Kvasinky. Tajná kultúra, ktorá zmenila život na Zemi

Chcete vedieť, v čom spočíva tajomstvo dobrého chleba a vína? Pozývam vás na putovanie do čias, keď kvasinky podali ľudstvu pomocnú ruku a vyprodukovali pre človeka prvé víno, chlieb, pivo, syr. 

Michael Gaenzle v Encyklopédii mikrobiológie jedla píše: “Pôvod pečenia chleba je tak pradávny, že čokoľvek o ňom povieme, bude púhou špekuláciou. Jedným z najstarších kváskových chlebov je chlieb z roku 3700 pred našim letopočtom, ktorý bol objavený vo Švajčiarsku. Skutočný pôvod fermentácie, tisícoročia starší, je však na Strednom Východe, tam kde sa dnes nachádza Irak, Sýria, Libanon, Izrael, Palestína, Jordán, cez severovýchod údolia Nílu v Egypte, juhovýchod Turecka a západný okraj Iránu. 

Pre porovnanie, droždie existuje približne 150 rokov, čo nehovoríme preto, aby sme ho zatracovali. 

Plínius Starší, ktorý žil v rokoch 23 – 79 nášho letopočtu (áno, v prvom storočí), autor encyklopédie Historia Naturalis, opísal v kapitole 18, odsek 16, §104 kváskovanie takto: “Vo všeobecnosti, vôbec to nezahrievajú, len použijú cesto z predošlého dňa, dokázateľne je to prírodný zdroj kyslosti, ktoré spôsobuje fermentáciu cesta.”

Fermentácia

Čo je to “to”, ktoré ľudia nezahrievali? Predsa kvások! Kvások je vo svojej podstate ferment múky. V tých časoch ju ľudia mleli na kamenných mlynoch, žarnovoch. Povrch zrna a múka samotná obsahovala dostatok baktérií, aby sa vo vlhku (vode) a teple (okolie), spustila ferementačná reakcia – kvasenie. Preto je tak ťažké vytvoriť kvalitný a stabilný kvások z priemyselne spracovanej bielej múky, ktorá je o prirodzené baktérie ochudobnená. 

Fermetnácia je premena organických látok  (napríklad cukru) spôsobená tráviacou čínnosťou rôznych mikroorganizmov, najčastejšie baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek. Ľudstvo si fermentáciu obľúbilo, pretože zlepšuje stráviteľnosť, výživnosť a trvanlivosť potravín, či už išlo o hroznový mušt – víno, syr, zeleninu alebo chlieb. 

Kvások – teda nakvasenú alebo fermentovanú múku – používali Európania až do stredoveku, kým ho nenahradila pena vzniknutá pri kvasení a varení piva. Ešte však chvíľu ostaňme pri tých malých potvorách, vďaka ktorým človek jedol prvý chlieb.

Kvasinky a vznik kvásku

Kvasinky sú mikroorganizmy, a ako názov napovedá, viditeľné sú len pod mikroskopom. V jednej čajovej lyžičke kvásku sú ich milióny. Keby boli ľuďmi, povedali by sme možno, že ide o celú civilizáciu. Požierajú cukor a v spolupráci s baktériami tvoria unikátnu ovocno – octovú arómu. Ak nemajú čo jesť, začínajú odumierať, čo poznáme zase podľa acetónového zápachu. 

Vedľajším produktom kvasenia je CO2, ktorý zachytený do lepku v múke, je zodpovedný za tvorbu charakteristkých bublín v ceste. Kyslík je pre kvások dôležitý, preto nestačí len zaliať múku vodou, ale treba ho aj premiešať a dopriať mu v pohári dostatok priestoru. Viac kyslíka rovná sa vitálnejší, silnejší kvások. 

Fermentáciu múky treba naštartovať v primeranej teplote, a tou je najmenej 25°C. Zmes múky a vody musí mať aj primeranú hustotu alebo inak povedané hydratáciu. Čím je redší, tým rýchlejšie nastane kvasenie, čím je hustejší, tým dlhšie vydrží vitálny.

Foto: Martina Javůrková. Nakŕmený kvások po 4 hodinách v chladničke. 

Preto platí, že pri zakladaní kvásku volíme cestu redšieho kvásku a neskôr ho udržujeme v kondícii hustejší a pri nižšej teplote. Ak chcete kvasenie naštartovať naozaj efektívne, môžete pridať do zmesi vody a múky trošku vody z kvasenej kapusty zo suda alebo pichnúť doň 1/4 nepostrekovaného jablka zo sadu so šupou bez jaderníka. Ak sa do 24, maximálne 48 hodín neudeje nič, nevidíte žiadne bubliny a obsah fľaše nevonia octovo, treba začať od začiatku. 

Pri kysnutí cesta na chlieb však volíme radšej nižšie teploty, okolo 20 – 22°C, aby mal kvások dostatok času spracovať všetky kvasinky a baktérie a zároveň neprekvasil. Výsledkom prekvasenia je hutný, vlhký chlieb s nepravidelnými a nie vždy bohvieako estetickými dierami. 

Foto: Martina Javůrková. Chlieb, ktorý ešte chcel kvasiť

Naopak pravidlená štruktúra chleba v reze svedčí o správnom načasovaní, hydratácii a teplote.

Foto: Martina Javůrková. Skrotenie divokých kvasiniek

Kvások je pán

Ak aj používame kvalitnú celozrnú múku, musíme dopriať kvasinkám dosť času, aby sa najedli a vykonali premenu vody a múky na kvások. Kvások nereaguje na naše potreby a túžbu piecť. Takže ak chceme proces kvasenia urýchliť, doprajeme mu vyššiu teplotu. To sa viacmenej ale neoplatí.  Ak chceme dosiahnúť kvalitnejšie prekvasenie a chutnejšie, stabilnejšie cesto necháme ho pracovať v chlade. Nie dĺžka kvasenia, ale objemový nárast cesta je odpoveďou na otázku, či už je cesto pripravené na pečenie. 

Podmienkou úspešného kváskovania nie je len čas, ale hlavne prostredie, teda teplota. Narástlo? Je vláčne? Lepí sa? Ak chceme dosiahnúť optimálny výsledok, môžeme len spolupracovať. Postupom času som zistila, že na jar sa kvások správa inak ako v lete a na jeseň inak ako v zime. Každé ročné obdobie prináša potrebu iného prístupu.

Keď som začala kváskovať, fanaticky som stopovala čas. Mala som nastavený budík na každých 30 minút, aby som nezabudla cesto prekladať, sčítala a odčítala som hodiny, kedy skončím, ak začnem o tej a tej hodine. Dokonca som už rozmýšľala, ktorého môjho IT kamaráta popýtam, aby vytvoril nejakú múdru appku na kváskovanie. Omyl. Každé pečenie je iné. Jediné, čo môžem urobiť je, sledovať ako sa kvások a cesto správajú a prispôsobiť tomu svoje očakávania. 

Kváskovanie je dobrodružstvo

V prvom rade treba kvalitnú múku, vitálny kvások a otvorenosť mysle, dôverovať procesu. Kto chce mať všetko pod kontrolou, tomu odporúčam pečenie chleba s drožďovými kvasnicami. Kváskovanie je disciplína pre dobrodruhov. 

Foto: Martina Javůrková. Proces premeny kvásku na cesto

Napríklad francúzski pekári priniesli kváskovanie do Severnej Kalifornie počas Kalifornskej zlatej horúčky. Pamiatkou na toto obdobie je dodnes maskot “Kváskový Sam”, ktorý je maskotom futbalového tímu San Francisco 49ers. Kváskovanie sa spája s hľadačmi zlata počas zlatej horúčky v roku 1849. 

Kváskovanie sa rozšírilo aj na Aljašku a do teritórií západnej Kanady počas Zlatej horúčky na Klondike v roku 1898. V chladnom počasí sa typické kypriace prostriedky ako kvasnice a prášok do pečiva ukázali ako nespoľahlivé. Skúsení baníci nosili kúsok kvásku zabalený a zavesený na krku alebo na opasku a starali sa, aby kvások nezamrzol hoci mráz kvasenie nezabije, len zastaví. Čo kvások zabije je príliš vysoká teplota. Anglický názov kvásku “sourdough” sa dodnes používa na Aljaške a Klondike ako pomenovanie ľudí starých časov. Jeho dôležitosť je stvárnená v knihe básní “Piesne kvásku” od Roberta Servicea.

Kváskovanie dnes

Kváskovanie dnes už niekoľko rokov zažíva renesanciu. Moderný človek v rýchlej dobe sa vracia ku koreňom prostredníctvom jedla. Či už sú to zdravotné dôvody, obavy z chémie v kupovaných potravinách alebo jednoducho túžba po krajci dobrého chleba, kváskovanie je dnes neoddeliteľnou súčasťou mnohých rodín. Nech už kváskujete alebo o kváskovaní uvažujete z akéhokoľvek dôvodu, pamätajte si, že kvások je pán, ktorý pracuje vo svojom vlastnom čase. Človek mu len môže vytvoriť podmienky, aby bol vitálny a jeho chlieb chutný.