Dobrý nôž, alebo ešte lepšie sada dobrých nožov, patrí ku stavovskej výbave každého poriadneho kuchára. Prvýkrát som túto informáciu zachytila na hoteli, kde som pracovala, keď náš skvelý kuchár hulákal na prevádzkara, že si zbalí svoje nože a viac ho tam neuvidia. 

Ako, že si zbalí nože? Veď si predsa nemôže brať len tak náradie z práce?! Kolegyňa mi vysvetlila, že tento pán kuchár je svojský,  nosí si svoje vlastné nože, ktoré starostlivo brúsi, čistí, balí a zamyká. Raz ktosi z inej zmeny na jeho nože siahol a bol z toho riadny cirkus. 

Naše nože

Spomienky ma vedú ďalej, do kuchyne môjho detstva, a prinášajú dôverne známe názvy. Dubkáčik. Malý nôž s drevenou rúčkou, používame ho na čistenie zeleniny. Nôž na chlieb. Boh chráň použíť ho na niečo iné! Otcova dýka ktorú nám vždy dovolil na chvíľu podržať potom, keď s ňou nakrájal slaninu a chlieb na malé štvorčeky. Potom ju starostlivo obtrel a odložil zase do koženého puzdra. Občas sme pozorovali, ako ju ostril ocieľkou. Drevený nôž. Ten som zahliadla v maminej kuchyni pri minuloročnej návšteve. Som rada, že tam stále je, hoci čepeľ má už zbrúsenú asi tak na polovicu. A drevená je, samozrejme, len jeho rúčka. 

A potom stovky bezmenných nožov, ktroré prešli mojimi kuchyňami. Medzi posledné výrazné kúsky patria dva keramické nože, z ktorých jeden sa naštrbil a set pestrofarebných nožov s rúčkami potiahnutými gumou, ktorá sa rozpadá. 

Ako sa hovorí, neexistuje zlé počasie, len zle oblečený človek. Podobne je to s nožmi. Neexistuje zlý nôž, len nesprávne používaný nôž. Alebo tupý nôž. 

O nože a o topánky sa treba starať priebežne. Tak, ako sme voľakedy museli pravidelne krémovať a leštiť kožené topánky, otec brúsil pravidelne naše nože. My s nechuťou, on pedantne a rád. Vôňa krému na topánky, zvuk kefy narážajúcej štetinami na kožu a cinkanie noža o ocieľku sa vynárajú z archívu spomienok vždy, keď nadávam na svoje tupé nože v kuchyni a kričím, prečo nikdy nie sú naostrené skôr, ako ich potrebujem. 

A tak mi ježiško tieto Vianoce priniesol poriadne, naozajstné nože. V jednej súprave sú dva kuchynské nože a jeden šéfkuchársky nôž. A v druhej krabičke je pán nožov, nôž Santoku. 

Japonsko

Ako názov napovedá, Santoku pochádza z Japonska. Nie som odborník na nože, ale z dostupných informácií je zrejmé, že čepeľ tohto noža je brúsená v inom uhle ako naše bežné čepele, čo umožňuje – a vyžaduje! – iný štýl krájania. Vlastne – aká čepeľ? Takto nesprávne nazývam kovovú časť noža, ktorou krájame. Správne by som mala rozlišovať na tejto časti čepeľ, hrot, hranu čepele, ostrie a chrbát noža, prípadne aj žliabok. Ufff.

Úprimne, mám sa čo učiť. Napríklad minule som zistila, že nôž používam úplne zle, že krájať mám ťahom smerom k sebe, výsledok je oveľa lepší, hoci pracujem oveľa pomalšie, než mojimi nesprávnymi, ale rutinne rýchlymi pohybmi. Takže zase spomaľujem. 

Zdá sa, že aj zenový spôsob varenia, pomalý a vedomý, má istú súvislosť s ostrosťou japonských nožov. Stačí chvíľka nepozornosti a fik, už tečie krv. Ja som zatiaľ bez úrazu, tak nech mi to vydrží! 

Krájať s kvalitným, ostrým nožom je čistá radosť. Ostrú čepeľ oceňujem nielen pri krájaní pečeného mäsa, ale napríklad aj pri krájaní cibule. Ostrý nôž znamená, že ju nakrájam rýchlejšie, a zároveň na ňu menej tlačím, rez je čistejší, takže aj tie je štipľavé šťavy sa neuvoľňujú tak rýchlo a agresívne, ako pod tlakom tupej čepele. 

Keď už hovoríme o Japonsku. Krajina samurajskej tradície ponúka ešte jednu špecialitku. Volá sa mokume gane a ide o spôsob vrstvenia kovov tak, aby vytvorili vzorku unikátnu ako otlačok prsta.

Vzhľad pripomína trochu kresbu akú má drevo a mokume gane v preklade znamená čosi ako “drevený kov”. Pôvodne slúžila táto technika pri výrobe samurajských mečov, ale neskôr, ako sa menila doba, začali majstri toutu technikou vyrábať dekoratívne predmety a šperky. Aj na Slovensku sa dajú kúpiť, respektíve na mieru urobiť prstene z tohto krásneho, originálneho materiálu. 

Tradície a povery

Povera hovorí, že nože sa nedarujú. Prináša to nešťastie. Dá sa však tomu celkom ľahko vyhnúť, ak ten nôž od darujúceho kúpite. Za hocijakú sumu. Jasné, že aj ja som za tie moje vianočné nože zaplatila. Bohvie ako to bolo v dávnych časoch, keď si králi a veľmoži bežne darovali meče alebo nože vykladané diamantami a zlatom? Podľa množstva vojen v histórii na tej povere o nešťastí niečo predsa len bude. 

Na dobrý nôž treba dozrieť. Chápať, čo je kvalita, vedieť ju oceniť. A robiť všetko preto, aby sa tá kvalita zlepšovala alebo udržala v maximálnej kondícii. Preto mám moje nové nože dnes už aj ja starostlivo odložené v krabičke. Ich čepeľ chránim chráničom. A žiarlivo striehnem na zásuvku, kde sú uložené.

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.