Ťažký rok 2020 privial na bratislavskú gastro scénu malú a nenápadnú gastro revolúciu. V chaose a problémoch vyvolaných pandémiou táto malá gastro revolúcia a jej význam na prvý pohľad trochu zaniká. Jej dosah však v najbližších rokoch určite pocítime. Áno, revolúcia je odvážne slovo, ale presne vystihuje zmenu, ktorá sa nám práve deje pred očami.

Podhubie pre jej vznik tu rástlo, bujnelo a kvasilo už niekoľko rokov. A treba úprimne povedať, že na túto zmenu sa čakalo dlho. Boli to dlhé roky čakania, počas ktorých sme sa tu varili vo vlastnom slovenskom gastro pekle, plnom malých a trápnych podvodov, mrcha kávy a lacného vínečka bez jasného miesta pôvodu.

Dočkali sme sa však. Na gastro scénu prišla nová generácia šéfkuchárov, someliérov a prevádzkovateľov. Nová nie len v zmysle mladšia, ale aj v zmysle úplne iného prístupu a pohľadu na gastro. Generácia, ktorá má nové móresy, poctivé pracovné návyky a má precestovaný kus sveta. Generácia, ktorá má s Bratislavou európske gastro ambície. Obdobné vibrácie a nástup novej generácie sme mohli vidieť napríklad v Prahe približne pred piatimi rokmi.  

Rok 2020 gastro scénu ťažko skúšal, ale všetko čo nás nezabije, tak nás posilní. Veľké veci sa zvyčajne rodia v ťažkých časoch.

TOP 5 GURMÁNSKY ZÁPISNÍK nie je o hľadaní dokonalej reštaurácie alebo jedného, toho najlepšieho jedla. Nie je to ani náhrada za michelinské hviezdy.

Hodnotenie TOP 5 GURMÁNSKY ZÁPISNÍK je vytvorené na základe nasledovných parametrov:

  • Koncept, teda zrozumitelnosť a dôslednosť 
  • Suroviny 
  • Dochutenie jedla
  • Víno a ostatné nápoje
  • Mediálna komunikácia

TOP 5 GURMÁNSKY ZÁPISNÍK/ Bratislavské gastro podniky za rok 2020

1. Bistronomy. Reštaurácia za ktorou stoja Denis Benek, Tatiana Marčeková a šéfkuchár Martin Miklošík. Dôslednosť pri surovinách, vínna karta ktorá nekompromisne reflektuje someliérove preferencie, estetika a dochutenie jedla vyniesli novovzniknutú Petržalskú reštauráciu Bistronomy na prvé miesto.

2. Baroza. Peter Slačka je pravdepodobne najkreatívnejši Bratislavský kuchár s neuveriteľným citom na dochutenie jedla. Jeho schopnosť spájať moderné trendy, exotické  chute s tradičnými surovinami a jedlami je to, čo by básnik mohol nazvať “Moderná prešporská kuchyňa“.

3. Iasai. Tomáš Lysý ide svoju vlastnú „fusion“ cestu s čerstvými rybami. Krok za krokom, rok za rokom. Ladí a dochucuje. Jeho menu z roku 2020 bolo jednoznačne najlepšie dochutené, komplexné a vyladené v celej Bratislave.

4. Otto! Je koncept bistra ušitý je na mieru modernému mešťanovi.  Víno hrá v bistre Otto! výraznú a zásadnú úlohu. Robo Nagy posiela Bratislavčanom svojou vínnou kartou jasný odkaz. Víno patrí k jedlu a víno je súčasťou bratislavskej kultúry.

5. Mäso od Romana. Roman Kóňa priniesol do Bratislavy koncept tradičného remeselného mäsiarstva. Mäso (a veruže nie je mäso ako mäso!) a mäsové výrobky si tu môžete nielen zakúpiť, ale Roman Kóňa Vám z nich aj priamo v prevádzke pripraví skvelé a jednoduché jedlá.

  Prekvapenie roka

Langoš BAR v Starej tržnici. Robo Nagy a Lukáš Hesko spojili tradičné street foodové jedlo bývalej Rakúsko-uhorskej monarchie – langoš z poctivého kváskového cesta s disco guľou. Má to gule, má to drive a má to čaro okamihu. A jedlo je niekedy aj o tom. 

Autor: Ján Záborský. Remeselný vinár a zakladateľ Pivnice Brhlovce. Vyštudoval VŠVU v Bratislave. Fotograf, gastro žurnalista a marketingový konzultant. Tvorca online magazínu Gurmánsky zápisník a e-shopu Gurmán taxi, kde nájdete remeselné vína vybraných vinárstiev.

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.  

Navštíviť GURMÁN TAXI