Domáca zabíjačka. Mäsiarske remeslo a tradičné varenie bez odpadu.

Domáca zabíjačka je tradícia založená na mäsiarskom remesle. Platí pri nej základné pravidlo: Čím lepšie mäsiar ovláda svoje remeslo a má zohratý team pomocníkov, čím menej sa pije alkohol počas zabíjačky, o to lepšie sú výsledné mäsové produkty. Pretože dobre dochutiť mäsové výrobky vyžaduje mať svieže všetky zmysly. Recept na domácu klobásu alebo tlačenku slúži len ako základné vodítko – orientačný bod. V skutočnosti má každé korenie, každá paprika inú intenzitu a preto dochucovanie sa bez neustáleho koštovania nezaobíde.

Koštovanie pri dochucovaní, to je ten moment, keď mäsiar a jeho pomocníci musia byť naladení na rovnakú senzorickú vlnu.

Dobrý mäsiar býval v minulosti váženým občanom a mäsiarske cechy mali tak dobrú povesť, že sami mäsiari nosili pri slávnostných príležitostiach svoj kroj. Všeobecne bola tradičným znakom remeslá biela zástera a imitácie mäsiarskych sekier, ktoré sa nosila na ramene. Dnes zohnať dobrého a spoľahlivého mäsiara na domácu zabíjačku je ako hľadať ihlu v kope sena.

A domáca zabíjačka, to bol vlastne taký prvý slovenský čistokrvný zero waste -varenie bez odpadu koncept. V minulosti sa spracovalo až 99% z prasaťa. Vrátane mozočku, krvi a čriev do ktorých sa naplnili domáce klobásy a jaternice. Do žalúdku sa naplnila tlačenka. Z kostí sa uvarila kapustnica, z paprčiek huspenina. Takmer nič neprišlo navnivoč.

Niekedy stačí len zmeniť uhoľ pohľadu a zrazu sa objaví skryté čaro všedného.
Zabíjačková kapustnica je slovenská verzia ramenu.
Hurka je rizoto uzamknuté v čreve.
Tlačenka je magická transformácia ingrediencií. Šperk zo zabíjačky

„Zero Waste, alebo slovensky Život bez odpadu je označenie pre životný štýl, ktorý podporuje opätovné využívanie všetkých zdrojov bez tvorby odpadov, ich skládkovania, alebo ich spaľovania. Podľa tejto filozofie by mali byť všetky zdroje opätovne využívané, ako sa to deje aj v prírode.

Princíp zero waste varenia spočíva v tom, že v kuchyni nevytvoríš žiadny odpad a spracuješ každú jednu časť surovín vrátane šupiek z ovocia a zo zeleniny či kostí z mäsa.“

V ére mobilov sa už tradičná domáca zabíjačka na Slovensku pomaly stáva exotickou raritou. V minulosti ju pritom na každej dedine robila skoro každá sedliacka rodina. Pozitívnym trendom je, že stále existuje aj generácia mladých ľudí, ktorí nehodlajú tradíciu zabíjačky nechať umrieť a držia prax mäsiarskeho remesla pri živote. Na dedinách vzniká nová tradícia obecných zabíjačiek, ktoré lákajú návštevníkov zo širokého okolia. Taktiež sme ale aj svedkami, že špičkové reštaurácie už tiež začínajú pracovať s témou zabíjačky.

Na tému zabíjačka si na Gurmánskom zápisniku tiež prečítajte:
Tlačenka – mäsiarov majstrovský kúsok
Klobása je životná istota. Najlepší recept na domácu klobásu
Pauštik a pečienka. Obložený chlebíček zo zabíjačky

Nasledujúci fotopríbeh Vám detailne a bez prikrášlenia ukáže umenie mäsiarskeho remesla pri domácej zabíjačke. Prasa pochádzalo z domáceho chovu, zabité bolo s úctou a rešpektom k všetkému živému.