Klobása je univerzálne jedlo naprieč svetom a históriu. Pôvod klobásy siaha až do starovekej Mezopotámie, k tajomným Sumerom, ktorí nám spolu s pivom dali napríklad aj klobásy. V minulosti poslúžila klobása často ako trvanlivá potravina a zdroj energie napríklad bojovníkom na ich vojnových ťaženiach alebo aj cestovateľom a obchodníkom na ich dobrodružných cestách. 

Klobásy nájdeme dnes v Turecku, Afrike, Francúzsku, Taliansku, Amerike, Nemecku. A samozrejme, u nás v Strednej Európe. Preto pôsobí niekedy trochu absurdne až komicky, hysterická snaha niektorých národov si klobásu privlastniť.  Naprieč svetom patrí do klobásy mleté mäso, tuk a korenie. Aké? To už je vecou tradície, lokality a dostupnosti surovín.

Klobása je jednoducho variabilné jedlo. Dlhé, krátke, stočené, svetlé, bylinkové, údené, paprikové, proste – vyberie si každý. Najlepšie chutia v spoločnosti dobrých priateľov, na výlete, na rodinnom stole alebo na tajňáša v noci priamo z chladničky, len tak – dekadentne si odhryznúť. 

Klobása

Dobrá a zlá klobása 

Klobása môže byť len tak dobrá, aké kvalitné sú vstupné suroviny a ako je poctivý samotný proces výroby. Je preto škoda, že ju priemyselne kazíme fušerinou, vďaka čomu sa klobása stala synonymom nezdravého stravovania.  Najväčšia výčitka zvyčajne smeruje ku konzervantom a obsahu tuku v klobásach. Nie celkom neoprávnene.

Pred niekoľkými rokmi som stála s plným košíkom v rade pri pokladni v malej pobočke supermarketu na našom sídlisku. Z dlhej chvíle som sa pustila do čítania zloženia párkov. Aspoň sa dozviem, čo je pravdy na tom, že sú vyrábané z odpadu. Kože, chrupavky, múka, emulgátory, arómy, konzervanty. Nedokázala som to dočítať a párky som vrátila do chladiaceho boxu. A na párky som nadlho zanevrela.

O niekoľko rokov neskôr som zavítala do mäsiarstva v našom mestečku. Vôňa údenín a čerstvého mäsa, biele plášte mäsiara, naporcované kusy mäsa a celé reťaze klobás od výmyslu sveta ma vrátili do detstva. Presne takto som si pamätala, že vyzerá mäsiarstvo. Hneď som aj nakúpila prvé údené klobásky presušené na vzduchu. Krájajúc klobásu na tenké plátky som sa usmievala od ucha k uchu pri pohľade na pravidelnú mozaiku voňavého mäsa. Tam, kde som vyrastala, mali domácu klobásu len spolužiaci z radov vyvolených, ktorí mali to šťastie, že mali príbuzných na vidieku. Teraz som sa ocitla priamo pri zdroji.

Okoštovali sme aj miestnu klobásu na varenie a tenké pikantné klobásky na pečenie. Prešlo leto, aj druhé a tretie, štvrté, piate … a klobásky z mäsiarstva nám trochu zovšedneli. Malú zásobu mám vždy doma pre rýchly obed, či už v leči, s krumpli paprikášom alebo len tak s chlebom. Rýchle jedlo, ktoré zasýti po dni plnom práce. Čerstvú klobásu pečiem len tak, podliatu pivom, vínom alebo potretú marinádou z medu a cesnaku. Ale potom, potom som dostala klobásu priamo z domácej zabíjačky…

 

Úvaha o najlepšom recepte na klobásu

Výroba klobásy na domácej zabíjačke je mäsiarsky freestyle, postavený na skúsenosti a intuícii, na schopnosti precítiť pomer suchého (libového) mäsa a tuku. Každá sviňa má iný pomer mäsa a tuku. A keď mäsiar tento cit nemá, tak mu nepomôžu ani roky skúseností.  Preto všetky zaručené recepty na najlepšie klobásy píšu ľudia neznalí a netreba sa týmito receptami riadiť doslovne.

Keď je v klobáse veľa suchého mäsa tak výsledná – vyzretá klobása je často tvrdá a vysušená. Keď je v nej naopak veľa tuku, tak klobása stráca chuť mäsa. Ale, čo je najdôležitejšie, nie je mäso ako mäso a tuk ako tuk. O tom sa zvyčajne v žiadnom recepte nepíše.

Zabudnite na výsekové mäso v ktorom sa nachádza všetko možné. Mäkké, tvrdé aj šľachovité. Krkovička, karé a stehno je správna voľba. Musíte však toto suché mäso vyvážiť vhodným tukom. Orientačný pomer je 80% suchého mäsa a 20% tuku. Vhodným tukom je napríklad bôčik. Niektoré bôčiky však majú hrubšiu vrstvu tuku a niektoré tenšiu vrstvu. Dobré je preto bôčik doplniť aj čistou slaninou.

Ďalším dôležitým pomerom je spracovaná hmota vs. soľ. Zaužívané pravidlo je 1:20. Čiže na jeden kilogram mäsa dáme 20 gramov soli. Ibaže, nie je soľ ako soľ. A to isté platí aj na čierne korenie, sladkú červenú papriku a štipľavú papriku. Dnes sa predáva v obchodoch soľ z rôznych krajín, s rôznou intenzitou slanosti a rôznou štruktúrou – veľkosťou kryštálov. Niektorá soľ sa preto v mäse rozpustí skôr a niektorej to trvá dlhšie.

Klobása sa vždy vyrába vo väčšom množstve. Alebo, mala by sa vyrábať vo väčšom množstve. Robiť jedno kilo klobásy je nezmysel. A rozpustiť, rozmiešať soľ, korenie a papriku v lahodnom pomere napríklad v 30 kg mäsa je celkom výzva.

Chce to čas. Rozmiešať určitú časť prísad a počkať. Čakať. Hodinu. Nech sa to zažere do mäsa. A potom okoštovať, ochutené surové mäso. Čo treba pridať? Je to na diskusiu. Pri výrobe klobásy potrebujete skúsených parťákov, degustátorov. Ak ich nemáte, ste stratený. Stratený v mäse, v paprike, v chuti a živote.

Mletie mäsa tiež nie je len tak, poď klobáska zjem ťa. Ak to zomeliete všetko len na hrubo, bude to vulgárne. Samé hrudky a tak. Ale ak sa to pomelie moc na jemno, tak to bude kašička. Najlepšie je určitú časť pomlieť najemno, napríklad  30%. A zvyšok viac na hrubo.

A čo ten vzduch? Teplý a aj studený. Údenie a sušenie. To je kapitola sama o sebe. To nie je len tak, že kam vietor, tam plášť. Rôzne stromy, rôzne hoblinky. Rôzne komíny, rôzne cúgy, prievany v komíne.  Tu už ideme do detailov.  Údenie je umelecké dielo. A čo potom pomalé zrenie v jemnom vánku?  Ešte stále veríte na jeden zaručene najlepší recept?

Autor receptu: Ján Záborský

Na tému zabíjačka si na Gurmánskom zápisniku tiež prečítajte:
Tlačenka – mäsiarov majstrovský kúsok
Pauštik a pečienka. Obložený chlebíček zo zabíjačky
Domáca zabíjačka. Mäsiarske remeslo a tradičné varenie bez odpadu.

Bangers & mash, alebo klobása z celého sveta 

Domáca klobása zo zabíjačky ma v myšlienkach preniesla na tržnicu Portobello Road Market v Londýne, kde som jedla ten najlepší bangers & hash na svete. Samozrejme, s vareným hráškom, gravy a kopou cibule! Bangers & mash je jedlo, ktoré svoje meno získlo počas prvej svetovej vojny. Kvôli nedostatku kvalitných surovín boli klobásky plné vody a počas pečenia praskli. Bang! Tieto moje domáce klobásky nepraskli. Krátko som ich predvarila a potom dala piecť. Urobila som zemiakovú kašu. Ku klobáse som pridala uvarený hrášok. A potom sme hodovali.

Klobása a víno? Náš tip je Frankovka modrá!

Spomenula som si aj na mäkké svetlé klobásky, ktoré som piekla v londýnskej reštaurácii na raňajky, So slaninou, fazuľou a volským okom. Na malé páročky v hotelových reštauráciách, ktoré rozvoniavali horúce vo vyhrievanej nerezovej mise. Počas raňajok pri švédskych stoloch sa mi nikdy nepodarilo trafiť k miskám s müssli a jogurtom. Na nemecké točené biele klobásky, voňajúcimi za bylinkami. Na božské chorizo v pražskej reštaurácii, upečené na červenom víne s olivami. Ale aj na staré dobré špekáčky som si spomenula. Na tie, ktoré sa dali opekať nad ohňom, kým nezískali krásnu oranžovo-ružovú farbu a nekvapkal z nich tuk. Nakrajané na ježka, s kožkou vypečenou do chrumkava. A na utopence s octom a cibuľou.

Klobása detail

Škodí teda klobása zdraviu? 

Svojho času som na klobásy zanevrela. Problém však nebol v klobásach, ale v ich kvalite. A samozrejme, aj množstve. Zlá klobása celkom isto škodlivá zdraviu je. Dobré klobásy nikdy nemali škaredé biele hrčky stvrdnutého tuku. Nikdy sa nerozpadali.

Ich vyvážená chuť a vôňa sa rozvíjala v primeranom množstve tuku. Prírodné črievko pri zahryznutí jemne chrupne a v ústach sa vám rozleje harmónia chutí a vôní. Urobiť takú klobásu je čosi ako umenie. Vyžaduje sa remeselná zručnosť. Trpezlivosť. Cit pre správnu mieru.

Ako hovoria príbalové letáky na vitamínoch – neslúži ako náhrada pestrej stravy. Ja by som na klobásy napísala, že slúžia na spestrenie jedálnička. A ešte by som tam napísala, aby ste si svojho výrobcu vybrali rovnako starostlivo a dôkladne, ako si vyberáte byt. Lebo telo je chrámom duše. Patrí doňho len to najlepšie. 

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.