Mladá generácia someliérov priniesla do Bratislavy nový vietor, sviežu energiu a toľko potrebnú profesionalitu. Buďme úprimní, Bratislava bola dlho spiacou Šípkovou Ruženkou na Dunaji, ktorá sa nemohla k vínnym kartám fine diningovým reštauráciam v Prahe a Viedni ani zďaleka priblížiť.

Dnes je našťastie situácia už iná. Vďaka reštauráciám Bistronomy, Irin a Eck sú vínne karty v Strednej Európe rozdané nanovo. A traja someliéri, ktorým ich domovské reštaurácie vytvorili vhodný priestor na prácu s vínom, dnes ponúkajú návštevníkom párovanie jedla s vínom, ktoré odráža ich názor na víno.

Someliér je spojenie medzi kuchárom a vinárom.

Someliér: Jakub Doktorík – Irin

Jedlo: Domáci kváskový chlieb s rascou a vyzrievaným maslom

Víno: Pivnica Čajkov Rustikal 2022

Srdce a duša Irin, ako ho rád volám, je naša stálica ktorá je s nami od samotného otvorenia. Pšenično ražný kváskový chlieb, s voňavou rascou z Vysočiny a k nemu podávame farmárske maslo, ktoré u nás vyzrieva 7 týždňov so samostatnou kultúrou modrého syra.

Pivnica Čajkov a ich Rustikal Pesecká Leánka je víno, ktoré si nachádza cestu k nášmu chlebu relatívne často a má to svoje opodstatnenie. Samotný chlieb má bohatú arómu, je príjemne slaný a má jemne nakyslú chuť. Zatiaľ čo maslo prináša okrem svojej zvýraznenej chute krémovosť a aj jemne pikantný dotyk modrého syra.

Samotné víno krásne podporí slanosť a kyselkavosť chlebu vďaka ovocnej kyselinke a dotyku salinity, ktorá skvelo reflektuje vulkanický pôvod vína. Tým že víno bolo macerované na šupkách, typická chuť žltého kôstkového ovocia Peseckej je ešte výraznejšia a má príjemný pocitový dotyk sladkosti, čo nielen zvládne bohatú arómu rasce, ale aj vytvorí ľahký kontrast. Maslo samotné sa zase vďaka jemne pikantnej chuti modrého syra náramne snúbi s ovocným charakterom vína, čo vytvára harmonické snúbenie.

Niet divu, že vždy keď túto trojicu spolu podávame, často býva práve tým najobľúbenejším.

Someliér: Peter Lunter – Eck

Jedlo: Zaudená záhorácka špargľa s včelím voskom, grilovaný hrášok, mandľovo špargľový dresing s hráškovým olejom.

Víno: 2022 Clau de Nell Chenin Blanc, Loire – France

Clau de Nell je biodynamické vinárstvo, ktoré leží v centrálnej apelácií Anjou v Loire Valley. Za týmto projektom stojí vinárstvo Domaine Leflaive.

Ku špargli sme vybrali Chenin Blanc 2022, ktoré vyzrievalo v použitom burgundskom sude. Chuťový profil vína je harmonický a precízny s decentnou krémová textúrou. Záver je dlhý, svieži, podporovaný jemnými citrusmi a náznakom slanosti.

Someliér: Matej Demčák – Bistronomy

Jedlo: Budmerický kapor zaúdený na čerešňovom dreve z našej záhradky, rascová majonéza, nakladané biele moruše a na vrchu výrazná papriková pena.

Víno: Vinárstvo Kasnyik, sekt Chardonnay 2021.

Veľmi podarený tanier od Jakuba, za ktorý som rád. Vybral som vinárstvo Kasnyik a ich sekt Chardonnay z ročníka 2021, prvýkrát certifikovaného BIO ročníka. Takmer tri roky na kaloch následne odstrelený. Brut nature.

Samotná kombinácia jedla vytvára v ústach niečo jedinečné, takže ďakujem Jakub, znova ťažká úloha. Po zapití sústa vám hravé Chardonnay zjemní zaúdenosť a bublinky v druhom rade pekne vystrelia unikátnu chuť na podnebie.

Dobrú chuť a Nazdravie!