Špajza plná lekvárov je pýchou každej gazdinky. Robievam aj ja každý rok niekoľko litrov tejto maškrty z rôzneho ovocia. Od skorého leta do neskorej jesene zaváram všetko, čo mi príde pod ruku, sladké aj štipľavé a v priebehu rokov sa medzi našimi priateľmi vyprofilovalo niekoľko stabilných obľúbencov. Čo som ešte nevyskúšala, bola výroba trnkovej a šípkovej marmelády. Tekvicové a cuketové džemy už robiť nebudem, na môj vkus boli dosť sladké. Joj, až sa mi z tých názvov v hlave točí – čo ja vlastne robím? Džemy, lekváre, marmelády alebo čo? A čo bolo pôvodným, ehm, výrobkom z ovocia? Teda okrem pálenky?

Mám rada vo veciach poriadok, a tak som prelúskala všetky možné slovníky a iné zdroje. Zistila som napríklad, že taká marmeláda má pôvod v portugalskom slove marmelo, čo je názov pre dulu a v Portugalsku je marmeláda zavárnina z duly. Dulovú zmes pripravovali už starovekí Rimania a vyvážali ju do vtedajšej Británie. Postupom času sa začali k dule pridávať citrusové plody a evolúcia pokračovala až do bodu úplneho nahradenia duly citrusmi.

Nielen lingvistika, ale aj politika zasahuje do kuchýň. Podľa nariadenia eurokomisie marmeládu nesmieme predávať ako marmeládu, ak je vyrobená z niečoho iného ako z citrusov. Takže napríklad marhuľová, ríbezľová, malinová alebo iná marmeláda nie je marmeláda, hoci by aj bola pripravená receptúrou na marmelády. Jediné krajiny, ktorým sa podarilo vyjednať z eurozákona výnimku je Dánsko a Rakúsko, Rakúsko však môže svoju marmeládu predávať ako marmeládu len v Rakúsku, v zahraničí je ten istý výrobok džemom. Zlé jazyky hovoria, že na situácii majú záujem hlavne južanské krajiny, kde citrusy vo veľkom pestujú, predávajú a spracovávajú.

Marmeláda

Nechajme ale europolitiku bokom a poďme do kuchyne. Marmeláda sa pripravuje z ovocného pretlaku ktorý sa prevarí s cukrom do konzistencie hustého rôsolu. Jej výhodou je, že sa nerozteká. Pretlak sa pripravuje z rozvareného ovocia. Po odparení dostatočného množstva vody pridávame cukor, miešame a miešame a miešame až do zahustenia. Marmeláda musí nielen hladká, ale aj tuhá. K tomu jej dopomáha pektín a kyseliny.

Kyselina citrónová, ocot alebo citrónová šťava pomôžu zaváranine zachovať si, ba až zvýrazniť peknú farbu a tiež osviežia trošku chuť. Príliš veľa kyseliny by však zničilo pektín, a ten je kľúčový pre želírovanie nášho lekváru.

Vysoký podiel pektínu obsahujú jablká, preto sa môže pridať napríklad jablková dreň, najmenej ho obsahujú čerešne a višne. No, mne sa akosi podarilo uvariť z višní taký džem alebo marmeládu alebo čo to vlastne je, že sa ani nedal z pohára vybrať. Použila som ale brezový cukor a inak bol postup ako pri všetkých tých ovocných lekvároch či čo to vlastne varievam (Vidíte, zase v tom tápam! Ale prídeme na to!)

Ten postup nie je žiadna veda, stačí nakrájané ovocie zasypať cukrom, pridať trochu octu alebo citrónovej šťavy a nechať pred varením 24 hodín odstáť v chlade, napríklad špajzi alebo pivnici. Rozdiel medzi týmto spôsobom využitia prírodného pektínu a využitia želírovacieho cukru je v tom, že pri použití želírovacie cukru budete mať lekváre hotové do asi tak hodiny, pravdaže podľa množstva, pri naturálnom želírovaní ich budete za stáleho bublania miešať hodiny tri, štyri a možno aj päť.

Dnes je trend zavárať a konzervovať bez cukru, hoci cukor je vynikajúcim konzervačným prostriedkom. V potravinách, ktoré sú presýtené cukrami, sa nemôžu rozvíjať mikoorganizmy. Ak cukor nedáme alebo ho dáme málo, musíme všetky sirupy, pretlaky, džemy a kompóty sterilizovať varom.

Džem

Džem podľa viacerých zdrojov pripravíme rozvarením celého alebo poleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. V hotovom džeme musia byť kúsky ovocia a pred varením džemov sa musí ovocie presladiť. (Zdá sa mi, že varím džemy.) Dočítala som sa, že správny džem obsahuje 1/3 až 2/5 cukru, ale pri priemyselne vyrábaných džemoch je to až 65% objemu. Taktiež, niektoré priemyselne vyrábané džemy sú z dôvodu znižovania nákladov a zvyšovania obchodníckej marže vyrábane tak, že ovocná zloža sa nahradí jablkami a jahodová, čučoriedková a iná chuť sa vlastne len pridá ako dochucovadlo. Za kvalitný priemyselne vyrábaný džem sa pokladá výrobok s minimálne 35 % ovocia, ak obsahuje 45 % ovocia, je označovaný ako „výberový džem“ alebo „extra džem“. Pomôžete mi, prosím, vypočítať podiel ovocia v mojom džeme. Na 5 kg ovocia a dávam 1 kg cukru plus pol deci octu, nejaké tie koreniny a kvapku rumu pred zavretím fľaše.

Lekvár

No a nakoniec lekvár, slovníkom slovenského pravopisu definovaný ako hustá ovocná masa získaná rozvarením ovocia, obyčajne s cukrom. Podľa prísnych nárokov na kúskovitosť džemu mi príde lekvár ako brat džemu, len bez nárokov na tie kúsky. Ide totiž tiež o ovocie zahustené odparením vody do hustej konzistencie, ktorá potom nekvasí ani neplesnivie. Pridávame tiež cukor, ktorý má konzervačné účinky. Lekvár sa odparuje tak dlho, až kým je hustý a nerozteká sa. Myslím, že varím lekváre.

Ku nám sa slovo lekvár dostalo z gréckeho ἐκλεικτόν (ekleiktón), v preklade medicína, ktorá sa rozpúšťa v ústach, základom slova je ἐκλείχω (ekleíkhō), olizovať (sa). Z gréčtiny si slovíčko vzali učenci hovoriaci po latinsky a vzniklo electuarioum (medicína zmiešaná s medom alebo iným sladidlom pre uľahčenie orálneho užívania), to putovalo do stredovekého Francúzska ako leituaire a Nemecka, kde v období 1050 – 1350 figurovalo v medicínskej praxi ako lactwarje, latwarge, čo bol názov pre pastu alebo sirup na prekrytie chuti lieku.

V maďarskom a slovenskom jazyku už figuruje lekvár v podobe, ako ho poznáme dnes, teda aspoň lingvisticky, v Čechách varia povidla. Slovo povidla nebo povidlí je v češtine doložené od 14. storočia a vyskytuje sa ešte v poľštine a ukrajinčine. Vraj od týchto národov prevzala povidla rakúska nemčina ako Powidl. Podľa Machkovho etymologického slovníku slovo súvisí so staroindickým pavitra – čistý, odkazovať malo na vyčistenú, precedenú ovocnú šťavu. Sú však aj iné výklady, ale nechajme to už tak, lebo už sa mi z toho točí v hlave a bojím sa, že zase zabudnem, že varím lekvár. Vlastne džem.