Zemiakové lokše sú sýte placky charakteristickej chuti, ktorá pripomína príjemne horúcu kuchyňu našich starých mám. Písať o lokšiach sa môže javiť aj trochu zbytočné. Veď lokše pozná každý! A predsa sa mi zdá, že nie. Zemiakové lokše sú jedným z tých jedál, ktoré prinášajú prekvapenia. Môžu byť tuhé aj mäkké, chrumkavé aj vláčne, slané aj sladké, malé aj veľké, tenké aj hrubé.
Dva živly v jednej chuti
V prípade zemiakových lokší ide vždy o jedlo pripravené z dvoch surovín – zemiakov a múky. Čím menej surovín je použitých v recepte, tým musia byť kvalitnejšie. Akýkoľvek nedostatok sa výrazne prejaví, nezamaskuje ho žiadne korenie ani omáčka. Aj pri príprave lokší len správnou kvalitou vstupných surovín zabezpečíme, že výsledok bude chutný a budeme naň dlho spomínať.
Zemiaky sú plodina rastúca v zemi, v ktorej sa akoby zázrakom z jedného zemiaka rozrastú a na jeseň vykopávame celé hniezda ešte krehkých plodov. Zem, jeden z kľúčových elementov života, dáva vyrásť zemiakom. K chutnému výsledku v podobe zemiakových lokší je však potrebný ešte ďalší živel, a tým je oheň. V chuti zemiakových lokší ochutnávame oba živly spojené do jedného zážitku.
Zemiaky
Pulty obchodov sa prehýbajú pod ťarchou bedničiek a vriec so zemiakmi z celého sveta. Na šalát, na varenie, navážené, umyté. Nové. A to je práve ten problém. Na prípravu lokší potrebujete zemiaky staré. Také, ktoré ste na jeseň vykopali zo zeme a pár mesiacov si poležali v tmavej, chladnej pivnici.
Ak chcete pripraviť skutočne dobré, vláčne cesto na lokše, zemiaky treba uvariť v šupe a deň vopred. Nie je problém, ak ich uvaríte viac, než zvyčajne, ale úplne rozvariť by sa tiež nemali. Ja ich zvyknem nechať chladiť v jednej vrstve na primerane veľkej ploche, napríklad v pekáči, ktorý odložím do chladnej špajze.
Na druhý deň zemiaky ošúpete a najemno nastrúhate na strúhadle ako mrkvu. Ak máte k dispozícii klasické pretláčacie sito, využite ho, aspoň si neoškriete prsty a precvičíte si bicepsy. Na prípravu lokší totiž potrebujete celé kilo zemiakov.
Múka
Žijeme v dobe, keď je na výslní vláknina, zrno, semienka, a múky s prívlastkami ako celozrná, špaldová, grahamová. To všetko je v poriadku, ale nič z toho nepoužijete na prípravu lokší. Zemiakové lokše žiadajú múku obyčajnú bielu, hladkú, pšeničnú.
A koľko tej múky treba?
Na dosku, vedľa postrúhaných zemiakov, nasypem kôpku múky približne spolovice veľkú, ako je kopa zemiakov. Do postrúhaných zemiakov dám dve hrste a začnem miesiť.
Stláčam budúce cesto a postupne prihrabávam múky z kopy. Masa cesta mi rastie pod rukami, a keď narastie tak, že s ňou neviem pracovať, odložím ju bokom. Postupne spracúvam ďalšie objemy zemiakov s múkou. Vzniknú mi dve – tri homogénne masy, ktoré konečne spojím do jedného veľkého vláčneho cesta.
Ja soľ do cesta nedávam, ale ak ju pridáte, nič nepokazíte.
Miesenie
Miesenie cesta je vlastne proces, počas ktorého hnetením dlaňami sa zahrieva múka, rovnomerne sa spája so zemiakmi a vďaka práci gluténu vláčnie cesto. Je veľmi dôležité pridávať múku postupne, aby výsledkom neboli príliš múčne – a teda tvrdé – lokše. Ak by múky bolo zase málo, cesto by sa rozpadalo.
Tak koľko tej múky treba? Pridávam, kým nie je cesto akurát. Nelepí sa na dosku, nelepí sa na ruky, je pružné, vláčne. Cesto uvíta po miesení odpočinok aspoň dvadsať minút, a kuchár tiež.
Pečenie lokší
Voľakedy dávno som bola na jednom seminári o tom, aký vplyv ma na našu dušu jedlo, ktoré jeme, a spôsob jeho prípravy. Hoci sa nestotožňujem celkom s prednášajúcim v tom, že príprava jedla na ohni je tá jediná správna cesta, v prípade lokší to asi fakt platí. Nech žije starý dobrý šporhelt a jeho horúca liatinová doska! Nech žije starý dobrý oheň, ktorý dá zemiakovej lokši farbu a chuť!
Položte lokšu na šporhelt, zabudnite na hodinky a spoľahnite sa na svoj nos a intuíciu. Nebude trvať dlho a lokšu bude potrebné otočiť. Drobné čierne a hnedé pľuzgieriky k lokši patria, dodajú jej charakteristickú chuť, pozor však, aby sa nespálila až príliš.
Ak sa vám zdá, že v kuchyni je príliš veľa dymu, očistite povrch šporheltu a lokše trošku oprášte medzi dlaňami rúk od múky predtým, než ich začnete piecť. Po upečení môžete lokše nechať chladiť na mriežke a dúfať, že vám ich ostatní nerozoberú, kým nedopečiete všetko.
Ešte zahorúca sme si lokše omastili husacou masťou a osolili. K tomuto jednoduchému jedlu odporúčam párovať víno: Pivnica BRHLOVCE – Grüner Veltliner – Nóbl Sediment 2018. Toto korenisté a elegantné Veltlínske zelené z dvoch Brhlovských vinohradov vhodne doplňa zemitú chuť lokši.
Nedávne komentáre