Paprikáš určite patrí medzi najobľúbenejšie jedlá domácej kuchyne. Je to pravdepodobne preto, lebo jeho príprava je jednoduchá a aj kuchár-začiatočník ho pri troche snahy dokáže uvariť celkom ako profesionál. Nayvše, paprikášom dokážete urobiť výborný dojem a takisto ho môžete skvele skombinovať s viacerými druhmi vín. V tomto článku sa dozviete, ako si doma pripraviť úžasný paprikáš (dokonca bez múky či smotany), ale aj akým spôsobom uvažovať, keď sa chystáte k domácemu jedlu napárovať hodiace sa víno a vytvoriť dokonalú kombináciu chutí.

História paprikášu

Na úvod si povedzme niečo o histórii paprikášu, či skôr histórii maďarskej kuchyne, z ktorej pochádza nielen paprikáš, ale aj jeho často zamieňaný brat perkelt. Jedlá, ktoré dnes považujeme za typicky maďarské (a ktoré sme prevzali aj do našich domácich kuchýň), majú svoj pôvod v období po tureckej nadvláde, kedy sa na území Maďarska začali používať dovážané suroviny ako zemiaky, paprika, rasca, chren či kukurica. Traduje sa, že maďarská gastronómia je akousi fúziou stredovekej ázijskej, nemeckej, talianskej, slovanskej, rakúskej a francúzskej kuchyne.

Na masti pražená cibuľa s paprikou a mäsom je najtypickejšou črtou maďarských receptov, ale sú to aj paprikové údené výrobky či kapusta s mletou paprikou. V 19. storočí, kedy sa zvyšovala mobilita ľudí, vo veľkom vznikali pohostinské a ubytovacie zariadenia, medzi nimi aj čárdy, ktoré pomohli k propagácii maďarskej kuchyne v celej Európe. 

Perkelt, paprikáš a rozdiel medzi nimi robia vrásky na čele mnohým. Na internete je tejto problematike venovaných nespočetne veľa článkov, hoci rozdiel v týchto jedlách je pomerne malý. Veľakrát sa nesprávne uvádza, že jeden je so smotanou a druhý bez nej, pravda však netkvie v použitých surovinách, ale skôr v spôsobe prípravy:

Perkelt pochádza z maďarského slova pörkölt, čo znamená pražený. Na oleji/masti si najskôr pripravíme cibuľový základ a potom pridáme mäso zväčša nakrájané na menšie kúsky, papriku, neskôr pridávame čerstvú papriku, paradajky a všetko spolu pražíme domäkka. Keďže zelenina obsahuje dosť vody a mäso dosť tuku, nepodlievame. Vznikne nám pokrm s omáčkou, ktorá je hutná, chuťovo výrazná a má menší objem. Najvhodnejšie mäso na perkelt je hovädzie, bravčové a jahňacie.

Naopak pri paprikáši je postup iný – do cibuľového základu pridáme čierne korenie, soľ, väčšie kusy mäsa, mletú papriku, podlejeme vývarom a dusíme, kým mäso nie je celkom mäkké. Aj do paprikáša možno pridať čerstvé paradajky, papriku či inú zeleninu a ako perkelt, tak aj paprikáš môžeme na záver zjemniť maslom, smotanou alebo múčnou zápražkou – práve toto zjemnenie vraj prevzali Maďari od Francúzov. Na prípravu paprikášov sa najviac hodí hydina, králik či jahňacie mäso.

Poďme si pripraviť chutný a zaujímavý hydinový paprikáš, kde ak nechceme, nemusíme použiť ani smotanu, ani múku.

Recept

Ingrediencie (4 porcie):

  • 1 veľká cibuľa
  • 2 PL oleja
  • 3 ČL mletej červenej papriky
  • 1 ČL čierneho korenia
  • 4 ks kuracích horných stehien s kožou
  • 3 dl vývaru
  • 1 ks malá cuketa, mrkva, zemiak
  • 1 dl smotany
  • soľ

Paprikáš a víno Foto: Ján Záborský

Najskôr si pripravíme cibuľový základ: cibuľu nakrájame na malé kúsky a zarestujeme na oleji. Základ sa základom nenazýva len tak pre nič za nič – je skutočne potrebné dať si na ňom záležať a cibuľu treba poctivo opražiť dohneda na miernom ohni – môže to trvať aj celkom dlho, pokojne aj 10 –  15 minút.

Do základu môžeme pridať čierne korenie. Na cibuľový základ položíme umyté horné kuracie stehná, jemne ich opečieme z každej strany tak, aby sa mäso zatiahlo a osolíme. Mäso poprášime mletou červenou paprikou a premiešame.

Podlejeme vývarom tak, aby bolo mäso zakryté tekutinou a necháme dusiť na miernom ohni. Ku kuracím stehnám pridáme na väčšie kusy nakrájanú mrkvu, ošúpanú cuketu a zemiak. Mrkva a zemiak nám paprikáš krásne zahustia a vôbec nebude potrebné použiť múčnu zápražku. Cuketa zase omáčke dodá príjemnú „penovú“ textúru a v prípade, že nekonzumujete mliečne výrobky, nebude potrebné na záver pridať ani smotanu.

Mäso so zeleninou dusíme približne 35 minút a keď je všetko mäkké, z hrnca vyberieme kuracie stehná. Zvyšok precedíme jemným sitkom tak, aby sme oddelili šťavu od cibule a kúskov zeleniny. Cibuľu a zeleninu zalejeme troškou zachovanej šťavy a zmes vymixujeme dohladka. Ak je zmes hrudkovitá, pridávame šťavu a mixujeme dovtedy, kým omáčka nie je krásne hladká, a pritom stále dostatočne hustá.

Na záver dochutíme soľou, ak chceme, zjemníme maslom alebo smotanou a môžeme pridať aj chilli. Do omáčky vrátime mäso a podávame s cestovinou (my sme použili kukuričné fusilli), ale jedlo môžeme doplniť aj haluškami, chlebom, zemiakmi či ryžou – podľa nálady či miestnych zvyklostí.

Aké víno párovať k paprikášu?

Poďme si to rozmeniť na drobné a rozdeľme si jedlo na základné vlastnosti a k nim doplníme hodiace sa víno podľa základných poučiek a pravidiel párovania vína a jedla.

Vlastnosť paprikášu/ Víno hodiace sa k tejto vlastnosti:

  • Slaný/ Víno s vyšším zvyškovým cukrom
  • Pomerne tučný/ Víno s vyššou kyselinkou alebo s vyšším obsahom tanínov
  • Smotanový/ Víno s autolytickým charakterom
  • Krémový/ Víno s olejovitou textúrou, Bâtonnage, Sur Lie
  • Pikantný/ S vyšším zvyškovým cukrom
  • Kuracie mäso/ Najčastejšie biele víno
  • Cestoviny, halušky/ Najčastejšie biele víno

Všetky indície vedú k dvom štýlom vína, a to:

Avšak prečo trochu nezaexperimentovať a a neochutnať aj niečo menej typické? Dve vína, ktoré sú si v niečom podobné, ale na druhej strane sú absolútne rozdielne – k nášmu paprikášu sme skúsili víno Pinot Gris Extracta 2016 z Pivnice Čajkov a Rebela Rosa 2019 od Slobodného vinárstva. 

Čo majú tieto vína spoločné? 

  • obe vína majú korunkový uzáver, čo napovedá, že fermentácia nebola celkom dokončená, keď bolo víno plnené do fliaš, avšak ani jedno z vín nie je pét-nat či perlivé víno
  • obe vína fermentovali spontánne a v závere neboli čírené, filtrované či inak mechanicky namáhané
  • majú podobnú ružovkastú farbu
  • pochádzajú z pivníc slovenských naturálnych vinárov
  • obe sú svojim spôsobom extravagantné, nespútané a divoké

Čo tieto vína odlišuje?

  • Rebela rosa je ružové víno z ročníka 2019 a je kupážou 50% Cabernet Sauvignon a 50% Frankovky modrej, bola “chytená” do flaše v záverečnej fáze kvasenia so zvyškovým cukrom a zvyškovým CO2;
  • Extracta je „oranžové“ víno“, ktoré vzniklo kvasením hustého rmutu po odtiahnutí muštu, je z odrody Pinot Gris a fermentovalo v otvorenej kadi počas jedného mesiaca a potom zrelo rok v drevených sudoch;
  • kým Rebela Rosa je svieža, ovocná, s dynamickou kyselinkou a jemnou perlivosťou, Extracta je naozaj extraktívna, charakterná, vyzretá a má pomerne vysoký obsah tanínov.

Prečo tieto vína k paprikášu?

Rebela Rosa aj Extracta majú obe sviežu kyselinku, ktorá sa hodí k „tučnej“ stránke tohto jedla. Extracta má navyše aj taníny, ktoré zmierňujú vnem tukov na jazyku. Keďže obe vína boli zatvorené korunkovým uzáverom, dá sa predpokladať, že nejaké tie kvasinky v nich ešte ostali, tie spôsobujú smotanové, autolytické arómy. Takisto krémová textúra u Extracty a zase jemná perlivosť pri Rebele Rose boli prísľubom príjemných vnemov v kombinácii s penovosťou paprikášu.

Pri degustovaní sa k tomuto paprikášu predsa o niečo viac hodila Rebela Rosa – jej príjemná ovocnosť sa krásne snúbila s jemnosťou jedla. Extracta nebola určite zlou voľbou, ale predsa by sa viac hodila k perkeltu či nejakému typu gulášu, ktorý býva hutnejší a chuťovo výraznejší.

Z iných typov vín by sa k paprikášu fantasticky hodil aj sekt robený tradičnou metódou, ktorý dlhšie vyzrieval  na kvasinkách – perlivosť, autolytické arómy po sladkom pečive a smotane by boli určite udreli klinec po hlavičke.

Ak sa vám takáto úvaha o párovaní vína a jedla páčila, budeme radi, ak nám necháte komentár a prípadne odporučíte, aké jedlo by ste tu radi videli nabudúce!

Autor: Slavomíra Raškovič. Vyštudovala žurnalistiku v Nitre. Aktuálne pracuje ako výkonná manažérka a somelierka zážitkovej reštaurácie Gašperov mlyn a bistra Moment v Batizovciach. V roku 2019 sa stala Somelierkou roka (Gurmán Award 2019) a v tom istom roku získala tituly DipWSET a Weinakademiker na Weinakademie Oesterreich v rakúskom Ruste.

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.  

Navštíviť GURMÁN TAXI