Dobre vykŕmená hus bývala pýchou gazdovských dvorov v Tekove. Pečená hus zase neodmysliteľne patrí ku tradičným husacím hodom. Pri pečení husi sa vypečie množstvo husacej masti, ktorá potom slúži napríklad na potretie lokší.
Získať, upiecť a zjesť celú hus z domáceho chovu však môže byť v súčasnosti náročnou záležitosťou. Nielen finančne, ale aj čo sa množstva týka. Pre milovníkov husacieho mäsa tak môže byť riešením príprava husacích pŕs samotných. Pre mňa osobne veľkou výhodou tohto riešenia je aj to, že nemusím hus porcovať ja.
Príprava mäsa pred grilovaním
Husacie prsia majú pod kožou silnú vrstvu tuku, ktorý sa snažíme pred samotným grilovaním na panvici pomaly vypiecť, a z kože tak urobiť chrumkavé škvarky. Kvôli tomu ako prvé na husacích prsiach narežeme kožu do tvaru mriežky, pričom dávame pozor, aby sme nezarezali do mäsa. Aby sa nám koža dobre krájala, dáme prsia na chvíľku do mrazničky, aby sa spevnili. Nepotrebujeme, aby prsia úplne zamrzli, stačí aby koža a masť stuhla. Je dôležité, aby boli prsia zvrchu naozaj tuhé, inak sa zle narezáva koža.
Po stuhnutí sme kožu narezali klasicky na šikmo – do tvaru mriežky. Potom sme už mäso nechali v izbovej teplote povoliť.
Keď nastal správny čas, tak sme ho položili kožou dole na dôkladne rozpálenú suchá panvicu. Netrvalo dlho a vôňa husacej masti sa začala vinúť kuchyňou. Priebežne sme vypečenú masť odoberali do kastrólika, nechceli sme predsa, aby sa mäso vyprážalo, len aby sa vypiekla dá masť a zatiahla koža. Opekáme, kým koža nie je chrumkavá.
Foto: Ján Záborský
Grilovanie
Keďže ja a oheň tvoríme výbušnú zmes, mám rešpekt pri činnostiach, pri ktorých sa pracuje s otvoreným ohňom. Gril treba rozložiť, napojiť, regulovať, počas grilovania treba teplotu merať, posúvať všelijako mäso, a nebáť sa z času na čas šľahajúcich plameňov. Pri troche pozornosti a cviku sa girlovanie môže stať príjemným rituálom.
Husacie prsia sme grilovali na plynovom grile značky NAPOLEON. Rošt sme pred grilovaním potreli olejom. Husacie prsia majú pevnú a hutnú štruktúru, preto napríklad oproti kuracím prsaim naberajú teplotu omnoho pomalšie. Pri grilovaní je dobré používať teplomer, pretože pri grilovaných husacích prsiach hráte doslova o 2 -3 stupne Celzia. Pri teplote 62 – 65 stupňov je výsledný stupeň prepečenia “medium”, prípadne “medium rare”. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený. Ak nie ste na takéto jemné prepečenie zvyknutý, tak odporúčame ísť na teplotu 71 stupňov, úroveň prepečenia bude “well done”. Mäso je vtedy celkom prepečené a okraje sú mierne ohorené.
Grilovanie teda prebieha tak dlho, kým nedosiahnete požadovanú teplotu. Mäso treba po grilovaní položiť na tanier a zakryť ho na 10 minút napríklad alobalom, tak, aby zároveň mal kadiaľ unikať vzduch. Výsledkom tohto grilovania je šťavané mäsko upečené pekne do ružova. Jedli sme ho s figovou omáčkou, ktorú sme urobili ku foie gras, ale aj so slivkovým čatní.
A víno? Jasné, že sme k husi pili víno! Aké iné, než Frankovku modrú z Tekova.
Nedávne komentáre