Hoci som vždy rada varila, počas rušných rokov, keď som žila v meste pohltená kariérou, som si zvykla na pohodlie reštaurácie – žiadne nakupovanie, krájanie, stráženie, aby jedlo neprihorelo, žiadne miešanie ani následné umývanie riadu. Bolo jednoduché objednať si bez ladu a skladu čokoľvek, na čo som mala práve chuť. Bolo pohodlné zjesť v priebehu hodiny rôzne jedlá bez ohľadu na množstvo kalórii a pri spoločenských rozhovoroch zabudnúť na vplyv jedla na naše zdravie. A pocit prejedenia potlačiť obligátnym piccolom na záver. 

Keď som zmenila spôsob života a vrátila som sa ku vareniu doma, na moje prekvapenie som si ako prvé uvedomila, ako málo pozornosti som venovala tomu, aké potraviny som si vyberala. 

Zen v kuchyni

Zen nie je nijako rozšíreným hnutím, niektoré jeho myšlienky sú však univerzálnym prínosom. Takouto inšpirácou bola pre mňa kniha “Zen v praxi” od Davida Scotta. Hoci sa zo mňa nestal zenový majster, kniha ma inšpirovala k tomu,  aby som si uvedomila tempo, v ktorom som žila. Tiež  k tomu, že som si začala viac všímať nielen to, čo robím, ale aj ako to robím. Dodnes si pri varení užívam pohľad na jednoduchú krásu pripravovaného jedla a premenu jednotlivých zložiek. Pozývam vás ochutnať zenovú kuchyňu. 

Šódžin-rjóri

Princíp šódžin-rjóri sa v skratke dá opísať ako láska a vďačnosť za jedlo, ktoré dostávame. Základná premisa zenového varenia v praxi znamená, že “kuchár (šódžin) kladie dôraz na dôležitosť jednoduchých, výživných jedál, pripravovaných z ingrediencií, ktoré sú v danej sezóne a v danom prostredí k dispozícii. Cieľom šódžin-rióri, zenovej stravy, je prispievať k fyzickému, duševnému i duchovnému zdraviu kuchára a tých, ktorí pokrmy jedia.”

Autor knihy porovnáva náš zvyčajný spôsob života so životom v duchu zen:

“Naše moderné životy sú síce plné pohodlia, ale my sa stále viac vzdiaľujeme prirodzenému prostrediu. Žijeme v domoch s vykurovaním a klimatizáciou, kde sme izolovaní od zmien, ku ktorým dochádza pri striedaní ročných období. Zabúdame na vánok vo vetvách stromov i na teplo slnečných paprskov. Varenie śódžin tieto radosti zdôrazňuje, namiesto toho, aby ich prekrývalo. Počas chladných dní plných snehu prostred zimy sa chúlime a zahrievame si prsty o misku horúcej polievky. V letných horúčavách sú tu studené rezance na ľade a tmavozelené listy. Alebo si môžeme dopriať studené biele tofu v čistej vode.” 

Štyri ročné obdobia

Nejde o tofu, rezence a riasy, ktoré ešte stále nie sú súčasťou nášho jedálnička. Prirodzený spôsob stravovania podľa ročných období a užívanie si ako zimy tak aj tepla, však môžme preniesť do našich životov aj my – a môžme prispôsobiť ročným obdobiam svoje stravovanie.

Pri nedávnych rozhovoroch s mladými ľuďmi som bola veľmi prekvapená, že – česť výnimkám – nielen nevedia variť alebo plánovať jedálniček čo i len na týždeň dopredu, ale ani nevedia rozlíšiť lokálne potraviny od tých, ktoré v našich zemepisných šírkach nerastú, nevedia, kedy ktoré plodiny dozrievajú. Pokladám za výhodu ľudí mojej generácie a starších, že sme žili v relatívne obmedzených podmienkach a naučili sme sa to prirodzenou cestou. Nič čo nebolo lokálne a sezónne, v obchodoch jednoducho nebolo.

Jedlo ako obrad

Varenie šódžin má svoj pôvod v Číne, jeho filozofiu preniesli do Japonska mnísi. Jedným z najslávnejších bol Eihej Dógen, ktorý napísal na túto tému dve pojednania: “Sprievodca dozorcu nad kuchyňou” a “Inštrukcie ku zenovému vareniu”. Tie sa stali základom informácii v zenových kláštoroch a ovplyvnili rozvoj celej japonskej kuchyne. Až do súčasnosti sa formálne japonské jedlo varí a predkladá so zámerom povzbudiť zmysly i ducha stravníka.  

Bedla jedlá

Foto: Ján Záborský. Bedla jedlá

Jedlo ako obrad už asi ani nefunguje, hoci pamätám si, že keď som bola dieťa, tak sme jedlu skutočne ešte vedome venovali čas. Pri jedle sa stretávala v pravidelné časy, bez výnimky celá rodina, rozprávali sme sa, čo kto zažil a plánovali sme, čo chceme robiť. Možno to znie staromódne, avšak je mi to akosi milšie, než keď vidím, ako ľudia len zdrapia jedlo a niekam letia, prípadne si ho zjedia sami pri pracovnom stole, pri počítači z plastového kelímku. 

Jedlo ako liek

“Kuchyňa šódžin býva tiež označovaná ako jukeseki, teda liek. Riadi sa rovnakými zásadami ako indická ajuveréda. Táto škola myslenia verí, že výber jedla i jeho príprava súvisia s liečbou chorôb a rozvojom dobrého zdravia. Tradičný čínsky pohľad liečenia je rovnaký: Keď niekto ochorie, najprv by mal preskúmať svoj spôsob stravovania, potom zvoliť dobré jedlo, starostlivo ho prežuť a poďakovať zaň. Týmto spôsobom môžu liečivé sily prírody, ktorým je ľudstvo obdarované, pôsobiť naplno a zdolať takmer všetky choroby.” 

Myslím, že každý z nás už zažil po jedle stav preplnenosti, bolenie brucha alebo malátnosť. Na vlastnú škodu, zvykli sme si akceptovať takéto stavy ako súčasť jedenia. Pri predstave, že by sme mali jesť inak, vnímame častokrát odpor a obmedzenie, zatiaľčo odmietame vidieť prínos jednoduchého, skromného, ale pravidelného stravovania. 

Tenzo

Slovo tenzo označuje kuchára v budhistickom kláštore. Podľa Dógena by mal byť vynikajúci, vyjadrovať vieru v budhistické učenie, skúsený a mal by mať benevolentné a spravodlivé srdce. Ak z popisu vynechám to budhistické učenie, tak by popis dobrého kuchára bol univerzálny. Iný čínsky mních, žijúci v 11. storočí popisuje povinnosti tenzó tak, že by mal: 

“vložiť prebudenú myseľ do svojej práce, aby sa neustále snažil podávať jedlá plné rozdielností,ktoré zodpovedajú potrebám danej doby a ktoré umožnia každému cvičiť telo i ducha s najmenšou námahou.” 

Ďalší popis tenzó od Soei Joneda popisuje prácu kuchára podrobnejšie: “Tenzó tiež kontroluje ryžu, aby zaistil, že v nej nebude žiadny piesok alebo kamienky. Tie starostlivo oddeľuje, ale pritom vytrvale stráži, aby ani zrnko ryže nevyšlo nazmar. Nikdy nedovolí svojej mysli, aby opustila úlohu čistenia ryže. Tenzó ma na starosti i “šesť chutí” a “tri cnosti”.

Šesť chutí sú chute horká, kyslá, sladká, páliva, slaná a tzv. jemná; cnosti sú ľahkosť/ jemnosť, čistota a čerstvosť.

“Vyrovnanosť šiestich chutí a troch cností prichádza prirodzene, ak sa tenzó pri všetkých činnostiach – čistení ryže, oplachovaní zeleniny, varení a ďalších pochodoch – celkom oddá tomu, čo robí a všetku pozornosť venuje len tomu, čo práve robí.”

Huspenina

Foto: Ján Záborský. Huspenina

Toto je celkom iný koncept varenia, než na aký sme zvyknutí. Môžeme argumentovať tým, že v dnešnej dobe už kúpime ryžu perfektne očistenú, že nemáme čas piplať sa s varením, lebo dnešná doba vyžaduje iné tempo a máme množstvo iných povinností. Ja si však myslím, že je to otázka priorít, a že vždy sa aj dôverne známe činnosti dajú robiť lepšie. 

Všímavé varenie

Ako každá zmena, aj spôsob, akým pristupujeme k jedeniu a vareniu sa v prípade rozhodnutia pre túto zmenu bude asi diať postupne. Možno raz zjeme jablko a uvedomíme si jeho šťavnatosť a vôňu alebo pomaly nakrájame mrkvu tak, aby neodskakovala od noža po celej kuchyni. Neskôr možno oceníme krásu a dokonalosť ryžového zrnka a jedného krásneho dňa prestaneme brať varenie ako nevyhnutné zlo, predchádzajúce prejedeniu. 

A nakoniec sa vedomé varenie stane meditáciou, v ktorej si uvedomíme, že “varenie, rovnako ako život je premena. Keď varíme, pracujeme priamo so základnými silami ohňa a tepla, vody, mäsa a zeme. Prikrývame hrniec a čakáme, až oheň premení ryžu, alebo miešame cesto s kváskom a vkladáme ho trúby, aby sa upieklo. Je v tom čosi nepochopiteľného, takmer magického … Musíme však pritom byť bdelí. Musíme si uvedomovať, čo sa deje. Zenový kuchár je ako alchymysta. Môže premieňať jedy v dobro. Zenový kuchár tak nečiní tým, že by pridával tajné ingidiencie, ale tým, že niečo vynechá. Zenový kuchár vynechá naše zameranie sa na seba samých.”