Za päť rokov, odkedy som založila a vypestovala kvások, som upiekla nespočetne mnoho bochníkov kváskového chleba. Poznám azda všetky jeho fázy, od horúceho a lákavého bochníka cez luxusne čestvý, kvalitne odležaný, postupne tvrdnúci až po staré, obschnuté krajce. Starší chlieb som skúšala vždy zúžitkovať na bundáše, teda chleby vo vajíčku, bruschettu, cesnakový chlieb, krutóny. 

Bol to vždy boj, dojesť starší chlieb, keď v kredenci už čakal nový peceň. Začali sme zásobovať aj sliepky našich kamarátov, nech si spestria jedálniček, ale ten starší chlieb nám jednoducho ostane vždy. Ako dať chlebu druhý život? Z prapamäte vydrala spomienka na slovo kvas. 

Kvas

Kvas je nápoj rozšírený najmä v Bielorusku, Litve, Rusku, Ukrajine, Lotyšsku, a Poľsku, ale aj Kazachstáne a na Sibíri. Kvas sa dnes vyrába aj priemyselne, ostaneme však pri domácej výrobe. 

Ja som sa rozhodla pre nealkoholickú verziu, kvas som vyrobila a vyrábam len z chleba a vody. Je úžasné sledovať, ako sa chlieb, ktorý by bol inak viac menej na odpis, premení na živý nápoj plný bubliniek, vôní a chutí. Jeho vôňa je orginálna, a predsa na počudovanie dôverne známa. 

Môj domáci kvas neobsahuje, cukor ani slad, avšak kvasením vzniká kyselina mliečna, probiotické kultúry, a celkovo tento nápoj obsahuje pre organizmus prospešné látky ako vápnik, horčík, vitamíny B1, B2, B6, B12, E. Dalo by sa povedať, že je zložením podobný vode z nakladanej kapusty, avšak chuťovo je oveľa jemnejší,  jemne do obilninovo – sladka, na rozdiel od kapusty totiž neobsahuje síru. 

Výroba kvasu doma

Ja na výrobu kvasu používam môj pšeničo-ražný kváskový chlieb, ale použiť môžete aj špaldový alebo čisto ražný, ten bude dokonca ešte lepší. Osvedčil sa mi pomer 200 g chleba a 2 litre vody. Vyskúšala som zaliať vodou polkrajce chleba, podrvený chlieb a na kocky nakrájaný chlieb. Tá posledná možnosť sa mi zdala najlepšia z pohľadu kvasenia. 

Napriek viacerým zdrojom, ktoré pri výrobe kvasu okrem chleba a vody uvádzajú aj cukor, droždie či dokonca kyselinu octovú, používam len chlieb a vodu, nič iné. Po pridaní cukru vznikne údajne slabo alkoholický kvas. 

Chlieb zaliaty vodou nechávam v kuchyni, pri teplote do 20 – 22°C. Oplatili sa mi skúsenosti z výroby červeného vína, chlieb sa správa podobne ako pomleté hrozno. Spočiatku pláva na hladine a treba ho pár krát denne zamiešať. Bude sa stále vynárať, ale už na druhý deň uvidíte, že voda je zakalená a robí malé bublinky po okraji. Chlieb za priebežného miešania nechávam kvasiť 3 – 5 dní. Koncom procesu už je na dne fľaše vytvorená charakteristická “posteľ”. 

Vzniknutý kvas precedím cez sito do kompótových pohárov alebo fliaš od vína a skladujem v chladničke. Prípadné jemné usadeniny, ktoré sa vytvoria na dne, nie sú na škodu, naopak. Chlieb, ktorý ostal po precedení kvasu až teraz končí na komposte.

Kvas použijem zvyčajne do dvoch týždňov. Kým som kvas nevyrobila a neochutnala, tak som len teoreticky vedela, že ide o osviežujúci nápoj kyselkavej chuti. Nápoj je naozaj osviežujúci, avšak okrem pitia, či už samotného kvasu alebo s domácim bazovým sirupom, kvas sa dá použiť aj v teplej kuchyni. 

Iné využitie kvasu

Dať starému chlebu druhý život sa oplatí. Z jedného kvasenia získate pribižne liter až liter a pol kvasu. Použiť ho môžete nielen ako osviežujúci a výživný nápoj, ale aj na prípravu gurmánskej polievky. Pri varení ním môžete nahradiť ocot a cukor, hlavne v smotanových omáčkach alebo strukovinových prívarkoch. Dôležité je pamätať si, že kvasu môžete použiť kvantitatívne viac ako octu, preto treba znížiť objem iných tekutín. A tiež, že kyselina octová uchováva tvrdosť potravín, preto kvas prilievame do hrnca až v závere, keď je všetko mäkké tak, ako potrebujeme. 

Žurek a kyselo

Poľská kuchyňa používa kvások v polievke nazvanej žurek, pričom žur znamená v poľštine kvas. Polievka je podobná u nás možno známejšej polievke spod Krkonôš s názvom kyselo. Jeden z receptov, ktoré som študovala pred varením, uvádzal ako prísadu kvások, teda ferementovanú múku vo vode, ale mne sa predsa len páčila viac predstava, že použijem zlatisto žltý kvas. 

Pri mojom varení s kvasom išlo o improvizáciu, ani neviem, či som vôbec dodržala nejaký klasický pobaltský či iný recept. Z jednej poľskej reštaurácie si pamätám, že v žureku boli okrem vajíčka na tvrdo aj kusy klobásy, v českom kyselo zase zvyknú byť aj kusy údeného a dochutená býva majoránkou. Ja som nič z toho nepoužila.

Napriek tomu, že moju polievku z kvasu nemám s čím porovnať, polievka príjemne prekvapuje a nadchýna vrstvami chutí. Kyslá chuť je osviežujúca, nie agresívna. Je dokonale vyvažovaná chlebovou násladlosťou. 

Zásadné je pre mňa zistenie, že používanie octu a cukru pri príprave kyslých polievok a omáčok je zbytočné, kvas dokonale nahradí – a čo sa zloženia mirkoživín týka, tak aj predčí – obe ingrediencie. Rozdiel je asi taký, ako medzi demi glace a univerzálnou hnedou omáčkou alebo použitím vývaru a bujónu z kocky. 

Ľahká gurmánska polievka z kvasu

Príprava tejto polievky je jednoduchá a rýchla, ale výsledok je gastronomicky veľmi zaujímavý. Tie vrstvy chutí a jemná vôňa sú jednoducho očarujúce. 

Na prípravu budete potrebovať: 

  • 400 g zemiakov (3 väčšie zemiaky)
  • 200 g šampiňónov alebo hríbov 
  • 2 dcl vody
  • 1 zarovnaná čl soli 
  • 3 guličky nového korenia
  • 2 bobkové listy
  • 1 lyžicu olivového oleja
  • 500 ml kvasu
  • Čerstvý kôpor 
  • Vajce na tvrdo 

Zemiaky a huby nakrájame tak, aby mali približne rovnakú veľkosť. V dostatočne veľkom hrnci necháme rozohriať olej, osmažíme a miešame zemiaky a huby. Keď začnú rozvoniavať a prichytávať sa o dno, podlejeme ich 2 dcl vody. Pridáme bobkový list a nové korenie. Keď voda začne vrieť, pridáme 1 čl soli a necháme variť na nízkej teplote asi 10 minút, kým zemiaky a huby nie sú mäkké. Prilejeme 500 ml kvasu, zvýšime teplotu a privedieme do varu. Hotovú polievku odstavíme. Podávame s vajíčkom na tvrdo a posypanú čerstvým kôprom. 

Dobrú chuť!

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.