Slovom gastronóm sa označuje labužník a znalec kuchárskeho umenia. Gastronómia je zase náuka o labužníctve a kuchárskom umení. V praxi sa ale pojem gastronómia často používa aj na všeobecné pomenovanie pohostinských služieb a s nimi súvisiacich podnikateľských aktivít. 

Bola by však povrchná chyba, zredukovať gastronómiu iba na podnikanie, pretože gastronómia zároveň patrí do kultúrneho dedičstva každého národa. 

Tieto dve pekne znejúce slová, gastronóm a gastronómia, sa na slovenskej profesionálnej scéne v posledných rokoch skrátili na strohé, priam až vulgárne znejúce slovo gastro. Pričom podľa slovníka cudzích slov, pojem gastro znamená žalúdok, žalúdočný. 

Možno práve táto, na prvý nenápadná hra so slovami a ich významom nám metaforicky napovedá, kde sa dnes nachádza slovenská gastronómia a kam smeruje. Náuka o labužníctve a kuchárskom umení sa zredukovala na žalúdok a jeho naplnenie. 

Preto je kriticky dôležité si v úvode ujasniť o čom sa vlastne bavíme. Prekvapujúco, v slovenčine pri niektorých pojmoch, ktoré súvisia s jedlom, gastronómiou, pohostinnosťou a službami v pohostinstve, stále nemáme až tak jasno, akoby sa na prvý pohľad mohlo zdať. 

História pohostinnosti na Slovensku

Gastronómia úzko súvisí s pohostinnosťou. Pohostinnosť v slovenskej ľudovej tradícii znamenala, a pre väčšinu Slovákov stále znamená, ochotu poskytnúť pohostenie v súkromí. V ľudovej tradícií sa pohostinnosť nespája s profesionálnou službou.  

Pohostinnosť sa v ľudovom prostredí riadila ustálenými a známymi pravidlami, tzv. móresmi. Pri usádzaní hostí platili pravidlá stolovania. Domáci pozývali ku stolu napríklad slovami: „Prejdite!“; „Prisadnite!“; „Poď s nami!“ Najmä rodinu a vzácnych hostí sa patrilo núkať jedlom a pitím viackrát. Podľa intenzity a spôsobu vynukovania sa hodnotila pohostinnosť domácich. Móres však vyžadoval, aby hosť jedol až po dlhšom, zvyčajne najskôr treťom vynukovaní. Nepatrilo sa jesť veľa, skôr len ochutnávať. 

Zakladateľ slovenskej etnografie Ján Čaplovič pripísal Slovákom pohostinnosť ako ich národnú vlastnosť a zdôraznil, že hosť v každom dome je vítaný aspoň kusom chleba a pohárikom pálenky. Konštatoval, že Slováci stále núkali svojich hostí a to isté očakávali aj od hostiteľov. Na Slovensku, podobne ako v iných slovanských krajinách, sa symbolom pohostinnosti stal chlieb a soľ, ktorý je u nás súčasťou štátneho uvítacieho ceremoniálu pri návšteve hostí na najvyššej úrovni.

Dnes, v 21. storočí, väčšina Slovákov stále chápe význam slova pohostinnosť v kontexte ľudovej tradície, v kontexte súkromia. Pohostinnosť znamená ponúkať veľa návšteve. Slováci si ešte stále veľakrát nespájajú pohostinnosť s profesionálnou gastronómiou, s náukou o labužníctve a kuchárskom umení. Nespájajú si pohostinnosť s platenými službami v pohostinstve a hoteliérstve. 

Čo znamená pohostinnosť v kontexte gastronómie a pohostinských služieb dnes

Základná poučka hovorí, že pohostinnosť znamená prijímať a starať sa o hostí tak, aby sa cítili dobre. Na dosiahnutie tohto cieľa sa využíva atmosféra, služby, produkty a vybavenie. Pohostinnosť je teda súhrn viacerých faktorov, pomocou ktorých sa hosťovi snažíme v gastronómii poskytnúť ten najlepší možný zážitok.  

Existujú však aj viac priamočiare definície pohostinnosti, založené na dlhoročnej praxi, ako napríklad nasledujúca. 

Skvelý tanier jedla nikdy neprekoná zlú pohostinnosť, ale úžasná pohostinnosť vždy dokáže prekonať chybu, ktorú možno urobil kuchár alebo obsluha.

Pohostinnosť v gastronómii preto nemá jednoznačnú a v čase nemenú definíciu. Je to služba poskytovaná hosťom, práca s ľudmi, ktorá síce vychádza z tradície, ale ktorá musí zároveň reflektuvať dobu. Pohostinnosť presahuje steny reštaurácie, vyžaduje empatiu, nadšenie a skúsenosť, najdôležitejší je pri nej preto stále ľudský faktor a emócie. Preto, každý kto pracuje v službách v pohostinstve by si mal pravidelne raz za čas položiť základnú otázku. Čo to znamená, cítiť sa dobre?

Stravovanie v reštaurácii. Kvalita vs. kvantita

Každý hosť sa chce najesť a napiť v čistom, peknom prostredí. Mať primeraný výber na jedálnom lístku, objednať si u ochotného, upraveného čašníka či čašníčky, dostať chutné jedlo z kvalitných surovín, na ktoré čaká primerane dlho. 

Naozaj je to ale tak jednoduché? Naozaj všetci pod kvalitou jedla rozumieme to isté?

Stále ešte veľa Slovákov čaká, že v reštaurácii dostanú hlavne veľa jedla na tanieri. A veľký tanier za dobrú cenu je ich hlavným kritériom kvality. Jeden z dôvodov prečo to tak je, je ten, že na Slovensku téma jedla, kvality surovín a pôvod surovín ešte stále nie je spoločenská téma – verejný diskurz. 

Veľké auto, veľké hodinky a drahé kabelky, k tomu rýchly obed, lacné menu. Pri stretnutí ľudia spolu často hovoria o počasí, politike ale len málo kedy o jedle. Aj taký je obraz slovenskej spoločnosti. 

Treba však povedať, že najmä mladá generácia už začína mať iný pohľad na jedlo, na jeho kvalitu. Mladá generácia začína vnímať dôležitosť pôvodu surovín, udržateľnosť, ekológia. Nie je to pre nich len lacná póza, ale súčasť ich životného štýlu. Pomaly ale isto dochádza ku generačnej výmene a vďaka tomu sa začína meniť aj spoločenská diskusia, pribúdajú v ňom nové témy.  Jedlo sa tak stáva stále častejšie súčasťou verejnej debaty. Určite tomu pomáhajú aj sociálne siete.

Úspešný podnik. Vrchní, prchni.

Veľa profesionálov v gastronómii ospravedlňuje svoje zlé služby námietkou, že gastronómia je náročná alebo procesne neuchopiteľná, pretože to je “práca s ľuďmi”. Pretože zamestnanci v gastronómii neustále rotujú, prchajú. Tieto námietky však v širších súvislostiach príliš neobstoja. Kto chce mať úspešný podnik, musí mať systém. Musí tiež sebakriticky vedieť, v čom zlyháva a čo potrebuje napraviť. Kde sú slabé miesta a čo funguje. Zistí to na strane jednej vlastným zážitkom, otvorenosťou a ochotnou meniť, rozvíjať seba aj podnik. Na strane druhej neustálym vzdelávaním sa, návštevou fungujúcich podnikov a inšpiráciou. 

Na úspech neexistuje jediný univerzálny recept. Koniec koncov, aj definície úspechu sa líšia podnik od podniku, majiteľ od majiteľa. Pre niekoho je úspech už len to, ak prežije, ak má na výplatu a zákazník sa do definície jeho úspechu jednoducho nezmestí.  Pre iného je úspech vracajúci sa hostia, spokojní zamestnanci či prestížne ocenenie. 

Úspešný podnik neprosperuje len ekonomicky, ale zároveň rozvíja kultúrnosť a kultivuje aj zákazníka. Je súčasťou a tvorí ekosystém zákazníkov, dodávateľov, personálu a vzájomných vzťahov. Sortiment, cena, prostredie a kvalita zážitku priťahuje alebo naopak odpudzuje isté typy hostí. 

Akých hostí chcete vo svojom podniku? 

Podľa cieľa, teda vlastnej definície úspechu, si rozumný majiteľ zvolí stratégiu a systém práce. Možno potrebuje investovať do vzdelávania svojich ľudí. Alebo ich potrebuje viac, aby stíhali. Možno treba ubrať či pridať stoly, kvety, svetlo, hudbu. Pracovať s menu a neponúkať vždy všetko, vymedziť ponuku podľa toho, kvôli čomu do podniku prichádzajú hostia. A čo otváracie hodiny? Komu vyhovujú? 

Inšpirácia zvonku

Zmena môže byť inšpirovaná aj zvonka, návštevou iného podniku, aj keď nie všetko, čo funguje v inom podniku, bude fungovať aj vo vlastnom.  

Možno aj vy poznáte seriál Chef’s Table na Netflixe. Šiesta séria predstavuje šéfkucharov, ktorí, okrem jedného, sú ľudia z iných odvetví, ktorí si splnili svoj gastro sen. Vlastne nie. Sú to ľudia, ktorí chceli variť dobré jedlo a naplniť to, čo vnímali ako svoje poslanie. Len jeden z nich bol vyštudovaný kuchár, ostatní mali predtým, než sa stali šéfkucharmi, iné kariéry. 

Slovo poslanie vôbec nie je nadnesené. Keď sa duša človeka hlási o slovo, a keď človek toto volanie vypočuje, jeho práca sa stane povolaním a život dostane zmysel. Šéfkuchari v šiestej sérii Chef’s Table vypočuli volanie svojej duše a v dokumente sa podelili o zážitky zo svojej cesty, ktorá viedla ku hviezdnym výsledkom. 

Možno malá slovenská reštaurácia nebude nikdy ocenená Michelinskou hviezdičkou. To ale neznamená, že máme rezignovať na kvalitu, remeselnú poctivosť, estetiku a pohostinnosť. Vďaka všetkým dobrým ľuďom v gastronómii, ktorí svoje poslanie berú vážne, za to, že robia svet krajším miestom pre život. Pretože okamihy, ktoré zažívame v ich dobrých podnikoch, sa stávajú naším vnútorným pokladom – dobrými spomienkami.

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.