Dvaja bratislavskí kuchári sa na hamburger pozreli trochu inak a ponúkli svoju verziu klasiky. Všetko zlé je na niečo dobré, vraví staré dobré príslovie. Počas lockdownu sa roztrhlo vrece s ponukou hamburgerov. V záplave tejto street food klasiky však v Bratislave stále chýbalo niečo podnetné a zaujímavé. Peter Slačka z BAROZY a Martin Miklošík z BISTRONOMY svojimi jedinenčými hamburgermi potvrdili svoj talent a schopnosť pozrieť sa na niektoré suroviny inak. Ukázali, že aj pri známej klasike je možné byť kreatívny a posunúť kvalitné suroviny do nového kontextu. Položili sme im pár otázok o ich kulinárskych kreáciách.
Peter Slačka / Baroza / Hamburger Bambino 2.0
Foto: Tatiana Marčeková. Peter Slačka s hamburgerom Bambino 2.0
Mal si už niekedy hamburger, iný ako tvoj, ktorý v tebe zanechal taký dojem, že si si zapamätal, kde a kedy si ho jedol? Alebo všetky hamburgery, čo si doteraz jedol, boli iba fastfood bez vlastnej identity?
Minulý rok som bol v New Yorku a v street food zóne som si dal hamburger. Neviem či to bol najlepší newyorský hamburger, ale donútil ma zamyslieť sa. Mäsová placka vnútri bola totiž tenká, nebol to žiaden hrubý a rozpadajúci sa burger, ktorý máte problém dať si do úst. Vtedy som si povedal, načo robiť hrubé patties [mäsové placky], dlho ich smažiť na grile, predvárať alebo sous-vidovať? Burger má byť jednoduché, rýchle a komfortné jedlo z kvalitných surovín. Preto, z pohľadu komplexnosti a prevedenia, je pre mňa najlepší hamburger z McDonaldu. Majú to už dávno premyslené. Robia tenké patties. Vymysleli komfortný hamburger, a my ostatní len často chodíme dookola, skúšame a vymýšľame rôzne verzie, aby bol burger čo najvyšší a čo najkrajšie vyzeral. Ale zle sa to konzumuje.
Aké sú tvoje spomienky na tavený syr Bambino z detstva a mladosti?
Bambino bolo vždy častou a dostupnou komoditou v našej chladničke. Moja mama z neho robila úžasnú tuniakovú pomazánku. Bambíno, tuniak a cibuľka na čerstvom chlebíku. To je moja spomienka na nedeľné raňajky z detstva. Ďalší flashback je kombinácia topinky, Bambina a kečupu. To sme tiež často jedávali. Keď sa nad tým zamyslím, tak chrumkavý opečený chlieb potretý slaným syrom, na tom sladko-kyslý kečup… chuťovo to skrátka dáva zmysel.
Ako vznikol Hamburger Bambino 2.0? Čím je výnimočný?
Burger Bambino vznikol počas prvého COVID-19 lockdownu. Bol podľa mňa dobrý, ale dosť komplikovaný a vyžadoval si viac času na prípravu a servis. Tešil som sa z neho, no stále nebol komplexný. Dám to teraz do kontextu s tým McDonaldom. Inšpiroval ma štandard, akým robia burgre, a komfort jedenia ich Big Macu alebo Big Tasty, ktoré si tam raz-dvakrát ročne dám. Samozrejme pre mňa sú základom kvalitné suroviny. Vnímam sa ako moderný slovenský kuchár, ktorý vychádza z tradície a je zameraný lokálne suroviny. Milujem syry a pri Bambine 2.0 sme si dali záležať na kvalitnom vyzretom syre od slovenského výrobcu. Mäso je grilované, čo tomu dodalo určitú dekadenciu. Väčšina burgrov sa dnes robí na platniach, avšak gril dá mäsu pridanú hodnotu, tú jemne zaúdenú chuť.
Foto: Tatiana Marčeková. Mäsové patties z hamburgera Bambino 2.0
Môžeme označiť hamburger Bambino 2.0 za tvoj signature dish z obdobia pandémie?
V druhej vlne som sa nechcel vracať k burgrom. Chcel som ísť do normálneho varenia, ale bohužiaľ, v tomto divnom období je to takto nastavené. Burgre vedia podržať reštauráciu a Bambino 2.0 bude asi čoskoro náš bestseller. Nikdy som nechcel robiť veci len preto, lebo sa dobre predávajú. Je to proti môjmu presvedčeniu. Bambino 2.0 nie je signature dish Barozy, ale je to dobrý svieži burger z lokálnych surovín.
Martin Miklošík / Bistronomy / Hľuzovkový hamburger
Foto: Tatiana Marčeková. Martin Miklošík (vľavo) s kolegom a hľuzovkovým hamburgerom
Mal si už niekedy burger, iný ako tvoj, ktorý v tebe zanechal taký dojem, že si si zapamätal, kde a kedy si ho jedol? Alebo všetky hamburgery, čo si doteraz jedol, boli iba fastfood bez vlastnej identity?
Dlho som premýšľal nad touto otázkou. Pamätám si, kde som jedol pre mňa úžasné burgre, ale že by som mal jeden konkrétny, ktorý by mi utkvel v pamäti pri slovíčku „burger“, tak mi momentálne nenapadá nič.
Aká bola tvoja prvá skúsenosť s hľuzovkami a kde? Bola to láska na prvý pohľad?
S hľuzovkami som sa stretol po prvýkrát asi 10 rokov dozadu v reštaurácii Liviano, keď nám pán Pospíšil priniesol hľuzovky priamo z Francúzska. Voňali ako plyn. Zo začiatku som nechápal, čo je na nich také drahé, ale časom som si k nim našiel cestu. Vtedy som bol na ne asi ešte primladý 🙂 Zistil som aj to, že nie je hľuzovka ako hľuzovka. Keď má človek hľuzovku z Talianska alebo Francúzska, ktorú našiel v prírode vycvičený pes a porovná si ju s napríklad s čínskou, je to obrovský rozdiel v chuti a vôni. Samozrejme ich aróma a dostupnosť závisí aj od ročného obdobia. Sú to také malé poklady.
Ako vznikol hľuzovkový hamburger? Čo sa v ňom nachádza?
Hľuzovkový burger vznikol úplne prirodzene a jednoducho. V Bistronomy sme priamo pri zdroji kvalitných toskánskych hľuzoviek, takže nebolo nad čím špekulovať. Všetci vieme, že hľuzovka a vajíčko spolu dokonale ladia. Rozhodli sme sa do burgru robiť miešané vajíčko namiesto klasického volského oka, aby každé zahryznutie bolo aj o tom domácom vajíčku a aby sa to hosťom lepšie jedlo. Hľuzovková majonéza na základ bola samozrejmosťou, chýbal nám akurát dobrý biely syr. Zopár sme ich vyskúšali a nakoniec sme sa rozhodli pre slovenský camembert.
V hľuzovkovom hamburgeri sa nachádza naša domáca hľuzovková majonéza, kvalitné lokálne hovädzie mäso, slovenský camembert od pána syrára z Dolných Salíb, miešané domáce vajíčko z menšej farmy z obce Plavecký Peter a samozrejme čerstvá toskánska hľuzovka.
Foto: Tatiana Marčeková. Hľuzovkový hamburger
Môžeme označiť hľuzovkový hamburger za tvoj signature dish z obdobia pandémie?
Signature hamburger bol MM. Bol to burger, aký sám rád jem. Veľmi jednoduchý, ozvláštnený domácimi fermentovanými paradajkami, ktoré mu dodali presne takú kyslosť, akú potreboval. Musím ale povedať, že som prekvapený ako sa náš hľuzovkový burger stal populárny. Mám z toho veľkú radosť, lebo obsahuje samé dobré veci 🙂
Ján Záborský. Remeselný vinár a zakladateľ Pivnice Brhlovce. Vyštudoval VŠVU v Bratislave. Fotograf, gastro žurnalista a marketingový konzultant. Tvorca online magazínu Gurmánsky zápisník a e-shopu Gurmán taxi, kde nájdete remeselné vína vybraných vinárstiev.
Autor: Ján Záborský. Remeselný vinár a zakladateľ Pivnice Brhlovce. Vyštudoval VŠVU v Bratislave. Fotograf, gastro žurnalista a marketingový konzultant. Tvorca online magazínu Gurmánsky zápisník a e-shopu Gurmán taxi, kde nájdete remeselné vína vybraných vinárstiev.
Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.
Nedávne komentáre