Rezeň a jeho história
Prvé rezne vraj majú pôvod v arabskom svete, kde ich po opražení posýpali skutočným zlatom. Niet divu, že si ho mohla dopriať len šľachta. Zlato malo podľa arabských lekároch liečivé účinky. Vidíte, aj takto ide čas – dnes je rezeň považovaný za všetko, len nie zdravý. Ale tiež je pravda, že ho neposýpame zlatom.
Arabskí vojvodcovia dobíjali Európu, okolo 10 – 11. storočia osídlili Sicíliu a v 12. storočí sa v okolí Milána udomácnila cotoletta alla milanese, kotleta aj s kosťou obalená v trojobale obohatenom parmazánom, ktorý nahradil zlato – vizuálne. Taliansky rezeň sa vyprážal na masle a podával s rizotom.
Foto: Ján Záborský
V benátskom hoteli Danieli na neho narazil významný rakúsko-uhorský vojvodca maršal Josef Václav Radecký, ktorý žil v rokoch 1766–1858. Rezňom bol tak nadšený, že o recept sa podelil s vrchným kuchárom Františka Jozefa I. V cisárskej kuchyni sa však nenašiel žiadny parmezán, a tak sa cisársky kuchár rozhodol rezeň obaliť iba v strúhanke.
Iná verzia príbehu o tom, ako sa rezeň rozšíril v stredoeurópskej kuchyni hovorí, že keď osemnásťročný cisár František Jozef I. nastúpil v roku 1848 na rakúsky trón, a o rok neskôr menoval Radeckého generálnym guvernérom benátskeho a lombardského kráľovstva, tak mu, vtedy už 82 ročný vojvodca, predstavil svoju obľúbenú pochúťku lombardskej kuchyne, a to teľací rezeň z mliečneho teľacieho.
Tak či onak, cisárovi Františkovi Jozefovi I. rezeň zachutil tak, že ho zaradil ako jeden z chodov na všetkých slávnostných tabuliach.
Ako vypražiť dobrý rezeň
Hoci každý vie, ako rezeň má vyzerať, pripraviť ho tak, aby bol dobre prepečný, ale nie suchý, zlatistý, chrumkavý a zároveň šťavnatý, to je kumšt, ktorý ovláda len pár skvelých šéfkucharov.
Istá je len jedna vec, a to, že rezeň nepatrí do fritézy. Olej musí byť rozpálený na stabilnú teplotu a niektorí šéfkuchari ho počas praženia polievajú zhora olejom. Olejom sa pri vyprážaní rezňov nesmie šetriť a pre skvelý výsledok sa treba vyhnúť aj častej chybe – tlačenici na panvici. Do jednej panvice patrí vždy len jeden rezeň, aj keby sa tam bolo miesto štyri. V oleji musí plávať a teplotu oleja nesmú sťahovať dole ďalší nájomníci.
Foto: Ján Záborský
Čo sa týka oleja, tak ja mám vyskúšanú bravčovú masť, repkový aj olivový olej, maslo som ešte neskúšala. Každý z nich má svoje pre a proti. Bravčová masť je klasika, je to najlacnejšia, a zároveň pre mňa najprirodzenejšia cesta. Repkový olej používam v bio kvalite, priamo od výrobcu, je teda podstatne aromatickejší ako anonymný repkový olej zo supermarketu a dodáva rezňu svoju špecifickú chuť a vôňu, ktorá nemusí vyhovovať každému. Rezne v ňom vypražené sú extra zlatisté. Hodí sa mi skôr ku bravčovým rezňom. Používam aj olivový olej, hlavne pri príprave rezňov z hydiny, konkrétne z morčacích pŕs.
Mäso na rezeň
Mäso na rezeň musí byť kvalitné, o tom niet pochýb. Áno, hrubé rezňe s kosťou a šľachami schovanými v chrumkavej strúhanke, ktoré sme ohrýzali za socíku, po braneckých pretekoch, na ktorých súťažili dospeláci z miestnej farbriky, patria k mojim obľúbeným sentimentálnym spomienkam rovnako, ako spomienky na vyprážané kuracie stehná zahorúca zabalené v alobale na školský výlet. Ale poďme hovoriť o dobrom mäse na dobrý rezeň.
Foto: Ján Záborský
Hydinové rezne nie sú gastronomicky uznávané ako pravé rezne. Teľacie mäso je zlatý štandard. Medzi akceptované mäsá v rezňovom svete patrí aj bravčovina. Osobne neznášam rezne z karé, nikdy som tomuto suchému mäsu neprišla na chuť. Moja kamarátka je krkovička, ktorá, keď je pekne mramorovaná, najemno naklepkaná a ako šaty pre vílu najemno obalená, je skvelým rezňom. Myslím, že ľudia, ktorí nemajú radi rezeň z krkovičky, len nemali možnosť jesť skutočne dobrý rezeň z krkovičky.
Mäso pred obaľovaním treba ochutiť. Ja si miešam zmes zo soli, sladkej papriky, mletej rasce a čierneho korenia. Zmes pripravujem vždy čerstvú, pretože ako soľ, tak aj korenia, majú rôznu intenzitu v závislosti od výrobcu. Väčšinou sa mi osvedčil pomer 1 lyžica soli a po lyžičke – pol lyžičke korenie, paprika, rasca. Občas neodolám a pridám aj sušenú majoránku, ktorá podľa mňa dodáva mäsu krásnu vôňu, alebo rascu nahradím feniklom. Korenie má však len podporiť vyniknutie chuti mäsa, nie dominovať.
Rezeň na tanieri …
V časoch môjho detstva sme rezne mávali len výnimočne. Šetrnosť v stravovaní je zakorenená v histórii podtatranského regiónu, ktorý nebol potravinovo bohatý. Socík priniesol závodné a školské jedálne. Ach, a malomestské súťaženie v kychyniach bytoviek a panelákov! Nedeľný buchot tĺčikov na mäso víťazne oznamoval, kto na to má.
Foto: Ján Záborský
Nebolo väčšej maškrty, ako dať si k rezňu maslom poliatú zemiakovú kašu a kompót. Vo Viedni dostaneme ku rezeň vypražený z natenko vyklepaného kúska teľacieho mäsa v trojobale zemiakový šalát, pripravený zo zemiakov, cibule a octovej zálievky. Pri príchode na juh Slovenska ma na tanieri pri rezni šokovala ryža a čalamáda. Ale prečo nie, veď aj Taliani pôvodne podávali k rezňu rizoto.
Je tu však ešte jeden spôsob, ako si užiť rezeň. Studený rezeň s krajcom chleba, nakladanou uhorkou a horčicou, je jedlom všetkých výletníkov, robotníkov, nočných vtákov a polnočných rebelov.
… veltlín zelený v pohári
Najvhodnejšou prílohou k rezňu je však dobrý Veltlín zelený. Ten z Pivnice Brhlovce ma očaroval na prvý dúšok svojou kvetovo-medovou aromatikou a ovocnou chuťou, ktorá zodpovedala vôni. Časom, asi tak po roku vo fľaši, bol neutrálnejší, vhodný ku širokej škále jedál. Kyselinky boli jasne prítomné, ale nie dominantné. Pri tomto veltlíne som pochopila, čo znamená, že víno ma plnú chuť. Bola jednoducho tam, nemusela som ju hľadať. Dokonale ladila ku chrumkavému rezňu s miznúcimi perličkami oleja.
Podobne ako rezeň, aj pôvod veltlína zeleného siaha do severného Talianska (oblasť Valtelina) alebo do Dolného Rakúska. A tak právom môžeme povedať, že rezeň a veltlín zelený sú frajeri strednej Európy. Sú tu s nami celé stáročia.
Gurmánske dedičstvo pokolení pred nami si zaslúži úctu. Prejavjme ju tým, že pri príprave si dáme záležať na výbere kvalitných surovín a vínu dáme pred napitím čas nadýchnuť sa. Ja si dávam ešte osobný záväzok, že budem pripravovať rezne s radosťou. A s ohľadom na ich šľachtický pôvod, aj naďalej len výnimočne.
Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.
Nedávne komentáre