S rozpáleným grilom a pohárom červeného vína sa dá aj hamburgerová klasika posunúť na gurmánsku úroveň. Stačí sa sústrediť na štruktúru – jednotlivé vrstvy hamburgeru, a následne k nim vybrať správne víno. Verte! Keď napárujete ku grilovanému hamburgeru správne červené víno, tak na colu a pivo raz a navždy zabudnete.
Hamburger je vizuálne vďačné jedlo, pretože pri ňom doslova vidíme jeho jednotlivé štruktúry a vrstvy. A pri chutiach, pri jedle ale aj pri víne, ide práve o štruktúry a vrstvy. Preto hamburger môže byť vhodné jedlo, pri ktorom sa môžeme čo – to o štruktúrach a vrstvách naučiť.
Na úvod treba povedať tri dôležité veci. Po prvé – budem písať o klasickom hovädzom hamburgeri. Žiadna vegán verzia, žiadny cheesburger, žiadne avokádo alebo modrý plesnivý syr. Po druhé – nebudem písať recept v štýle krok za krokom, ale skôr sa budem venovať jednotlivým štruktúram hamburgeru, technike grilovania a výberu vína. Po tretie – mäso budem grilovať na plynovom grile. Pre získanie jemnej dymovej arómy mäsa použijem drevené údiace lupienky, ktoré naplním do údenarskej rúrky – zásobníku na údiace lupienky.
Údiace lupienky pred použitým na močím na 30 minút do vody. Zásobník naplnený údiacimi lupienkami položím pred začiatkom grilovania pod grilovací rošt na kryt horáka.
Výber vína ku grilovanému hovädziemu hamburgeru
K hovädziemu hamburgeru je vhodné si zvoliť červené víno s pevnou štruktúrou a sviežou kyselinkou. Určite neodporúčam mohutné červené vína bez kyselín z horúcich regiónov ako je juh Talianska a Španielska alebo bezcharakterné nudné alkoholové obludy z južnej Ameriky. Treba hľadať červené vína z chladnejších regiónov. Jemne nasládle chute ugrilovaného mäsa si doslova pýtajú vyššiu kyselinku vo víne. Frankovka modrá je ideálna ku grilovanému hovädziemu hamburgeru.
Foto: Ján Záborský
Zloženie hamburgera
Hamburgerová žemľa. V recepte na domácu žemľu sú dôležité tri zásadné ingredencie, ktoré bežná kupovaná žemla nikdy neobsahuje. Gurmáni už vedia, že to je plnotučné mlieko, maslo a vajce. Na hamburgerovú žemľu odporúčam jednoduchý a overený recept, ktorý nájdete na stránke www.spozaplota.sk. Žemla je prvá štruktúra, s ktorou pri zahryznutí prídeme do kontaktu. A ak táto štruktúra sklame, tak to už mäso, prílohy a ostatné vrstvy nezachránia. Najľahšie sa konzumujú burgery vložené do mäkkej žemle. Keď zahryzneme do tvrdej chrumkavej žemle, fašírka sa vytlačí nabok.
Mäso s tukom.Áno, na hamburger potrebujeme mäso s dostatočným množstvom tuku. Inak bude hamburger suchý a mäsová placka sa bude rozpadať. Tuk je nositeľom chuti, ale aj „šťavnatosti“. Najvhodnejšie mäso na hamburger je hovädzie predné – hovädzia hruď. Ideálne je, ak pomleté mäso na hamburger obsahuje cca 20% tuku.
Soľ a čierne korenie. Pomleté mäso len okoreníme a osolíme. Nepridávame žiadne horčice, vajíčka alebo worchester omáčky. Hráme rovnaká hru ako pri steaku. Snaha o čistú chuť mäsa s tukom. To je tá zásadná chuťová štruktúra, vrstva v hamburgeri. Ďalšie štruktúry v chuti nepridávame tak, že dochucujeme mäso, ale tak, že k mäsu pridávame ďalšie štruktúry – vrstvy, prílohy. Logicky z toho vychádza, že potrebujeme kvalitné mäso s tukom.
Veľkosť mäsovej placky a jej formovanie. Počas grilovania sa pomleté mäso trochu scvrkne – zmenší. Preto pomleté mäso formujeme tak, aby jeho priemer bol asi o 15% väčší ako je priemer žemle. Keď sa mäso počas grilovania scvrkne, bude mať presne rozmer žemle. Aby počas procesu scvrkávania mäsová placka v strede nenapuchla, tak pred začiatkom grilovania spravíme do stredu placky z pomletého mäsa lyžičkou malú priehlbinku.
Mäsovú placku môžeme formovať aj v ruke. Ale odporúčame použiť lisovaciu formu na hamburgery. Výsledok bude zásadne lepší.
Hrúbka mäsovej placky a grilovanie
Poznáme dva základné druhy hamburgerov vzhľadom na hrúbku mäsa. Tenký, a lá McDonald’s , ktorý má hrúbku okolo 1 cm alebo hrubý, ktorý má hrúbku 2 až 2,5 cm. Každá hrúbka mäsa vyžaduje inú techniku grilovania. Tenkú mäsovú placku je vhodné grilovať na liatinovej panvici. Hrubšiu mäsovú placku môžete grilovať priamo rošte.
Technika grilovania je dôležitá!
Treba si uvedomiť, že pri grilovaní mäsovej placky na hamburger nám ide o kontrast medzi vrchom a vnútrom. Vrchná a spodná strana mäsa majú byť pekne hnedé a hrumkavé, zatiaľ čo vnútro má byť mäkké a šťavnaté.
Mäsové placky z hovädzieho s hrúbku 2 – 2,5 cm sa grilujú pri teplote 200 – 260 ºC približne 8 až 10 minút. Odporúča sa grilovať pri zavretom veku. Zabraňuje sa tak vytváraniu plameňov, rošt sa udržuje dostatočne horúci a keď grilujete s drevenými údiacimi lupienkamy, tak ich aróma ostáva pod vekom.
Foto: Ján Záborský
Najčastejšia chyba, ktorej sa pri grilovaní burgerov dopúšťajú začiatočníci je, že veľa manipulujú s mäsovými plackami. Stačí ich obrátiť raz, maximálne dvakrát. Pri častejšej manipulácii sa mäsové placky rozpadnú.
Ďalšia častá chyba, ktorej sa dopúšťajú začiatočníci je, že sa veľmi skoro snažia placku otočiť. Keď na horúci rošt položíme studené mäsovú placku, tak sa spojí s roštom. Doslova sa na začiatku grilovania prilepí na rošt. Keď chceme mäsovú placku otočiť veľmi skoro, keď je ešte prilepená na rošt, musíme na uvoľnenie použiť väčší tlak. V tomto momente sa z placky veľmi často odtrhne kúsok mäsa, ktorý ostane prilepený na rošte a placka sa kvôli tomu môže začať rozpadávať.
Ako tomuto predísť? Stačí trocha trpezlivosti. S otočením mäsovej placky vydržíme trochu dlhšie, zvyčajne stačia 4 minúty. Na mäse sa za ten čas vytvorí karamelizovaná kôrka a mäsová placka sa potom sama oddelí odlepí od grilu. Potom ju už veľmi ľahko otočíme na rošte.
Dôležité je, aby grilovací rošt bol vždy čistý keď naň ideme položiť mäsovú placku, aby na ňom neboli zvyšky z predchádzajúcej placky.
Ako dlho treba mäsovú placku do hamburgera grilovať? Určite se treba riadiť vnútornou teplotou mäsa. Tu však treba povedať, že záleží aj od osobných preferencií. Podobne ako pri hovädzom steaku, každí preferuje iný druh prepečenia. Absolútna istota je 71°C, ale pokiaľ ho budete chcete viac štavnatý, aby viac vynikla čistá chuť mäsa, tak odporúčam ako pri hovädzom steaku vnútornú teplotu 63°C. Hlavne začiatočníkom odporúčam použiť kuchynský teplomer na mäso.
Po grilovaní necháme mäsovú placku trochu vychladnúť na tanieri. Ideálne je prikryť ju napríklad alobalom. Až po chvíľke ju vložíme do žemle.
Výsledná chuť hamburgeru sa tvorí pomocou príloh do žemle
Po ugrilovaní mäsa výslednú chuť hamburgeru ovplyvníme najmä použitým zeleniny, syru, omáčok, majonéz alebo kečupu.
Niekto má rád, keď sa ako príloha do žemle použije čerstvá zelenina. Iný naopak, preferuje, keď sa ako príloha použije ugrilovaná zelenina, ktorá má štruktúru viac podobnú ugrilovanému mäsu.
Môj osobný tip na prílohu sú zavárané uhorky a skaramelizovaná cibuľka, ktorú počas procesu karamelizácie podlejeme takým červeným vínom, ktoré budeme následne aj párovať k hamburgeru.
A samozrejme syr, ten v každom správnom hamburgery musí byť. Klasika je čedar. Ale netreba sa báť použiť aj iné druhy.
Autor: Ján Záborský. Remeselný vinár a zakladateľ Pivnice Brhlovce. Vyštudoval VŠVU v Bratislave. Fotograf, gastro žurnalista a marketingový konzultant. Tvorca online magazínu Gurmánsky zápisník a e-shopu Gurmán taxi, kde nájdete remeselné vína vybraných vinárstiev.
Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.
Nedávne komentáre