Toľká romantika. Ovce pasúce sa na lúkach a pasienkoch. Tak vyzerá Slovensko v romantických spomienkach folkloristov. V dávnej minulosti sa ovce chovali hlavne ako zdroj mäsa, vlny a kože. Chov oviec kvôli mlieku sa rozmohol až v období valaskej kolonizácie v období 15. až 17. storočia. Vtedy z východných oblastí Karpát prenikol na územie dnešného Slovenska systém vysokohorského sezónneho ale aj celoročného chovu oviec, o ktoré sa starali profesionálni ovčiari – valasi.
Brydnza kedysi
Pôvodne sa bryndza vyrábala len z ovčieho mlieka. Túto informáciu si treba zapamätať, pretože sa k nej ešte vrátime. Prvé bryndziarne pracovali sezónne, keď bol dostatočný prísun hrudového – fermentovaného syra zo salašov. Z toho vyplýva, že bryndza bola sezóna záležitosť, podobne ako napríklad burčiak. Máme teda druhú dôležitú informácií o bryndzi – sezónnosť.
Významným strediskom syrárstva a výroby bryndze bol od 17. storočia Liptov. Bryndza sa rýchlo stala veľmi obľúbeným syrovým produktom a už od spomínaného 17. storočia sa postupne stávala súčasťou slovenského jedálnička. Bryndza však bola relatívne drahý produkt a nie každý si ju mohol dovoliť. Výroba bryndze totiž nebola lacná. Bryndza nikdy nebola súčasť každodenného jedálnička chudobných Slovákov, ako sa nám to snažia v súčastnosti nahovoriť idealistickí folkloristi. Máme tretiu dôležitú informáciu o bryndzi – nebola lacná.
Pôvodne bola bryndza tvrdý syr, ktorý predajca rezal nožom a vážil na mincieri. K zásadnému obratu v štruktúre bryndze a jej premene z tvrdého syra na mäkkú treciu bryndzu dochádza až na konci 19. storočia. Niekedy okolo roku 1882 vynašiel obchodník a spolumajiteľ bryndziarne v Detve, Teodor Wallo, technológiu mäkkej rozotierateľnej bryndze, ktorá spočívala v tom, že správne vyzretý ovčí syr bol dokonale rozotrený na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý zasa rýchlejšie. Potom sa do rozotretého syra pridávala soľanka, teda soľ rozpustená vo vode.
Bryndza dnes
Získané informácie môžeme zhrnúť do nasledovného konštatovania. Bryndza bola pôvodne vyrábaná len z ovčieho mlieka. Bryndza bola sezónna a relatívne drahá záležitosť. Pôvodne bola bryndza tvrdý syr a až na konci 19. storočia sa zmenila na mäkkú treciu bryndzu ako ju poznáme dnes.
V súčasnosti však väčšina Slovákov pravú ovčiu bryndzu nikdy neochutnala, aj keď idealistickí folkloristi tvrdia, že bryndzové halušky sú slovenské národné jedlo. Dôvod je jednoduchý. Lobistické skupiny zastupujúce veľkoobchody a veľkých technologických producentov mlieka dokázali v zákone presadiť, že za bryndzu sa môže označovať aj syr, ktorý obsahuje viac ako 50 % pasterizovaného kravského mlieka.
Tieto lobistické skupiny nás dokonca dlhodobo presviedčajú, že nepasterizované kravské a ovčie mlieko je zdraviu škodlivé. Ich marketing a mediálny nátlak je tak intenzívny, že pomútil rozum väčšine národa a na pôvodnú bryndzu z ovčieho mlieka sa takmer zabudlo.
Viete si predstaviť, že by v Taliansku pri výrobe ovčieho syru Pecorino začali pridávať do ovčieho mlieka kravské mlieko a následne tvrdiť konzumentom, že to je v podstate rovnaké?
Recept, ako si vyrobiť doma bryndzu z ovčieho syra
1. Fermentovaný ovčí syr. Potrebujeme si zohnať, najlepšie priamo zo salaša, čerstvý prekysnutý, to znamená fermentovaný, ovčí syr. Kvalitná bryndza sa vyrába tradičnou receptúrou zrenia syra, fermentáciou, (unikátny patent prírody), pri ktorej sa množia dobré baktérie a kvasinky, z ktorých väčšiny má probiotické účinky. V tradičnej bryndzi, vyrobenej zo surového nepasterizovaného mlieka, je oveľa viac mliečnych baktérií ako v jogurtoch, či v acidofilnom mlieku.
Foto: Ján Záborský. Bochník fermentovaného ovčieho syru
2. Syr očistíme, orežeme z neho šupku, jeho vrchnú vrstvu a nakrájame na menšie kusy, ktoré sa nám zmestia do mlynčeka.
Štruktúra fermentovaného ovčieho syra
3. Syr pomelieme na mäsovom mlynčeku. Túto procedúru zopakujeme dvakrát.
Foto: Ján Záborský. Mletie ovčieho syra na bryndzu
4. Pridáme 2%soli. Do pomletej syrovej zmesi pridáme 2 % soli.
5. Osolenú a pomletú syrovú zmäs dobre rukami hnetieme ako cesto. Až má konzistentnú štruktúru a nelepí sa na steny nádoby v ktorej ju miesime.
Foto: Ján Záborský. Miesenie pomletého ovčieho syra
6. Hotovú bryndzu dáme do nádob, v ktorých bude zrieť.
Ovčie versus kravské mlieko
Bryndzová zmes z ovčieho a kravského hrudkového syra nie je problém. Len to nie je pravá bryndza a má iné senzorické vlastnosti (vôňu a chuť) ako bryndza z ovčieho mlieka, a preto by ju bolo treba nazývať inak. Napríklad bryndzová zmes.
Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade. Potom v zimnom období, aby bola bryndza jemná, roztierateľná a aby sa znížil obsah soli na povolených 2,0 %, bolo potrebné suchý slaný skladovaný ovčí syr (sudovka) miešať s dostupným vyzretým kravským hrudkovým syrom a tak vznikla táto zmesná bryndza.
Pravá bryndza je vyrobená z čistého nepasterizovaného a nehomogenizovaného mlieka a takúto zaraďujeme medzi tzv. probiotické funkčné potraviny. Bryndza vyrobená z nepasterizovaného ovčieho mlieka obsahuje viac ako 25 druhov probiotických živých kultúr. Tieto mliečne baktérie spracovávajú ovčie bielkoviny napríklad na biopeptidy, ktoré spolupôsobia na znižovanie krvného tlaku, znižujú cholesterol a majú imunostimulačné účinky. Ich pôsobením sa posilní imunitný systém, optimalizuje sa aktivita čriev zmysle prevencie hnačkovitých stavov, ale tiež sa upraví zápcha, ktorá je významný rizikový faktor rakoviny hrubého čreva.
Zdroj: Regionálny úrad verejného zdravotníctva Bratislava
Súčastné legislatívne rozdelenie bryndze preto vyznieva trochu komicky:
- Liptovská: vyrába sa len v (pod)horských oblastiach v čase laktácie oviec; 50 % sušiny; 50 % tuku v sušine
- Letná: obsahuje aj kravský mliekárenský syr; 46 % sušiny, 40 % tuku v sušine
- Zimná: pozostáva zo skladovaného ovčieho syra a čerstvého mliekárenského (plnotučného alebo polotučného) kravského syra; 46 % sušiny; 50 % tuku v sušine
Podľa Potravinového kódexu SR musí výrobok označovaný ako bryndza obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra v sušine.
Nedávne komentáre