Som si celkom istá, že popísať pestrosť indickej kuchyne je márna snaha. Ani len slovo pestrosť nevystihuje dostatočne pestrosť vôní, chutí a farieb tejto rozmanitej časti sveta. Možno slovo mnohorakosť by ako-tak mohlo postačovať.
Hounslow
Indická komunita v Londýne obýva najmä západnú časť mesta. Jednou z najväčších komunít je komunita Pandžabi a najznámejšou indickou štvrťou je Southall, ktorú prezývajú Little India. Keď ma tam raz kamaráti zobrali na slávny trh, bola som trochu sklamaná. Nie preto, že by nemal atmosféru, naopak, bolo to skvelé, rušné miesto, originál mega tržnica hodná svojej slávy. Len ono to vyzeralo ako … Hounslow!
V Hounslowe som žila tri mesiace. V dobe, na ktorú spomínam, bol internet v plienkach. Nebolo kde si prečítať recenzie, porovnávať a dočítať, či štvrť, do ktorej sa sťahujem, je dobrá – teda bezpečná, alebo nie. Rozumnému človeku čo-to napovedala cena. Moja izbička v Hounslow Central bola o polovicu lacnejšia než bežné ceny prenájmov.
Izba, ktorú som si tam prenajala bola presne tak dlhá ako som ja vysoká a široká dosť na to, aby sa tam zmestila moja posteľ. Vlastne, len moja posteľ. Mala ale vlastné okno, cez ktoré som ležiac na posteli mohla pozorovať pristávajúce lietadla z neďalekého medzinárodného letiska Heathrow. Lietali tak nízko, že som doslova videla, aké noviny čítajú pasažieri a ako sa vysúva podvozok. Zato však v našej štvrti na Gladstone Avenue, v domčeku nie nepodobnom tomu môjmu, svojho času vyrastal mladík menom Freddie Mercury.
S indickým jedlom som sa stretávala nielen v Hounslow, ale aj v ostatných štvrtiach, kde som žila počas môjho londýnskeho pobytu. Rada som si kupovala na domov chutné jedlo z vyhriatych pouličných bufetov. Nič z toho ma však nepripravilo na “skutočnú Indiu”.
Pandžabi
Pracovala som ako príležitostná barmanka pre jednu z tých firiem, ktoré na základe dopytu prenajímali personál pre reštaurácie a bary. Majú na vás kontakt a keď vás potrebujú, zavolajú. Hi, môžeš dnes o 8 p.m.? Tak som sa dostala medzi personál, ktorý pracoval na svadbách komunity Pandžábov.
Svadby boli obrovské, hlučné, početné, gýčovité, rozprávkové. Priestor bol vyzdobený prenikavo voňajúcimi bielymi ľaliami, ktoré tvorili kontrast ku pestrofarebným sárí žien a dievčat ozdobených zlatými cinkrlátkami. Vôňu santalového dreva som už ani nevnímala.
Je pravda, že Indovia, ako hinduisti, nepijú alkohol. Avšak pre sekulárnych členov ich obrovských rodín bol mimo svadobnú sálu otvorený bar, kde si mohli dopriať. Občas boli také šichty, že sme sa nestíhali zvŕtať, nieto ešte si pri práci vypiť, ale to sme vlastne aj tak mali dôrazne zakázané vedením.
Okolo polnoci sme ako personál dostávali jesť. Stoly usporiadané do “U” sa prehýbali pod kotlami plnými jedla. Za každým kotlom stála jedna žena s naberačkou a štedro nám naberala na čosi ako tácku s priehlbinkami. Za barom som si zvedavo obzerala výslužku a netušila, s čím začať a čo je vlastne čo.
S dôverou som zahryzla do kolieska mrkvy. Pomoc! Netušila som, že aj mrkva sa dá upraviť ako pálivá zbraň hromadného ničenia!
Ostatné jedlá som už ochutávala s väčším rešpektom. Zobkala som piate cez deviate to i ono, lebo som nevedela, čo je čo. Asi ako keby si cudzinec u nás na tanier naložil naberačku halušiek, dva krémeše a cvikľový šalát. Postupom času som sa jedlá naučila rozlišovať, dokonca som si zvykla aj na ich korenisté triky a v mojej kuchyni pribúdali fľaštičky s chilli paprikami a indickými koreninovými zmesami, aby som si spestrila doma varené jedlá.
Karí
Jasné, keď sa povie India, tak sa povie aj karí. Ak poodkryjeme pôvodné korene slova, tak curry [karí] je anglický variant tamilského slova kari, ktoré znamená omáčka, alebo príloha k ryži, na ktoré sa používali listy z kari stromu (Murraya koenigii). V portugalskej kuchárskej knihe zo 17. storočia, ktorú napísali členovia Východoindickej spoločnosti, ktorí s Tamilmi obchodovali, sa píše o “zmesi korenia, ktorá sa nazýva kari podi alebo prášok karí”. Anglický názov s prepisom curry sa objavil prvýkrát v kuchárskej knihe v roku 1747 “Umenie variť jednoducho a ľahko” od Hannah Glasse.
Pod názvom karí sa dnes v rôznych krajinách indického poloostrova stretnete s rôznymi variantmi jedla. V princípe pôjde vždy o mäso alebo zeleninu varenú v hustej omáčke, ochutenej zmesou aromatického a pikantného korenia. Karí sa teda dá zaradiť do rodiny gulášov, perkeltov, azu a ragú.
Foto: www.pxfuel.com
Nech sú indické karí akokoľvek pikantné, nedá sa im uprieť vyváženosť vo finálnom efekte. Sladkosť ryže či škorice dopĺňa slanosť syru, štipľavosť cesnaku a zázvoru je vyvážená chladivou kyslosťou citrónu a horkosťou listovej zeleniny. Tieto nuance chutí, vyčarované vlastnosťami jednotlivých potravín a koreninami, nútia človeka si jedlo vychutnávať pomaly, takmer opatrne.
Masala
Aby ste si mohli navariť dobré karí, potrebujete svoju masalu. Najznámejšou zmesou indického korenia je garam masala. Slovo masala znamená korenie a garam pálivé. Samozrejme, každý región má svoju typickú chuť, a tiež sa odlišujú zmesi podľa chute kuchára či rodiny. Korenia sú pred varení samotným zvyčajne opražené, aby sa zvýraznila ich vôňa a chuť.
V každom prípade korenia, ktoré sa kombinujú sú čierne korenie, rímska rasca, zelený kardamón, čierny karadamón, škorica, klinček, badián, muškátový orech, muškátový kvet, koriander, bobkový list a sušený zázvor.
Recept: Tikka Masala
Na zoznámenie s indickou kuchyňou som pre vás vybrala celosvetovo obľúbené jedlo tikka masala.
Na masalu stačí rozmixovať:
- 2 cibule
- 5 strúčikov cesnaku
- 2 – 5 cm čerstvého zázvoru
- lyžicu chilli korenia alebo pár kúskov papriky
- lyžicu kurkumy
- lyžicu rasce
- 1/2 lyžičky mletého klinčeka
- 1/2 lyžičky kajanského korenia
- niekoľko stebiel koriandra
- 2 lyžičky soli
- šťavu z 1 citróna
Foto: Martina Javůrková. Tikka Masala bez paradajkového pretlaku je tiež fajn
Kúsky kuracieho masa v mise polejte hustým jogurtom (1/2 pohára) a lyžicou vašej masaly, zamiešajte. Nechate chvíľu marinovať a potom osmažte na troche oleja. Ak sa trošičku pripália, nie je to na prekážku. Vravela som vám, že vôňou Indie je aj vôňa spáleného mäsa?
Opečené kúsky vyberte z hrnca, a dajte doň 2 – 3 lyžice vašej masaly. Zvyšok masaly zatvorte do sklenenej fľaše a odložte do chladničky na ďalšie použitie.
Zmes v hrnci nechajte rozvoniať a zalejte paradajkovým pretlakom, respektíve omáčkou z pulpy. Objem záleží na tom, či chcete aby vaša tikka masala bola riedka a mäso plávalo v omáčke, alebo hustá. Do omáčky vložte opečené kuracie kúsky za miešajte. Nechajte na nízkom plameni variť ešte tak 10 – 15 minút a pridajte kokosové mlieko alebo šľahačkovú smotanu. Osobne preferujem kokosové mieko, ktoré dodá jedlu exotický šmrnc.
Podávajte s ryžou basmati alebo plackami chapati a porciu na tanieri posypte nasekanými koriandrovými listami. A nezabudnite na kefír alebo kyslú smotanu a vreckovky. Viete, keby vás náhodou pálilo.
Nedávne komentáre