Keď som prvýkrát počula výraz “remeselné víno”, nerozumela som. Nevedela som, čo si mám pod týmto pojmom predstaviť. Za remeslo som považovala prácu ako rezbárstvo alebo hrnčiarstvo, skrátka ručné opracovanie materiálu nástrojom. Čas, možnosť pozorovať a počúvať trpezlivé vysvetľovanie vinárov ma naučili, že tvorba remeselného vína je manuálna práca vyžadujúca zručnosť, skúsenosť a trpezlivosť.
Vzduch, základ života
Remeselné víno neznamená primitívne či jednoduché víno. Naopak. Tvrdá manuálna práca, pri ktorej sa materiál, teda hrozno, najprv vypestuje, potom zbiera, melie, lisuje … tvoria sa podmienky pre kvasenie. A práca vinára tým ani zďaleka nekončí. Remeselný vinár musí poznať okrem technologického postupu aj biochemické procesy, ktoré v mušte či víne prebiehajú, aby remeselné víno bolo hodné svojho mena. Jeho hlavná práca je tvoriť podmienky pre optimálnu premenu muštu na víno a jeho následné vyzrievanie.
Moment, keď sa nové víno búrlivo rozbuble v sudoch, ten monotónne opakujúci sa zvuk je prírodné antidepresívum, malý zázrak, ktorý znie ako rajská hudba.
Víno môže vznikať reduktívnou aj oxidatívnou metódou. Pri reduktívnej metóde sa jedná o snahu o čo najmenší kontakt vína s kyslíkom pri kvasení a následnom zrení. Jemnejšie, ľahšie a ovocné vína sú spravidla výsledkom reduktívnej metódy, keď sa prístup vzduchu minimalizuje. Pri oxidatívnej metóde je opačná snaha, aby víno prichádzalo do kontaktu s kyslíkom. Otázka pri oxidatívnej metóde znie, koľko kyslíka a za aký čas sa má víno dostať?
Existuje aj dosť radikálna oxidatívna metóda, keď sudy zámerne nie sú naplnené úplne, je v nich vzduch a vinár čaká, že sa pri dokvášaní objaví v sude jeho tajný kamarát z krajiny Oz, ktorý sa volá „Flor“ a prikryje víno závojom. Víno počas dokvášania a následného zrenia pod florom nadobúda charakteristickú farbu, arómu a chuť. Farba takéhoto vína je výraznejšia tmavšia. Vôňa a chuť sú viacvrstevnaté, plné odbočiek. Víno je stabilnejšie, je vhodné aj na archiváciu.
Aby sa pri reduktívnej metóde predišlo nechcenej oxidácii vína, používa sa v pivnici spravidla väčšie množstvo síry. Pri oxidatívnej metóde sa zo sírou pracuje minimálne alebo sa vynecháva celkovo.
Flor – záhadný závoj na víne
Vinárski fajnšmekri, fanúšikovia remeselných vín, someliéri a celkovo odbornejšia časť vinárskej verejnosti o ňom vedia. Niekto by ho najradšej roztrhal, iný si ho váži a hýčka. Keď sme sa s ním stretli prvý raz my s manželom, nemali sme ani potuchy, o čo ide.
Na etikete vína bolo napísané slovo FLOR. Oči a podvedomie človeka šália. Vidíme len to, čo poznáme, podobne ako údajne Indiáni nevideli Colombove plachetnice na mori, keďže ich nepoznali. Keďže my nepoznáme „Flor“, tak pre nás neexistuje. Isto ide o preklep. Ale potom zase – prečo by mal byť vo víne fluór? Samozrejme, nešlo ani o fluór ani o preklep.
Asi najznámejšie vinohradnícke oblasti, kde sa systematicky pracuje s florom sú Jerez v Andalúzii v Španielsku, kde sa vyrába sherry a oblasť Jura vo Francúzku. V minulosti sa s touto metódou intenzívne pracovalo aj na Tokaji, ale skúsenosti s ňou majú aj v Tekove. Dnes už je ale táto metóda na Tokaji a v Tekove málo využívaná. Vrstva floru je v Jereze zvyčajne omnoho hrubšia, silnejšia ako v Jure alebo v strednej Európe. V Jereze flor omnoho viac spotrebuváva kyslík a chráni tak vína pred oxidáciou. Preto sú vína z Jerezu viac bledé a svieže. V Jure vo Francúzku a v strednej Európe je zvyčajne vrstva floru tenšia, slabšia a vína majú viac oxidatívny štich. Vína z Jury a zo strednej Európy sú zvyčajne aj omnoho viac kyslejšie ako vína z Jerezu.
V Španielsku existujú písomné záznamy o nefortikovaných, florom archivovaných vínach, ktoré sa podávali v tradičných tabanco už z roku 1810. Tabanco bolo zariadenie, ktoré vzniklo v Jerez de la Frontera (Andalúzia) a ktoré kombinovalo sociálny koncept krčmy a obchodné povolanie „expedície vína“ a destilátov hlavne z Jerezu. Tieto zariadenia predávali víno vo veľkom, ale tiež sa tam ochutnávali vína a jedlá. Ospravedlňujem sa za odbočku, ale tento typ zariadenia mi je sympatický, nemohla som ho vynechať.
Rozpoznávame niekoľko druhov kvasiniek Saccharomyces cerevisiae, najmä beticus a montuliensis, ale flor nie je len o kvasinkách, jedná sa o omnoho komplexnejšiu záležitosť. Existuje množstvo vedeckých štúdií štúdií o tom, ako flor na víne vzniká. Napriek tomu stále nemáme jednoznačnú vedeckú odpoveď ako presne vzniká. Flor si stále uchováva určitý závoj tajomstva a jeho pochopenie stojí a padá na konkrétnej skúsenosti v konkrétnej pivnici, na intuícii a na terroir. Kvasinky rovnakého druhu reagujú v odlišných situáciách a prostrediach úplne odlišne.
Podľa všetkého aj moja fascinácia kvasinkami je do veľkej miery ovplyvnená tým, ako veľmi mi svojou variabilitou a nepredvídateľnosťou pripomínajú nás, ľudí. Do biblických kníh a metafor sa chlieb, víno a ich premeny určite nedostali náhodou.
Hoci sa flor nachádza prirodzene vo väčšine pivníc a sudov v Jereze a Jure, a vinár si ho môže preniesť do svojej pivnice, tak to, ako sa flor rozvinie, záleží na mikro a makro podmienkach prostredia, na objeme alkoholu, pH, obsahu kyselín, glycerolu a iných podmienkach.
Načo nám je flor?
Vráťme sa späť k remeselným vínam, ktorých špecifikom je, že pri ich tvorbe sa minimalizujú technologické zásahy v pivnici. Jednou z možností ako podporiť prirodzenú odolnosť a stabilitu vína je práve flor.
Zjednodušene môžeme povedať, že flor slúži ako závoj na ochranu proti oxidácii vína. Pri ideálnych podmienkach vytvára na hladine vína jemný povlak, závoj, ktorý postupne hrubne, zvrašťuje sa, čím zabraňuje zoxidovaniu vína a udržuje ho v reduktívnom stave. Pri tejto tvorbe dochádza k množstvu reakcií, k štiepeniu etanolu na vodu a kyslík, kyselín, extraktívnych látok, spotrebováva sa glycerol, a vznikaju aldehydy. Je teda nutné aby vína pred jeho tvorbou mali najmä dostatočne vysoké prirodzené kyseliny, alkohol a bezcukorný extrakt.
Ako bolo spomenuté, nejde o monokultúru kvasiniek, ale o širokú škálu kvasinkových mikroorganizmov (S.beticus S.montuliensis Candida vini, Pichia membranaefaciens, Pichia Willia, atd.) Preto základným predpokladom tvorby floru je mikrobiologická diverzita kvasinkových mikrorganizmov vo víne, ktorá je nezlúčiteľná s modernými technologickými postupmi ako odkaľovanie muštu, požívaniu enzímov a selektovaných kvasiniek, sterilnej filtrácii, a vyšších dávkach SO2, ktoré inhibujú ich aktivitu. Avšak kľúčovým predpokladom k vzniku mikrobiogickej rozmanitosti a pestrosti vo víne je zdravé, organicky dopestované hrozno, na ktorom táto mikrofóra prirodzene vzniká a nie je degradovaná chemickými ošetrovaním.
Víno je viac než len nápoj. Variabilita odrôd, klimatických podmienok, druhov pôdy, spôsobov pestovania a spracovania z neho robia fascinujúcu paletu možností, z ktorej si každý vyberie svoj obľúbený kúsok. Flor je jedným z priateľov vína, ktorý mu dáva punc originálnosti a nezameniteľnosti. Asi nie každý príde na chuť vínu, ktoré dozrievalo pod florom. Ale aspoň raz by ho mal vyskúšať každý zberateľ vinárskych zážitkov.
Voľne preložené, krátené a autorsky doplnené podľa článku Darren Smith: Raising the Flor. Za odborné rady a postrehy ďakujem Jánovi Záborskému z Pivnice Brhlovce a Marekovi Uhnákovi z Pivnice Čajkov.
Nedávne komentáre