnú múku. Niekto pridáva do chleba zemiaky, iný vločky, oriešky, sušené ovocie. Otázka je, čo všetko sa dohodneme, že budeme nazývať chlebom, kde je hranica medzi chlebom a koláčom. 

Dilemy

Niekto chlieb formuje ako tehlu, vlastne niektoré múky a vysoko hydratované cestá si to priam žiadajú, iný nedá dopustiť na klasický peceň. Vlastne aký je ten klasický peceň? Okrúhly alebo podlhovastý? Narezaný priečne, troma rezmi, ozdobne, do kríža alebo ako? 

Ani kôrka nie je na všetkých chleboch rovnaká. Niekto ľúbi tmavšiu, iný svetlú. Jej výsledná farba závisí od sily a zdravia kvásku – čím je silnejší, tým lepšie kvasenie a tým krajšia kôrka. Druhým faktorom je spôsob pečenia, teda použitá nádoba, teplota, rúra. Dnes sú v móde nazdobené alebo akože rustikálne narezané nadýchané zlatisté bochníky s kvetinovými vzormi a veľkými okami z parných elektrických a konvektorových rúr. 

 

Jednoducho povedané, keď desať pekárov zoberie ten istý kvások a tú istú múku do svojej pekárne, tak upečú desať odlišných chlebov, a to môžu mať ten istý recept a nijako ho nezmeniť. Aj ten istý pekár môže z tej istej múky urobiť odlišné chleby ak použije odlišný spôsob pečenia. A keby tých 10 pekárov dostalo voľnú ruku niečo pridať, ubrať nahradiť, tak by rozdiely boli ešte väčšie. 

Tak ako teda chutí chlieb? a prečo je okolo toho toľko rečí a dohadov ako má chutiť? 

Chlieb z pece

Myslím, že každý v sebe z detstva nesieme svoju spomienku na svoj ideálny chlieb. Možno z domu, možno od starých rodičov z prázdnin. A ten chlieb hľadáme a sme sklamaní, keď nájdeme čosi veľmi podobné, čosi, čo sa tvári ako ten náš chlieb, ale chutí inak. Je možno vláčnejší a možno kyselkavejší, možno je sladší, možno slanší, možno fádnejší, je v ňom rasca alebo naopak nie je a mala by byť. A čo kardamon a koriander? 

Ja som v tomto mala veľké šťastie. Naučila som sa piecť a piekla som dovtedy, kým som nenašla to, čo som ani nevedela popísať. A dnes už viem, čo mám robiť, keď chcem chlieb, ktorý chutí ako kus môjho detstva. 

Ako chutí chlieb

Vďaka môjmu pobytu v Tešmaku a výletom po Honte a Tekove som spoznala pôstne jedlo kalkýš. Milujem lokálne tradičné jedlá, a tak dlho som hľadala, kde môžem kalkýš ochutnať, až som jednu jar kúpila zrno a pripravila som kalkýša sama. A preto môžem povedať, že čerstvý chlieb z pece má kalkýšovú vôňu. Je obilninovo sladký a nepotrebujem k nemu nič. 

A tak sa nám jedného dňa stalo, že sme upieli v peci chlieb, pripili sme si našim vínom a v tichu noci sme vstrebávali zhmotnený sen. 

Prisahám, že chlieb z pece voňal ako karamelizovaný med v zamate autolýzy a mliečných kyselín. Z tej vône vyžarovalo zemité teplo, podobné ako vyžaruje podvečer po horúcom dni z poľa po žatve.  Tá vôňa nebola dominantná, ale prítomná. Provokatívne prítomná. Pružné cesto v chrumkavej kôrke bolo dôkazom dokonalého prekvasenia. Stopa popola na spodnej kôrke doplnila nenahraditeľnou vrstvou prostú chuť chleba našich predkov. Pol krajca chlebíka mi vrchovate nasýtilo žalúdok aj všetky zmysly. Toto je ono! 

REGISTRUJTE SA NA ODBER MAGAZÍNU