10 rád ako správne grilovať Porterhouse steak

Porterhouse je neodškriepiteľný kráľ steakov. Obsahuje dva druhy mäsa a vďaka veľkej kosti zaujme aj po vizuálnej stránke. Môže vážiť až 1 a viac kíl. Ak si ho objednáte v reštaurácii, očakávajte naozaj veľkú porciu mäsa. Často sa považuje za jedlo pre dvoch. Ugrilovať Porterhouse správne je výzva aj pre skúseného grilmajstra, vyžaduje znalosti a skúsenosti. Rozhodne odporúčame použiť pri grilovaní kuchynský teplomer.

Porterhouse tvoria dva druhy mäsa spojené kosťou. Je to rez z miesta, kde sa stretáva sviečková a vrchná časť chrbta – roštenka. Tieto dva druhy mäsa spája kosť. Porterhouse má rovnaké zloženie ako T-Bone steak. Rozdiel je v pomere sviečkovej a roštenky. Porterhouse obsahuje omnoho väčší podiel sviečkovej ako T-Bone. Keby sme Porterhouse vykostili, oddelili mäso od kosti, vznikli by nám dva menšie steaky. Tenderloin steak (sviečková) a Striplion alebo New York strip steak (nízka roštenka). 

Foto: Ján Záborský

Jemná sviečková sa výborne dopĺňa s chuťovo bohatou a výraznou nízkou roštenkou. Vďaka veľkej kosti, obidva druhy mäsa ostanú po grilovaní perfektne štavnaté a plné bohatých chutí. A suché vyzrievanie minimálne 30 dní Porterhouse steaku naozaj pomáha.

—————————————————————————-

Gril na sezónu 2022

3 TIPY na grily a príslušenstvo

Aké sú základné otázky pri výbere grilu?

www.liolus.sk

—————————————————————————–

10 rád ako správne grilovať Porterhouse

1. Pri Porterhouse  steaku grilujeme v podstate naraz dva druhy mäsa, z ktorých každé má trochu inú štruktúru, ale aj veľkosť. Preto tieto dva druhy mäsa nebudú mať nikdy naraz rovnakú teplotu. Menšia časť zo steaku – sviečková, bude na určitú teplotu ugrilovaná vždy trochu skôr ako väčšia časť zo steaku – nízka roštenka.
2. Mäso pozdĺž kosti sa bude vždy piecť pomalšie ako zvyšok steaku, teda jeho vonkajšia časť. Preto pri Porterhouse budeme mať v skutočnosti v jednom steaku vždy viac druhov prepečenia.
3. Mäso pred grilovaním vyberieme z chladničky dostatočne vopred, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tesne pred grilovaním odporúčame natrieť steak zohriatým maslom ghee. Niekto korení a solí mäso pred grilovaním, niekto až po grilovaní. Osobne preferujem až po grilovaní, alebo počas grilovania. Načasovanie solenia má vplyv na výslednú šťavnatosť, ale aj povrchovú krehkosť mäsa.
4. Gril treba predohriať na čo najvyššiu teplotu a nasucho ho očistiť kefou alebo handrou. Následne dobre očistený rošt treba potrieť kuchynským olejom.
5. Steak položíme na vysoko rozohriaty rošt a grilujeme z každej strany 2 až 4 minúty. Snažíme sa prudkým grilovaním vytvoriť na povrchu chrumkavú, skaramelizovanú krustu – spečený, nie však zhorený povrch. 
6. Keď máme vrchnú časť steaku sprudka opečenú z obidvoch strán, tak trochu znížime teplotu v grile, alebo preložíme steak z priameho ohňa na nepriamy oheň. Tu začína vysoká škola grilovania a praktické využite skúsenosti gril majstra. Počas grilovania pijeme červené víno. Najlepšie to, s ktorým budem steak pri servírovaní aj párovať.
7. Do steaku zapichneme sondu kuchynského teplomera a pozorne sledujeme ako nám pomaly stúpa teplota vo vnútri mäsa. Počas grilovania pijeme červené víno. Najlepšie to, s ktorým budem steak pri servírovaní aj párovať.
8. Stále musíme mať na pamäti, že teplota mäsa pri kosti bude nižšia ako teplota mäsa na vonkajšej strane steaku. Tak isto musíme si pamätať, že menšia časť sviečkovej sa zvyčajne skôr prepečie ako väčšia časť tvorená nízkou roštenkou. Ale ide tu aj o skúsenosti gril majstra a o to, ako natočí steak smerom k plameňom. 
9. V tabuľke uvádzame približnú – orientačnú dĺžku grilovania steaku Porterhouse v závislosti na váhe steaku a podľa požadovaného stupňa prepečenia. Tabuľka je orientačná. Ale je jasné, že Porterhouse griluje dlhšie ako bežný steak. 

10. Po skončení grilovania steak necháme ešte približne 5 až 10 minú dôjsť pod alobalom. Až potom začneme mäso porcovať. Na porcovanie steaku budete potrebovať ostrý nôž. Zabudnite na zúbkované nože. Porcovanie Portehouse steaku vyžaduje naozaj ostrý NINJA nôž 🙂 Počas porcovania sme opatrní, a samozrejme, pijeme červené víno. Najlepšie to, s ktorým budeme steak pri servírovaní aj párovať.

Dobrú chuť a na zdravie!

Autor: Ján Záborský. Remeselný vinár a zakladateľ Pivnice Brhlovce. Vyštudoval VŠVU v Bratislave. Fotograf, gastro žurnalista a marketingový konzultant. Tvorca online magazínu Gurmánsky zápisník a e-shopu Gurmán taxi, kde nájdete remeselné vína vybraných vinárstiev.

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.