Zakladatelia Bistronomy, Denis Benek a Tatiana Marčeková, napriek ťažkostiam vytrvali a dnes hosťom ponúkajú možnosť ochutnať jedlá v podaní šéfkuchara Martina Miklošíka, ktorý absolvoval stáž v jedinej nórskej trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácii Maaemo, neskôr spolupracoval a vyrástol pod michelinským šéfkuchárom Pavlom Pospíšilom v petržalskom Liviane.
Martin Miklošík, ako aj celý Bistronomy tím je dôsledný v budovaní a rozvíjaní konceptu, pre ktorý sa rozhodli. Tým je kvalita surovín, kvalita prostredia, aj celková harmónia jedla a vína. Rada by som zdôraznila, že hoci o kvalite hovorí azda každý, kvalita v štýle Bistronomy je nezameniteľný fenomén. Jedlo v Bistronomy je, jedným slovom povedané, zážitok. A zážitkom bola aj degustačná večera, počas ktorej sme ochutnali jedlá pripravené zo surovín z Tekova a k nim pili majstrovsky spárované vína z Tekova.
Vína spod vulkánu v Bistronomy
Po roku a pol spoločenského pôstu, ku ktorému ma donútila korona, som si nebola istá, čo mám očakávať. A vlastne, ja vína z Tekova poznám, veď iné ani nepijeme. Tak načo mám ísť chutnať vína do Bratislavy? Jedlo a víno milujem, ale toto tuším ani nie je pre mňa, hovorila som si.
Našťastie, prekonala som váhanie (a pohodlnosť) a na večeru sme sa vybrali s manželom a priateľmi. Neviem, ako prebiehajú iné degustačné večere, ale táto sa odohrala v komornom počte hostí, na príjemnej terase s trsmi voňavých rastlín v kvetináčoch, a niesla sa v uvoľnenej, priateľskej atmosfére.
Foto: Tatiana Marčeková, Bistronomy
Na privítanie sme dostali do pohára Rappel, tekovský cider z produkcie Marvla Tindo. Ak pri slove cider krútite nosom, tak zabudnite na presladené šialenosti, po ktorých páli človeka záha ešte tri dni. Tento cider nevyrástol na policiach supermarketov. Jablká sa urodili v tekovských sadoch, boli poctivo vylisované a mušt kvasil vo vínnej pivnici. Cider Rappel od Marvla Tindo je prekvapivo kyselkavý a osviežujúci, zatiaľčo jeho vôňa verne kopíruje sladkastú vôňu práve odtrhnutých jabĺk. Večer plný prekvapení sa mohol začať.
Vína, ktoré nie sú
V úvodnom slove, ktorého sa za Vulkanistov ujal Ján Záborský, sme sa dozvedeli, že niektoré vína, ktoré budeme dnes piť ku jedlu, už nie sú a nikdy nebudú v predaji. Ide o raritné kúsky z archívov. To som ešte nevedela, ako veľmi ma to bude mrzieť. Lebo verte mi, nie je víno ako víno. Ale taký je život. Prchavý, a treba si užiť každý jeho dúšok … ako to víno.
Ešte pred prvým chodom sme dostali príležitosť ochutnať dve Pesecké leánky, tradičnú tekovskú odrodu. Pesecká leánka 2016 z Pivnice Brhlovce sa radí medzi archívne vína. Kto si pamätá rok 2016 tak vie, že to bol jeden z najchladnejších ročníkov, teploty v zime dosahovali až -30°C. Počasie malo vplyv nielen na objem úrody, ale aj na charakter vína. Po piatich rokoch bola Pesecká leánka 2016 z Pivnice Brhlovce stále veľmi svieža a jemná.
Ako zaznelo z úst vinárov, ktorý nám počas celého večera robili spoločnosť slovom a vínom, Pesecká leánka nie len tekovská princeznička, má mnoho podôb. Jednou z nich je rázna Pesecká leánka 2019 Rustical z Pivnice Čajkov.
Vína, podobne ako ľudia, sa nedajú objektívne porovnávať. Každý sme iný a každé víno je iné, hoci ide o tú istú odrodu. Tá pestrosť života pretavená do pohára vína je fascinujúca.
Kyslé? Sladké? Pikantné? Harmonické!
Prvým jedlom bol pstruh s 11-ročným vínnym octom z Čajkova od Mareka Uhnáka. Kým čašníci nosili na stoly, dozvedeli sme sa od Mareka históriu vzniku tohto octu, čím vybičoval našu zvedavosť, ako bude taký pstruh s 11-ročným octom chutiť. Ak by ste tipovali, že ten ocot bude výrazný, silný, dych vyrážajúci, tak by ste sa mýlili rovnako ako ja. Bol naozaj lahodný a voňavý. Jedenásť rokov v tufovej pivnici mu prospelo.
Pri pohľade na slovo “pstruh” v menu sa niektorí obávali, že na stôl príde tanier s rybou ležiacou cez celý tanier. Elegantná kompozícia vibrujúca pozitívnou náladou obavy veľmi rýchlo rozptýlila. Mäso bolo dokonale vykostené, jemné, akoby až maslovité ale nie rozbité. Čajkovský ocot, ako aj chrumkavá fermentovaná zelenina, k nemu tvorili skvelú kontru.
Foto: Tatiana Marčeková, Bistronomy
Víno ku pstruhovi bolo z vinárstva Marvla Tindo. Irónia 2013. Ide o cuvée vysokocukornatého Tramínu červeného a Veltlínu zeleného s vyššími kyselinkami, ktoré boli scelené v pomere 1:1. Hrozno sa urodilo na južných svahoch Štiavnických vrchov. Tramín bol vinifikovaný na jemných kaloch v dubových sudoch a Veltlín v nerezových nádržiach. Dominujú v ňom medové tóny s agátovým kvetom v pozadí. Víno zanecháva v ústach dlhú dochuť. Alebo zanechávalo? Toto víno je jedno z tých, ktoré sa, na našu veľkú ľútosť, už nedajú kúpiť. Píšem si mentálnu poznámku – prestať víno piť a začať archvivovať! Považujem za neskutočnú škodu, že toto skvelé víno už neochutnám.
Gurmánska extáza
V teplý letný povečer som ocenila ďalšiu chuťovku v podobe chladenej mandľovej polievky so zelenými bobuľami hrozna z vinice Marvla Tindo, ktoré pre nás Vlado Kuny ručne nazbieral. Paradoxne, chvíľu pred podávaním sme sa pri našom stole bavili o tom, kto má čo rád a rozdelili sme sa na dva tábory – tých, čo majú radi biele jedlá, teda čokoľvek na smotane, a tých čo nie.
Chladená mandľová polievka bola biela, ale či v nej bola smotana, to ani napriek jej krémovosti netuším, skôr si myslím, že nie. Všetci do jedného sme ju zjedli s chuťou a keby sme sa nehanbili, tak tie krásne mištičky pripomínajúce porcelánovú škrupinku, by sme vylízali. Sladkastá chuť mandlí, ktoré ja osobne považujem za trošku fádne, bola vyzdvihnutá príjemnou kyslosťou hroznových bobuliek a doladená kvapkou oleja. Opäť sa tlačí na jazyk slovo harmonické, ale harmonická extáza je asi oxymorón.
Foto: Tatiana Marčeková, Bistronomy
Skvele sa vydarilo aj párovanie s legendárnou Vulcanica #3 z Pivnice Čajkov. Vulcanica #3 je jemné perlivé cuvée z Peseckej leánky 2017 a Pinot gris 2016, do ktorého bol pridaný mušt z ročníka 2018. Pinot Gris dal Peseckej Leánke v tejto Vulcanice čosi ako zemitú, minerálnu bodku, náznak príjemnej trpkosti, ktorá sa dokonale prepojila s mandľovou chuťou polievky.
Pre náročných hladošov
Rozhovory plynuli, čas tiež, a naše žalúdky vydráždené skvelými chuťami predkrmov si už žiadali čosi hutnejšie. Šéfkuchár to predvídal a ako ďalší chod ponúkol skvelé domáce cestoviny s vajíčkom a domácou goudou od Jána Záborského z Brhloviec. Keďže cestoviny milujem, viem oceniť, keď sú urobené naozaj poctivo. Nie, kupované z obchodu nemajú správnu štruktúru a pevnosť ani keď sú uvarené “al dente”.
Gouda roztopená do krémova bola chuťovo výrazná a aromatická, pretože bola vyrobená z mlieka kravy pasúcej sa voľne na tekovskej paši. Také mlieko má úplne iné (nielen chuťové) kvality. Koniec koncov, aj najslávnejšie syry sveta ako chedar či eidam sú odlíšené od napodobenín práve miestom pôvodu, konkrétnymi lúkami, kde sa kravy pasú. Vajíčko zjemňovalo celkový výraz jedla, a tiež mu dodalo sympatický domácky “look”.
Foto: Tatiana Marčeková, Bistronomy
Excelentnou voľbou k týmto cestovinám bol Pinot Blanc 2019 Impression z Pivnice Brhlovce. Vo vôni dominujú tóny maslovej hrušky, lieskových orieškov na pozadí doplnené jemným bielym korením. Dochuť je dlhá a pikantná s jemnou chlebovinkou. Toto víno sa otvára pomaly a práve teraz je v ideálnej kondícii.
Ešte čosi pod zub
Hoci porcie boli elegantné, vďaka bohatosti chutí a vôní som sa cítila po cestovinách celkom nasýtná. Aj tak som sa však tešila na vyprážané cuketové kvety v cestíčku, plnené slovenskou ricottou, s kvapkou paradajkovej omáčky na doladenie zážitku.
Vyprážané cuketové (aj tekvicové) kvety mám zažité skôr z indickej kuchyne, kde na cestíčko používajú cícerovú múku. Ja sama som toto jedlo nikdy neskúšala pripraviť, pretože ma odrádza náročná práca s jemnými lupeňmi kvetov. Neostávalo mi iné, než obdivovať precíznosť a zručnosť kuchárov v Bistornomy, ktorí kvety dokázali naplniť ricottou a zachovať ich tvar. Boli chrumkavé, horúce a voňavé ako letný deň. Načasovanie podávania na podvečer, keď slniečko zapadá a prestáva páliť tak kruto, bolo dokonalé.
Foto: Tatiana Marčeková, Bistronomy
Hoci ako správny laik mám aj ja zažité, že k zelenine a syrom sa podáva skôr biele víno, nechala som sa viesť tými, ktorí vedia a ku vyprážaným cuketovým kvetom nám ponúkli Frankovku 2013 z vinárstva Marvla Tindo. Tento ročník bol horúci, skvelý, vína sa skutočne vydarili. A to párovanie ešte viac. Víno malo intenzívnu vôňu, ktorá upokojovala rozbúrené chuťové bunky na jazyku a jeho chuť harmonizovala korenisté chute vyprážaného cestíčka a sviežej paradajkovej omáčky.
Viete čo je karabáčik?
Ani ja som nevedela. Karabáčik bolo pomaly pečené hovädzie mäso, trhané najemno, a zabalené v liste z vínnej révy. Podobne ako guličky hrozna, aj tieto listy pre nás ručne nazbieral Vlado Kuny vo svojich viniciach. Jedlo vzhľadom pripomínalo balkánsku sarmu, presne typ jedla, ktoré milujem. Karabáčik ležal na fantastickej silnej demi glace omáčke a jeho zemitú domácku teplú chuť príjemne dopĺňali gratinované zemiaky, voňavá fermentovaná cvikľa a jemnučká hrášková pasta.
Foto: Tatiana Marčeková, Bistronomy
Karabáčiku robila výbornú spoločnosť Kora Bella 2017, zatiaľ jediné cuvée z Pivnice Brhlovce. Spája sa v ňom Frankovka modrá, Pinot Noir a Alibernet. Je to chuťovo aj aromaticky výrazné víno, ktoré sa práve toutu výraznosťou a zemitosťou skvele hodilo ku tomuto jedlu. Hlavné slovo mala opäť harmónia. Povedala by som, že sa víno s jedlom doslova viedlo za ruky a podporovali sa navzájom v tom, aby vyniklo to najlepšie každého z nich. Bolo by fajn, keby sme si to vzali aj do života, do medziľudských vzťahov a tak.
Sladká bodka
Áno, klišé ako hrom. Ale v čase dezertu sme už len zasnívane ochkali a pasívne prijímali všetky tie krásne vône a chute, cinkot pohárov a príborov, cvrkot hlasov okolo nás. Dezert bol krehký piškót s lieskovcami, ktorý bol zakrytý jemnou penou, morušovým džemom vareným na Devíne a zaliaty pekmezom od Mareka Uhnáka. Moruše sú ovocie charakteristické pre Tekov a pekmez je šialene dobrý sirup vytvorený trpezlivým odparovaním hroznového muštu. Áno, veľmi trpezlivým. Proces trvá dva dni, počas ktorých mušt nesmie zovrieť.
Foto: Tatiana Marčeková, Bistronomy
Víno sa podávalo aj ku dezertu. Neverili by ste, aký skvelý pár vytvoril s Intacta Devín 2019 z Pivnice Čajkov. Nedá sa to vlastne ani celkom popísať, pretože ten okamih bol krátky a prchavý. A veľmi, veľmi dobrý. Ako sám život.
Jedlo, víno a život
Počas degustačnej večere sme dokonale nasýtili všetky zmysly aj dušu. Moje obavy, či pochopím a či budem vedieť dostatočne oceniť čo jem a pijem, sa rozplynuli. Degustačná večera nie je skúška z gastronómie, ani súťaž, kto zachytí najjemnejšie nuance chutí. Nebola to predstavovačka s cieľom predať nám čo najviac vína. Naopak. Bol to večierok v znamení krásy, harmónie a ich prchavosti, ktorá ich robí o to cennejším zážitkom. V našich spomienkach bude rezonovať ešte veľmi dlho.
Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.
Nedávne komentáre