Kváskový chlieb našiel svoje miesto na stole v nejednej domácnosti. Kvások a spôsob prípravy chleba našich starých materí sa počas poslednej dekáty s veľkou slávou vrátil do našich kuchyní. V niektorej kuchyni sa kvások len poobzeral, v niektorej umrel, a inde žije dodnes ako rozprávkový “hrnček, var”. 

Receptov, videí, kníh a blogov o kváskovaní už nemôže byť viac. Kto začať chcel, ten už začal, napríklad aj môj kvások oslávil pred pár dňami svoje štvrté narodeniny. Štyri roky pečiem dva – trikrát do týždňa peceň chleba, občas pagáče, pizzu. Na sviatky východniarsky biely koláč. Aj bábovka bola a čosi ako bratislavské rožky. 

Ako na to?

Tým chcem povedať, že už je to pár rokov dozadu, kedy som ešte brúsila po internetových fórach a hltala informácie ako na to. 

Takpovediac ultimátna otázka bola: čo mám robiť, aby môj chlieb bol nadýchaný a chrumkavý? 

Táto otázka mala rôzne podoby: Prečo je môj chlieb pľacatý? Prečo sú v ňom také strašné diery? A prečo popraskal zospodu alebo po okraji? Odpovede boli tiež rôzne. Máš to prekysnuté. Nedokysnuté. Slabý kvások. Tenký plech. Buchla si moc silno ošatkou. Možno to máš aj prekysnuté aj slabý kvások aj tenký plech aj si silno buchla ošatkou. A možno je to niečo celkom iné, skúšaj. Skúšaj a nevzdávaj sa! 

Prvé kroky k jedlému chlebu

A tak odhodlané adeptky na pekárky, vrátane mňa, zaťali zuby a úzkostlivo sledovali, či už je pripravený takzvaný štartér alias rozkvas – lyžičku rozkvasu sme ponárali do vody a so zatajeným dychom čakali, či vypláva. Hodina na autolýzu. Potom sme strážili čas so stopkami v rukách, aby neprešvihli termín povinného prekladania cesta každú pol hodinu alebo každých 45 minút. 

Tipovanie, či už cesto je alebo ešte nie je zrelé na stočenie do ošatky. Múka na pracovnej doske, bruchu, vo vlasoch, zalepené ruky. Uff, cesto je v ošatke! Ako dlho? 

Prstový test – keď zabodnem prst do cesta, a to vyskočí späť, chce to ešte čas. Ak sa vracia pomaly späť, je akurát. A keď ostane po prste v ceste dierka, je prekysnuté. Kedy mám teda dať nahrievať rúru? A čo zápara? 

O štyri roky neskôr

V chladný, ale slnečný aprílový deň, gratulujem k narodeninám našej tete. Posledná žijúca pamätníčka po otcovej strane. Teta je, napriek požehnanému veku, čiperná a plná života. Rada sa s ňou rozprávam a počúvam jej ešte stále zvonivý hlas s charakteristickým prízvukom. Len nerozumiem kto vyskočí z vody alebo prečo vôbec by mal niekto vyskočiť z vody pri pečení koláčikov! 

Recept “Vyskoč z vody” je starý, na suroviny nenáročný recept z povjonových čias, ak nie starší. Cesto obsahuje droždie a po vymiesení sa položí do misy s vodou. Keď cesto vyskočí z vody, teda vypláva na povrch, môžeme piecť. 

Kým som si zapisovala recept prepočítavala deka na gramy, v hlave mi skrsla teória, že aj cesto na chlieb by malo vyplávať z vody v momente, keď je pripravené na ďalšie spracovanie, teda stočenie do ošatky a pečenie. Ide predsa o ten istý princíp -CO2 vyprodukovaný kvasinkami počas kvasenia zdvihne cesto nad hladinu vody. Alebo nie? 

Chlieb spod vody

Nebudem vás dlho naťahovať. Experiment som zopakovala dvakrát a dvakrát sa podaril. Cesto som pripravila podľa osvedčeného receptu v pomere 1-2-3 (200 g ražného kvásku, 400 g vody, 600 g pšeničnej  chlebovej múky). Autolýza prebiehala hodinu, následne som ho pridala do cesta soľ a chlebové korenie, vymiesila som ho. Pevné elastické cesto som na pracovnej doske vyformovala do gule. Do misy som napustila dostatočné množstvo studenej vody a vložila som do nej cesto. 

Foto: Martina Javůrková. Cesto na chlieb vyskoč z vody – začiatok

Tentorkát som si urobila čas na pozrovanie, či a ako sa cesto vo vode mení. Všimla som si, ako sa na jeho povrchu tvoria malé bublinky, ktoré signalizovali, že vovnútri to … no, buble. 

Foto: Martina Javůrková. Cesto na chlieb vyskoč z vody – proces

Po dvoch hodinách cesto s váhou 1200 g vyplávalo na povrch. Zároveň aj kvások, ktorý som prikŕmila, pripravila na ďalšie pečenie, bol plný zdravých bublín a pripravený do chladničky. 

 

Foto: Martina Javůrková. Cesto na chlieb vyskoč z vody – finále

Vybrala som ho na dobre pomúčenú pracovnú dosku a od krajov som cesto naťahovala smerom do stredu, aby vzniklo čosi ako pľacatá guľa. Pokračovala som ako zvyčajne. Guľu cesta som roztiahla a jemne som cesta vytlačila bubliny. Ploché cesto som preložila na trikrát ako obálku, stočila, pováľala v múke a vložila do ošatky. 

Foto: Martina Javůrková. Práca s kváskovým cestom spod vody

Chlieb som piekla v plechu s pokrievkou, ktorý som najprv vypláchla studenou vodou a bez utierania, zakrytý, vložila do rúry nahriať na 250°C. Tak som získala zaparené prostredie. Chlieb som z ošatky vyklopila do plechu a piekla 20 minút na 250%C + 20 minút na 220°C, stále zakrytý. 

Výhody prípravy kváskového chleba pod vodou

Kysnutie trvá len 2 hodiny. Cesto netreba počas kvasenia prekladať a vo výsledku je chlieb aj tak vláčny, nadýchaný. A aj nováčik bez problémov zistí, kedy je cesto pripravené na ďalšiu prácu.

Pri bežnom postupe sa mi stávalo, že z 1200 g vstupných surovín so upiekla chlieb približne 1100 gramový. Časť vody sa pri pečení odparila. Pri pečení s pomocou vody som okamžite cítila, že váha obsahu pekáča je iná. Vyššia. Váha ukázala 1200 g. 

Možno ako malú nevýhodu by som zmienila prácu s klzkým cestom. Treba si na to zvyknúť, manipulovať s ním jemnejšie. 

Záver

Teším sa, že som sa znovu pustila do experimentovania. Už mi chýbalo príjemné napätie, ktoré sprevádzalo každé rozkrojenie nového bochníka. Aký bude? Divoký? Elegantný? Ku gulášu alebo naňho natriem aj med? 

Foto: Martina Javůrková. Chlieb vyskoč z vody v reze

Foto: Martina Javůrková. Chlieb vyskoč z vody v reze

Tento experiment ma nadchol. Rozhodla som sa, že budem piecť aj naďalej týmto spôsoboom a vytestujem, či studená voda môže byť odpoveďou na letné horúčavy, počas ktorých je naozaj problém ustriehnúť, aby cesto neprekvasilo. Plánujem experimentovať aj naďalej, láka ma dvojitá a trojitá fermentácia. Snívam o ešte nadýchanejšom a vláčnejšom chlebe s ešte úžasnejšou kôrkou. O chlebe našich starých mám, ktorý sám vyskočí z vody, aby zahojil všetky bolesti a potešil každého domáceho aj pútnika.

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.