Keď som sa ako dieťa vnucovala ako pomocník v kuchyni, netušila som, že varenie sa mi raz stane koníčkom, a že sa raz budem varením živiť. Bola to fascinujúca hra. Premena, ktorá začínala v obchode výberom surovín, pokračovala v kuchyni výberom korenín a potom mágia ohňa, ktorý rodičia regulovali, aby nehorel príliš silno alebo slabo. 

Anglicko

Voltaire údajne povedal, že Angličania majú šesť náboženstiev a len jednu omáčku. Kto anglickú kuchyňu skúsil tak vie, čo asi mal na mysli. Paradoxne, ja som sa naučila variť práve v Anglicku. 

Nejaký čas som strávila ako kuchárka v reštaurácii, neskôr som všetko, čo som sa tam naučila, využila ako súkromná kuchárka pre rodinu Rachel a Michaela v Londýne.

Varenie nie je len užitočné, ale aj terapeutické.

Foto: Ján Záborský

Zistila som, že na navarenie dobrého jedlo nestačí len recept, ale aj cit, intuícia a istý rytmus.

Nepoznám lepší relax ako po práci otvoriť chladničku, pripraviť si dosku a nôž na krájanie. Vytiahnúť hrnce a panvice. Ponoriť sa do procesu. Nakrájať úhľadné kôpky zeleniny, nakrájať ich a postupne premieňať na jedlo. 

Dobré jedlo spája pôžitok tela aj duše, a spoločné jedenie je rituálom, ktoré spája ľudí.

Plynulé varenie 

Varenie v Anglicku ma naučilo plánovať, a zároveň dôverovať procesu. Varenie doma ma priviedlo späť ku koreňom. Zistila som, že variť neznamená pripraviť jedlo dnes alebo zajtra. Je to proces, v ktorom nadväzuje jedna činnosť na druhú v priebehu celých týždňov, mesiacov, rokov. Jednotlivé jedlá sa navzájom striedajú a dopĺňajú, postupne vytvoria jedinečnú príchuť domova. 

Možno podobne ako DNA, aj spôsob varenia a obľúbené jedlá sú zapísané v našich génoch. Vedome, ale aj nevedome kopírujeme zvyky našich predkov. Hoci som nikdy nepoznala moju babku, varím podobne ako ona, hoci doba, v ktorej žijem, je úplne iná. 

Babka v nedeľu uvarila hovädzí vývar. Uvarené mäso sa nakrájané na plátky jedlo s omáčkou a zemiakmi alebo cestovinami. Omáčka bývala buď paradajková alebo biela so sezónnou zelinou – pažítkou, kôprom, chrenom, šalátom, fazuľovými luskami a tak podobne. 

Ak z nedeľného obeda zvýšili zemiaky, použili sa na prípravu slivkových knedlí alebo šúľancov. Ak ich ostalo viac, opiekli sa a zjedli ich s posekanou čerstvou cibuľou, poprášené čierným korením a pohárom mlieka. 

Zvyšné cestoviny sa zase jedli s vajíčkom, tvarohom, makom, orechami alebo na masle opraženou strúhankou s cukrom. Ak zvýšila omáčka, dovarila sa na prívarok, ktorý sa zjedol s chlebom. A ak náhodou ostal kus mäsa, pomlelo sa a zamiešalo sa do mäsa na fašírku. 

Varenie v časoch dostatku

Pri varení pre rodinu Rachel a Michaela som mala k dispozícii neobmedzený rozpočet. Prioritou bolo, aby urobili dojem na svojich hostí, iných bohatých ľudí. Zaplatené som mala za každú minútu môjho času, vrátane zostavenia menu, nákupu a konzultáciu, ako Rachel “práve dovarené” jedlo pred hosťami naservíruje. Čas a peniaze nehrali rolu. Čo sa udialo so zbytkami jedla som sa nikdy nedozvedela, počítam, že skončili v drvičke odpadu. 

Variť, keď je za čo a z čoho, je super. Milujem varenie z čerstvých surovín, hlavne z tých, ktoré dopestujem sama. Rovnako rada improvizujem so zvyškami, ktoré sú charakteristické tým, že pre jedného je to veľa, pre dvoch málo. 

Foto: Ján Záborský

Pristihla som sa už pri tom, že keď varím, tak premýšľam, čo by uvarila babka zo zvyškov. Ešte neviem čo zvýši a občas to chce trochu fantázie. Inokedy pomôže mraznička, v ktorej jedlo uskladním do dňa, kým ma nekopne kuchárska múza. Zo zvyškov pečeného kuraťa urobím paštétu, zo zemiakov gnocchi, zelenina z vývaru je výborná vo fašírke, z ryže nákyp alebo rizoto, zo starého chleba hrianky alebo krutóny. Pomaly pečené bravčové alebo hovädzie mäso sa na záver svojej kariéry dostane do sendvičov alebo nakrájané nadrobno do ragú, ktoré jedávame s chlebom alebo cestovinami. 

A tak stále dookola. Deň za dňom, jedlo za jedlom, reťazíme spoločný čas a rozhovory. Každé jedlo je zárodkom jedla ďalšieho tak, ako sa v dnešku rodí zajtrajšok.