Na čom záleží
Ako však objavujem bohatosť a rozmanitosť sveta vín, tak začínam pri varení s vínom experimentovať a výsledok ma poväčšine príjemne prekvapí. Postupne som zistila, že omnoho dôležitejšie, než dogmaticky dodržiavať zaužívané pravidlá párovania vína s jedlom, je potrebné dobre poznať senzorické vlastnosti vína, ktoré idem použiť na varenie.
Z akého ročníka je víno, je to svieže mladé víno alebo staršie vyzretejšie? Z akej vinohradníckej oblasti, z akej krajiny pochádza víno, z južanskej teplejšej alebo severnejšej chladnejšej? A aké ma kyseliny? Vyššie, svieže až nezbedne hravé, alebo nižšie a ploché? Je to víno ovocné alebo herbálne až zemité? Kvasilo a zrelo v nerezovej nádobe ale v drevenom sude? Aké má taníny, výrazné a silné? Aké má víno štruktúru, jednoduchú alebo viac vrstevnatú? A aké má telo? Je to ľahké a svieže víno alebo naopak opulentné, mohutné až ťažké?
Ak chceme, aby sa víno otvorilo nám, musíme sa aj my otvoriť vínu.
Tieto informácie spravidla na etikete fľaše zo supermarketu nenájdete. V dnešnej dobe však už nie je problém spoznávať vinárov a vinárstva vo vašom regióne. Spoznávanie vín z konkrétnych viníc od konkrétnych vinárov v priebehu ročníkov vám pomôže vytvoriť si čosi ako základnú orientačnú mapu pojmov, o nových priateľstvách a zážitkoch nehovoriac.
Malá kuchynská improvizácia
Napríklad raz som pripravovala kuracie prsia. Bolo to v zime, žiadalo sa nám jedlo pre zimnú pohodu, čosi mäsité a krémové, ale nie ťažké. Kuracie prsia zámerne nakrájané na väčšie kúsky som opražila na póre a šampiónoch, pridala som nakrájaný kel, papriku, olivy, rozmarín a toto som podliala suchým červeným vínom, bol to mladý Cabernet Franc. My toto víno kupujeme v Maďarsku ako hrozno a dorábame si ho doma. Očarilo nás svojou ovocnou aromatikou, v ktorej sa hrajú vône drobného bobuľového ovocia, fialky a papriky.
Mäso okamžite dostalo zvláštnu červenú farbu, ktorá napovedala, že do budúcej omáčky treba pridať borievky a bobkový list. Keď sa mäso a zelenina podusili a víno takmer odparilo, pridala som paradajkovú omáčku a nechala prejsť varom. Toto jedlo inšpirované talianskou kuchyňou je jednou z typických improvizácií, ktoré mám v kuchyni tak rada.
Recept si môžete pozrieť tu: Kuracie prsia na divoko
A čo vlastne to víno použité na začiatku varenia zmenilo? Okrem farby mäsa, zmenilo víno aj chuť celého jedla, pretože mäso bolo omnoho jemnejšie ako keď ho dusím bez vína. Čím to je, že víno zlepšuje chuť varených či pečených jedál?
Alkohol
Jednou zo zložiek, ktoré sa podieľajú na zmene, je alkohol. Alkohol uvoľňuje molekuly chutí v potravinách, ktoré spolu s ním varíme a rozpúšťa aj tuky. To je krásne vidieť napríklad pri varení gulášu na ohni. Občas sa stane, že mäso je staršie, a teda tvrdšie, vtedy prichádza na pomoc troška tvrdého alkoholu. Podobne pri príprave gulášu na burgundský spôsob vplýva pozitívne na mäso dokonca duo – aj koňak aj víno. Mon Dieu! Tuším je najvyšší čas kúpiť zase raz kus kvalitného teľacieho!
Alkohol umožňuje prísadám prejaviť svoje vlastné jedinečné arómy spôsobom, ktorý iné tekutiny, ako napríklad voda alebo vývar, či tuky ako maslo a olej, nedokážu.
V zime pomerne často robievam rôzne ragú a guláše, a to najmä jahňacie, slepačie, či z vnútornosti ako srdcia a pečene, ktoré sú výborné dusené na červenom víne. Nemám problém s dĺžkou ich prípravy, sú to naše zimné jedlá a varím ich pomaly na peci. V zime v nej kúrime tak či tak. Častou ingredienciou je v prípade týchto jedál práve paradajková omáčka a víno. Pridaním vína docielim, že mäsá sú po uvarení jemné a mäkké, nie však rozvarené.
Foto: Ján Záborský
Víno s pomaly roztápajúcim sa tukom krkovičky, alebo pečeného kuraťa, vytvorí v hrnci či pekáči nenapodobiteľnú omáčku. Ak víno pridávam do inej omáčky, tak je dôležité, aby sa trochu prevarilo a väčšina alkoholu sa odparila. Omáčku nechávam zredukovať na približne polovicu, čím sa odstráni prebytočný alkohol a koncentruje sa jej chuť.
Kyseliny
Kyseliny sú hravým faktorom. Keď chýbajú, tak víno je ploché, niekedy priam až nudné a jedlo zase fádne. Napríklad také paradajky, tie dokážu oživiť mnohé jedlá práve vďaka vysokému obsahu chutných kyselín. Preto, ak pri príprave paradajkovej omáčky použijete červené víno s nízkym obsahom kyselín, napríklad opulentný Pinot Noir z južných krajín, alebo z teplého a horúceho ročníka, ktorý má vyšší alkohol, tak bude senzoricky potlačený, jeho charakter zapadne v chuti paradajok. Má totiž nízke množstvo kyselín.
8 x inak Frankovka Modrá z Tekova. Okoštujte!
Úplne inak sa bude v paradajkovej omáčke správať Frankovka Modrá zo severnej časti Strednej Európy. Tá vďaka svojej sviežej kyselinke bude určite rovnocenným senzorickým partnerom paradajkovej omáčke. A v prípade, že Frankovka pobudla v drevenom barikovom sude, tak dokáže doplniť štruktúru omáčky o ďalšiu vrstvu.
Nejaký obsah kyseliny má každé víno, a preto treba dbať aj na výber hrnca či panvice. Určite sa treba vyhnúť čomukoľvek, čo je reaktívne, napríklad železo, hliník. Vhodnejšie je použiť riady z nehrdzavejúcej ocele, sklo, keramiku, smalt.
Triesloviny alebo taníny
Triesloviny alebo taníny sa nachádzajú v každom víne. Otázka znie, aká je ich koncentrácia a ako intenzívne ich cítime v ústach.
Taníny sa prejavujú zvieravým, trpkým, vysušujúcim pocitom. Pociťujeme ich skôr ako pocit suchosti, než ako konkrétnu chuť. Triesloviny pochádzajú zo šupiek, stoniek a semienok hrozna.
Z hrozna so silnou, hrubšou šupkou, ako majú napríklad Cabernet Sauvignon alebo Alibernet, získame vína s výraznejšími tanínmi než z odrôd s tenšou šupkou, ako je napríklad Pinot Noir. A všeobecne, červené vína majú zvyčajne viac trieslovín ako biele, ale… dnes sa už aj biele hrozná niekedy macerujú dlhší čas ma šupkách a vznikajú tak oranžové, jantárové vína. A tie majú vďaka dlhšej macerácii viac trieslovín ako klasické biele vína. Ako som písala na úvod. Svet vína vie byť nesmierne bohatý a rôznorodý, a spoznávanie vína je program na celý život.
Triesloviny vo víne reagujú najprv s bielkovinami v mäse, až potom s bielkovinami v slinách. Vďaka tomu sa jedlo zdá byť jemnejšie.
Pivnica Brhlovce: Pinot Blanc 2019 – Impression
Omáčka do ktorej pridáme silné tanínové víno, napríklad Alibernet, sa následne počas varenia zmenšuje, čím sa pomer trieslovín v omáčke koncentruje – zvyšuje. Ak takáto omáčka nebude obsahovať aj dostatok bielkovín a tukov na neutralizáciu tanínu, tak môže mať nakoniec štipľavú až jemne zvieravú chuť.
Preto sa tanínové červené vína hodia skôr pri príprave mäsových omáčok a gulášov. Zeleninové omáčky a jedlá s nízkym obsahom tukov a bielkovín by bolo lepšie pripraviť na menej tanínovom víne, ako je napríklad Pinot Noir, alebo s ľahším bielym vínom.
Pesecká Leánka z Tekova
Príchute a arómy
Keď pripravujete jedlo, ktoré má jednu alebo dve dominantné chute, stojí za to premýšľať o vínach, ktoré majú tiež výrazné senzorické vlastnosti.
Svetlé jedlo dochutené citrónovou šťavou, ako napríklad feniklové rizoto, sa bude dobre párovať s vínom, ktoré má jasnú ovocnú aromatiku a chuť – ako sú napríklad Sauvignon Blanc alebo Pesecká leánka. Krémové šafránové rizoto s hľuzovkou tvorí skvelý pár s Pinot Blanc. Mastnejšie domáce jedlá, ako napríklad paprikáš, znesú zase výraznejšie vína s vyšším zostatkovým cukrom. Krémová omáčka s krevetami, alebo sviečková na smotane sa pravdepodobne budú dobre párovať k viac vrstevnatému bielemu vínu, ktoré zrelo v drevenom sude, napríklad Pinot Blanc alebo s bielym (oranžovým) vínom, ktoré bolo dlhší čas na šupkách.
Foto: Ján Záborský
Ako som sa dozvedela počas jednej degustácie, pamätáme si nielen chute, ale aj vône. Pamätáme si ich a postupom času ich rozvíjame a cibríme. Čím sú vycibrenejšie, tým kvalitnejšia je databáza našich zmyslov a schopnosť spárovať správne jedlo ku správnemu vínu nie mechanicky, podľa naučených teórií, ale autenticky, podľa toho, čo vnímame zmyslovo.
Ako a aké víno (ne)použiť
Alkohol obsiahnutý vo víne sa odparí, ak ho pridáte na začiatku varenia. Priliatím vína na konci varenia môžete viac stratiť ako získať, lebo víno sa neprevarí a neintegruje do jedla dostatočne, takže ho môže, paradoxne, pokaziť.
Ak sa vám náhodou dostane do kuchyne víno, ktoré by ste nepili, pretože vám nechutí, tak teplo a varenie jeho chuť nezlepšia. Naopak, zvýraznia jeho zlé senzorické vlastnosti a zlé víno vám pokazí celé jedlo. Do jedla nepatria zlé a druhotriedne vína. Keď dochucujete jedlo vínom, tak nemrháte vínom, ale naopak ním obohacujete svoje jedlo.
Občas riešim dilemu, či do varenia použiť zvyšok nedopitého vína alebo radšej dopijeme fľašu vína, ktoré otvorím ku vareniu. Do väčšiny receptov ide deci až dva vína, a môj pocit je, že keď ho otvorím kvôli vareniu, tak kým dovarím jedlo, je víno vo fľaši pekne vydýchané a pripravené na pitie k jedlu. Pijeme však výhradne remeselné vína, nie priemyselné, takže neviem posúdiť, či to platí aj pri priemyselných vínach.
Domáci archív vín je základ
Kto sa chce, hoci aj v domácich podmienkach a na hobby úrovni, venovať vareniu serióznejšie, mal by mať doma zásobu kvalitného vína rôznych štýlov. Pretože možnosť vyberať si víno podľa toho, čo idem variť, bez nutnosti použiť iba to jedno víno ktoré mám práve doma, posúva možnosti varenia s vínom do úplne inej dimenzie. Navyše, následné párovanie vína s jedlom je krásne spestrenie nášho života. Preto nezabúdajme! Víno obohatí naše jedlo a jedlo s vínom obohatí náš život.
Na zdravie a dobrú chuť!
Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.
Nedávne komentáre