Ako chutí kalkýš

Kalkýš je tradičné pôstne jedlo južného Slovenska, typické pre jarné obdobie. Sú rôzne teórie vysvetľujúce jeho vznik. Jedna hovorí, že išlo o pôstnu náhradu sladkostí. Iná zase, že išlo o spôsob ako si na jar zabezpečiť živiny potrebné po zime, keď už v komorách dochádzali zásoby ovocia a zeleniny, pretože obilninové klíčky sú na jar pre naše telo to pravé jedlo, plné vitamínov a minerálov. Za mňa v poriadku, páči sa mi predstava, že keď maškrtím, tak vlastne nemaškrtím, ale stravujem sa zdravo.

Pochádzam z kraja zemiakov a kvasenej kapusty. Život na južnom Slovensku je tak pre mňa aj po desiatich rokoch gurmánskym dobrodružstvom, počas ktorého objavujem nielen nepoznané, ale aj dávno zabudnuté chute. Jednou z nich je práve chuť kalkýšu.

Mystérium obilia

Človek 21. storočia žmoliaci bezpohlavný krajec chlebíka bez chuti a vône, ktorý vybral plastového vrecka, už akoby zabudol, že chlieb, múka na chlieb, sa pripravuje z obilia. Zabudol, že obilie vonia, pretože klíči v hĺbke zeme, rastie v daždi, vetre, slnku, že mocnie, zelenie až zozlatne. Že v obilnom zrnku sa skrýva celý cyklus predošlých aj budúcich úrod, a teda čas. Stojí za to pripomenúť si čosi z dávnej mágie, keď ľudstvo ešte hovorilo s bohmi.

Napríklad také Eleuzínske mystéria. Otvárali ich Hierofant, kňaz. Oslavovali mýtus Deméter a jej dcéry Persefoné, ktoré sa práve v Eleuzíne šťastlivo stretli po dlhej dobe odlúčenia, keď Persefoné uniesol Hádes. Pamätáte? Deméter v žiali spôsobila, že na svete nebola žiadna úroda. Až časom sa tuším Merkúrovi podarilo vyjednať, že Persefoné bude 9 mesiacov s matkou a 3 mesiace s Hádesom v podzemí. Hádes, v rímskej mytológii nazývaný Pluto, vládne podzemnej ríši. Je to ríša kameňov, diamantov, drahokamov, podzemných vôd. Do zeme zakopávali ľudia svoje poklady, do zeme ukladáme svojich mŕtvych. A semienka toho, čo chceme, aby vzklíčilo a vydalo svoju úrodu. 

V starovekom Grécku sa konal od 15. do 28. marca festival na počesť Cybelé a Attisa. Na rozdiel od Eleuzínskych mystérií, ktorých sa mohol zúčastniť ktokoľvek, tohto festivalu sa mohli zúčastniť len občania, ktorí boli členmi v jednom z dvoch kolégií: Nositelia rákosia (cannophores) alebo Nositelia stromov (dendrophores). 

Počas každého dňa sa udiala jedna časť mýtu – narodil sa Attis a bol pustený v rákosí pri rieke Sangarius, kde ho objavili pastieri. Rákosie nazbierali a priniesli ľudia z kolégia cannophores. Ďalší deň dendrophores pripravili smútočnú spomienku na smrť Attisa pod borovicou. Zoťali strom, sňali z neho obraz Attisa, a s lamentovaním ho odniesli do chrámu. Nasledovali tri dni smútenia. Potom nastal slávnostný deň, kedy sa čistili posvätné trúby. Strom – borovica – bol uložený do chrámu Magna Mater (Veľkej Matky – Cybelé) za úderov Marsových kňazov do bojových štítov. Nasledoval Deň krvi (Sanguem), keď sa zasvätenci za veľkého náreku bičovali, aby mohli svojou krvou pokvapkať oltár a podobizeň Attisa. Nasledovala “svätá noc”, keď Attisa uložili do rituálneho hrobu. Po troch dňoch sa znovuzrodil. Nasledoval Deň odpočinku a celý ten týždeň bol zavŕšený dňom “Umývania”. Procesia z chrámu vzala Cybelyn posvätný kameň ku prameňu rieky Almo, kde bol aj s posvätnými železnými nástrojmi umytý podľa frýgického spôsobu kňazom oblečeným do červeného rúcha. Procesia sa vrátila do chrámu až za tmy, za svitu pochodní a s veľkou radostnou oslavou. 

Neviem ako vám, ale mne tento proces nápadne pripomína ukrižovanie, tri dni smútenia a zmŕtvychvstanie Krista, jednoducho, našu Veľkú noc, čo je práve čas, kedy je tradícia postiť sa a jesť pôstne jedlá ako kalkýš.

Starovekí Gréci a Rimania neboli prvými kultúrami, ktoré prišli s ideou znovuzrodenia. Pred nimi tu boli starovekí Egypťania a ich krokodýlí boh Sobek. Ten bol spojený, podobne ako Deméter a Persefoné, s poľnohospodárstvom a úrodou. Keď sa vyliali vody Nílu, zúrodnili zem naokolo. Vyplávali aj krokodýly, ktorých sa ľudia báli, pretože nikdy nevedeli, kde sa vynoria, či budú pod vodou alebo na zemi. Avšak bez zápavy by nebolo jedlo, nebol by život. A tak sa naučili s krokodýlom žiť a zobrazili ho s ankhom, kľúčom života v ruke.

Starobylé mystéria ktoré otváral Hierofant a pripomínal Sobek, symbolizovali cyklus sejby a žatvy. Vykonávali sa s vierou v budúcnosť, v budúci život. Čo zasejeme, to budeme žať. Všetky tieto kulty a ich symobly žijú v spomienkach našich duší, v kolektívnom nevedomí. Vynárajú sa pri pohľade na obraz, pri započutí hudby, vo vôni jedla, vína a  snoch. 

Recept na kalkýš

Pripravovať jedlo, o ktorom len tušíte ako má vyzerať ale nemáte predstavu ako bude chutiť, je obrovské dobrodružstvo. Dohľadala som si recepty a upravila som si ich na spotrebu našej mikrodomácnosti. Takže do tohto receptu sa smelo môžete pustiť aj vy. 

Najprv všeobecná informácia. Oživené klíčky mali váhu 220 a 380 g, teda spolu 500 g. Pomer vody a klíčkov musíte odhadnúť. Stačí len zaliať, aby boli zakryté približne ako keď varíte zemiaky. Na mixovanie môžete použiť aj normálny mixér s nádobou. Niektoré recepty uvádzajú dokonca použitie mlynčeka na mäso alebo roztlčenie tĺčikom. Niektoré recepty uvádzajú čas pečenia až 2,5 hodiny, iné zase že sa začína na 220 a postupne sa teplota znižuje. Piecť sa dá aj v osobitných servírovacích mištičkách namiesto jedného veľkého plechu. To všetko sú veci, ktoré budem postupne skúšať v budúcnosti.

Suroviny:

• 100 g pšeničných zŕn
• 100 g ražných zŕn
• 1 a 1/2 pohára polohrubej múky pšeničnej
• 1 a 1/2 pohára hladkej múky pšeničnej
• 1 liter vody

Suroviny uvádzam v množstvách, ako som ich použila ja. Pripravíte z toho dostatok kalkýšu pre najmenej 4 osoby. Múky je možné meniť. Napríklad jeden recept, ktorý som čítala, uvádzal namiesto hladkej múky hrubú. Celozrnnú múku recepty neodporúčajú, kalkýš z nej býva menej sladký. Najlepší je vraj kalkýš z raže. A povedala by som, že to asi aj bude pravda, raž výrazne karamelizuje. 

Postup

Pšeničné a ražné zrná som nechala tri dni klíčiť. Keď mali asi 2 cm dlhé klíčky, tak som ich premiestnila z nakličovacej misky do väčšej misy, zaliala litrom vody, preprala a rozmixovala tyčovým mixérom. Rozmixované klíčky som precedila cez husté sito do čistej veľkej misy a poriadne vyžmýkala. 

Voda, ktorá vznikla, je základom kalkýšu. 

3 naberačky vody som si odložila. Do zvyšku (tej väčšej časti) vody som nasypala hrnček múky a poriadne som rozmiešala pomocou ručného šľahača. Mne môj objem vody dovolil použiť 3 hrnčeky múky, až vzniklo cesto. Cesto na kalkýš musí byť pomerne riedke, asi ako na bublaninu alebo lievance. 

Na dno pekáča som naliala 3 naberačky vody, ktoré som si odložila na začiatku, a potom som do nej naliala cesto. Voda čiastočne prekryla aj cesto, ale to nebol problém, naopak. Práve tak vzniká charakteristická chrumkavá karamelová kôrka. Hlavne treba dať pozor a nenaliať cesto až po okraj, len do polovice, pretože počas pečenia sa dvíha a buble, tak aby nevytieklo.

Kalkýš som piekla 2 hodiny pri teplote 180 stupňov. Podáva sa vychladený bez ničoho. 

Ako chutí kalkýš

Už voda samotná, ktorú som ochutnala počas prípravy, bola sladká. Až som tomu nemohla uveriť, že len naklíčné pomleté obilie dokáže vyprodukovať takú sladkosť. Načo nám je prosím vás cukor? 

Mne chuť pripomínala čosi medzi krupicou a medovníkom s karamelom. Výrazne sladká, hlboko obilninová chuť a vôňa, ktorá prenesie človeka do iného veku. Do pomalých čias, pretože kalkýš sa akosi nedá jesť rýchlo. Nedá sa jesť inak, než si ho skutočne pomaličky vychutnať. 

Mala isté pochybnosti, či a nakoľko ma zasýti ten kúštik kalkýšu v miske. Bez akéhokoľvek násilia voči vlastnému apetítu som s tým kúštikom kalkýšu vydržala v pohode dobrých 5 hodín. 

Nie sme tu sami

V jednom recepte, ktorý som čítala sa na prípravu použilo kilo pšeničných a kilo ražných zŕn, z ktorých vznikne 10 litrov kalkýšovej vody. Čo s ňou? 

“Dva litre si nechaj, zvyšok rozdaj susedom”, znela veta v jednom recepte a vyčarovala mi úsmev na tvári. Možno by to niektorí aj uvítali, ktovie. Mnohí pamätníci jedli kalkýš naposledy možno u svojej babky. Ja v každom prípade plánujem celú jar kŕmiť kalkýšom každého, kto prejde okolo našich dverí. 

REGISTRUJTE SA NA ODBER MAGAZÍNU