Na rizoto mám zopár nejasných spomienok z detstva a mladosti. Niektoré sú zo školskej jedálne, niektoré z kuchyne mojej mamy. Rizoto v týchto spomienkach vždy vystupuje ako neutrálne nudné jedlo, ktoré ma nikdy nepotešilo, ale ani nepobúrilo. Len tak, bez emócií som to jedlo zjedol. Suchá ryža a v nej zopár ingrediencií ako napríklad mrkva, kura alebo hríbiky. Kreatívny kuchári pridali aj zaváranú kukuricu a hrášok. Kôpka ryže navrchu posypaná strúhaným Eidamom… Jano, veď syr predsa musí byť! Ale rizoto môže byť aj trochu iný príbeh.
Potom som si začal čítať kuchárske knihy. Milujem čítať kuchárske knihy. Vždy tam všetko dobre dopadne. A keď majú knižky aj krásne veľké fotky aj čítať zabudnem. A v tých knihách sa začalo objavovať slovo krémové pri rizote. Nejaká divná ryža s názvom Arborio sa tam taktiež spomínala. Vyzbrojený vedomosťami som išiel k nám do obchodu, že pozriem aké ryže majú na pulte. Drzo som sa vypytoval predavačiek, ale žiadnu ryžu s názvom Arborio nemali. Sklamanie mladého a nadšeného gurmána.
Omnoho neskôr, až pri mojich gurmánskych cestách po svete, som mal možnosť ochutnať to ozajstné krémové rizoto. Zamiloval som sa do tej krémovosti, do tej jednoduchosti. Rizoto je naozaj jednoduché jedlo, do ktorého potrebujete len zopár ingrediencií, ale tých správnych ingrediencií. Ryža je základ, aj keď zohnať dobrú ryžu na rizoto je stále ešte problém v slovenských obchodoch. Celý šťastný som si doniesol zopár kilo Arborio ryže od malých producentov z mojej poslednej cesty do Milána. Vývar mám domáci, čo robím spolu s mamou. Keď sa pošťastí, že sa doma objaví aj šafran a hľuzovky, tak už viem, že dozrel čas na výnimočné rizoto.
Foto: Ján Záborský
Šafran je najdrahšie korenie na svete. Tá jeho jemnosť a krásna farba. Zo všetkého najviac mi pripomína hodváb. Šafran pred varením dám do lyžičky teplej vody. Stačí zopár nitiek. Po chvíľke sa začne uvoľňovať farba aj vôňa. Dobré je lúhovať šafranové nite v lyžičke teplej vody aj 20 minút. Následne vylejem šafranovú vodu aj s nitkami do rizota.
Z jednej časti hľuzovky si urobím hľuzovkové maslo. Druhú časť hľuzovky si na záver nakrájam na hotové rizoto. Samozrejme, najintenzívnejšie sú biele hľuzovky, ale ich sezóna netrvá celý rok. Úprimne? Potešia aj čierne jesenné.
Niektorí mrcha kuchári hovoria, že do varenia nemusíte použiť dobré víno. Neverte týmto kuchárom. Nie sú to skutoční kuchári, ale variči denného menu. Párovanie vína a jedla je jedna z najlepších zábav na svete. Prináša vzrušenie, napätie a ak sa podarí, aj nevšedný gurmánsky zážitok. Keďže hľuzovka a šafran sú jemné, delikátne vône aj chute, vybral som k nim víno s jemnou aromatikou, ale pevnou štruktúrou tela. Pivnica BRHLOVCE – Pinot blanc 2018. Hrozno bolo sedem dní na šupkách a následne išlo do 300 l francúzskych sudov, kombinácia dreva dub a agát. Víno bolo fľašované bolo po 11 mesiacoch bez filtrácie.
Foto: Ján Záborský
Suroviny:
- Prepustené maslo. Nie je nič lepšie na smaženie cibuľky ako prepustené maslo.
- Ryža. Základným predpokladom je použitie správnej ryže. Vhodná je odroda Arborio, Carnarolli alebo Vialone Nano, ktoré majú pevné jadro a obsahujú veľa škrobu, ktorý sa pri varení uvoľňuje a vďaka čomu je rizoto krémové. Ryžu na rizoto nikdy neumývame.
- Vývar. Dôležité je použiť poctivý vývar. Takýto vývar má jemnú, bohatú chuť. Pri rizote ide o eleganciu a noblesu. Sušená kocka vývaru má agresívnu, pichľavú chuť. To nie je cesta k úspechu.
- Cibuľa a cesnak
- Hľuzovkové maslo
- Hľuzovka
- Šafran
- Vyzretý tvrdý syr. Napríklad parmezán.
- Štipka čili
- Čierne korenie, soľ
- Biele suché víno: Pivnica BRHLOVCE – Pinot Blanc 2018 / Impression
Postup:
Nakrájanú cibuľu si osmažím na prepustenom masle. Po chvíľke pridám ryžu a spolu s cibuľkou ju smažím, pokiaľ ryža nezačne sklovatieť. Vtedy ryžu prepojenú s osmaženou cibuľkou jemne pokorením čiernym korením a pridám jeden pretlačený strúčik cesnaku. Nechám korenie a cesnak rozvoňať. Trvá to zvyčajne 30 sekúnd. Vzápätí zalejem vínom Pinot blanc, trochu stíšim teplotu a víno za občasného miešania vyvarím. Alkohol sa má z vína vyvariť a v ryži má ostať len jeho esencia. Jemne kyslá chuť.
Prvú fázu mám za sebou. Začnem do ryže, z ktorej sa už medzičasom vyvarilo víno, dolievať postupne vývar. Dôležité je, aby vývar bol teplý!!! Studený vývar by nám zastavil proces varenia. Pridám štipku čili. Ale naozaj len málo. Cieľom nie je spraviť rizoto pikantné, ale dodať na pozadie ďalšiu štruktúru chuti. Tento proces, s pridaním ďalšej štruktúry pomocou čili zvládnete len vtedy, ak dobre poznáte intenzitu svojho čili. Ak si nie ste istý, radšej čili vynechajte.
Foto: Ján Záborský
Keď sa blížim do finále, pridám do rizota šafran, ktorý sa mi predtým aspoň 20 minút lúhoval v lyžičke s teplou vodou, ďalej za lyžicu hľuzovkového masla a asi polovicu z nastrúhaného syra. Podlejem poslednými zvyškami vývaru, stíšim teplotu na šporáku a pomalým miešaním vediem rizoto do finále. Stále pamätám na to, že rizoto nemá byť suché, ale skôr polotekuté a ryža nemá byť rozvarená. Rizoto má mať krémovú konzistenciu a zrnká ryže by mali byť al dente – jemné na povrchu a tvrdšie vo vnútri.
Na záver rizoto stiahnem z platne dole. Hrniec zakryjem pokrievkou a nechám zopár minút odstáť, aby sa chute navzájom prepojili. Tých zopár minút, pokiaľ sa chute navzájom prepoja využijem na to, aby som si nalial jeden pohár vína a pospomínal si na ročník, v ktorom sa víno zrodilo.
Keď vypijem pohár vína, viem, že rizoto je pripravené. Opatrne naberačkou naberiem krémovú konzistenciu a naservírujem rizoto na tanier. Jemne posypem syrom a na záver celý vzrušený nastrúham zvyšok hľuzovky.
Autor: Ján Záborský. Remeselný vinár a zakladateľ Pivnice Brhlovce. Vyštudoval VŠVU v Bratislave. Fotograf, gastro žurnalista a marketingový konzultant. Tvorca online magazínu Gurmánsky zápisník a e-shopu Gurmán taxi, kde nájdete remeselné vína vybraných vinárstiev.
Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.
Nedávne komentáre