Hovorí sa, že pečenie je alchýmia. Vždy treba absolútne dodržať postup, nie je dôležitá len surovina, ale aj teplota masla, vajec, prípadne mlieka, záleží na kontakte kvasníc s rôznymi ingredienciami a okrem tohto všetkého je potrebné poznať aj rôzne zlepšováky a grify, inak sa pekársky produkt nevydarí. Toto všetko sú aj dôvody, pre ktoré som sa do pečenia radšej nepúšťala a ak sa to náhodou aj stalo, väčšinou som to oľutovala, pretože recept nevyšiel.

Postupne som sa však prestala báť piecť a jednoducho som to začala skúšať –  prekvapivo som si zamilovala najmä kysnuté cesto. To sa mi kedysi zdalo extrémne zložité – správna technika miesenia, vedieť, kedy má cesto správnu konzistenciu, pracovať s ním tak, aby sa netrhalo – to všetko bolo pre mňa strašiakom. Som si istá, že v kuchárskych knihách či na internete nájdete stovky receptov na lepšiu a krajšiu vianočku, ako je táto moja. O tento recept sa však chcem podeliť, pretože som presvedčená, že je vhodný naozaj pre každého a zvládne ho aj úplný pekársky začiatočník.

Pôvod vianočky

Odkiaľ toto nadýchané pečivo vlastne pochádza? Jej prapočiatky siahajú až do staroveku, keď boli odrezané ženské vrkoče symbolom zármutku za nedávno zosnulým. Pletený chlieb mal údajne magickú moc, ktorá pomáhala zahnať zlých duchov. Prvá písomná zmienka o vianočke však pochádza z obce Saxen v Hornom Rakúsku. V 16. storočí sa nazývala „Allerheiligenstriezel“, čo v preklade znamená „vrkôčik všetkých svätých“. Piekla sa v predvečer Sviatku všetkých svätých a dávala sa chudobným v mene mŕtvych, aby sa za nich modlili. Potom neskôr, v prvej polovici 19. storočia, bol medzi Viedenčanmi obľúbený zvyk vymieňať si vianočky medzi susedmi. Dnes ju v Rakúsku a Bavorsku dávajú krstní otcovia svojim krstným deťom. 

Verilo sa, že šťastie budúceho roka závisí od toho, ako sa vianočka podarí. Ak cesto nevykyslo, mala nasledovať katastrofa alebo smrť. Aj preto sa pri príprave cesta, pletení a pečení vianočky dodržiavali rôzne zvyky – napríklad gazdiná miesila cesto v bielej zástere, nesmela pri tom rozprávať a pri kysnutí cesta vyskakovala, aby aj cesto vyrástlo do výšky. Do vianočky sa tiež zvykla zapiecť minca a nálezca mal byť požehnaný zdravím a bohatstvom. Naopak, pripálená či potrhaná vianočka mala priniesť smolu.

V Nemecku sa vianočka modifikovala na štólu. Na rozdiel od vianočky sa do cesta pridávajú mandle, sladké korenie ako kardamón, škorica, vanilka, sušené alebo kandizované ovocie resp. ovocná kôra a štóla býva obalená práškovým cukrom s  marcipánom. Biely povrch štóly má symbolizovať Ježiška zavinutého do plienok.

Na našom území sa vianočka piekla vždy na Vianoce a na záver štedrovečernej večere sa rozkrájala. Jej prvý kúsok mal dostať hospodár, aby sa mu urodilo veľa obilia. Vždy sa kúsok ušiel aj dobytku, aby bol zdravý a neškodili mu zlé sily. Vianočka má na Slovensku a v Česku rôzne pomenovania: pletienka, pletenica, pletenka, štricka, štrucla. Pôvodný recept vianočky má pomerne zložité pletenie zo siedmich valčekov. Spodný diel sa pletie zo štyroch, stredný z troch a vrchný z dvoch valčekov, všetky sa pred pečením naukladajú na seba.

Na Slovensku poznáme ešte jednu alternatívu, a to je veľkonočná paska alebo mazanec, ktorá môže byť pletená, ale môže mať aj kruhový tvar s krížom či iné zaujímavé veľkonočné tvary. Robieva sa najmä na východnom Slovensku a na rozdiel od vianočky sa neje na sladko, ale ako prílohový chlieb k domácej šunke a vajíčkam.

Môj recept na vianočku je ideálny pre menšie domácnosti a najmä pre gazdinky, ktoré sa chcú tešiť z domácej vianočky, ale obávajú sa zložitého pletenia. A najmä si ju môžete upiecť bez obáv, že sa nepodarí, nevykysne či potrhá sa a priniesie vám tak smolu 🙂

Recept:

  • 450 g múky (250 g hladkej, 200 g polohrubej + ďalšia na posýpanie)
  • 90 g cukru (ja som dala trojkombináciu kokosový cukor, vanilkový cukor a xylitol)
  • 200 ml mlieka (ja som ju odľahčila a dala rastlinné ovsené „mlieko“)
  • 2 stredne veľké vajíčka
  • 30 g masla
  • pol kocky droždia
  • štipka soli
  • olivový olej na potretie

V 100 ml mlieka si rozdrobíme droždie, pridáme 1 PL cukru a 1 PL múky a necháme vzísť kvások približne 15 minút. Keď máme kvások hotový, zmiešame múku, cukor, vajíčka rozšľahané v zvyšnom mlieku, štipku soli, zmäknuté maslo a vymiesime kompaktné cesto. V prípade, že je cesto príliš riedke, po lyžiciach pridávame múku, kým sa nám cesto nezačne oddeľovať od nádoby. Cesto poprášime múkou, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste približne 90 minút.

Po vykysnutí si bochník cesta rozdelíme na tri rovnaké časti. Robím to tak, že si celý bochník odvážim a rozdeľujem na tri podľa váhy. Jednotlivé bochníčky si najskôr poprekladám smerom dovnútra, aby bolo cesto čo najkompaktnejšie. Je veľmi dôležité, aby valčeky, ktoré budeme zapletať, boli čo rovnomerné, kompatné a nemali na sebe výraznejšie trhliny, tie sa totiž prejavia pri pečení. 

Vianočka pred upečením

Vianočka pred upečením

Keď máme tri rovnako dlhé valčeky, začneme ich zapletať ako klasický vrkoč. Netrápte sa so začiatkom pletenia, začiatok je náročný, lebo vrkôčik ešte dobre nedrží, ale postupne sa vám začne dariť, to bude akurát v strede vianočky. Keď stred dobre drží, vráťte sa a zapleťte konce tak, aby to bola vianočka čo najúhľadnejšia a konce zastrčte pod vianočku. Zapletenú vianočku nechajte ešte cca 30 minút podkysnúť. Pred pečením ju môžete potrieť olejom, mliekom (povrch bude matný) alebo rozšľahaným vajíčkom. Pečieme pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď začne vianočka hnednúť, môžete teplotu znížiť na 170 stupňov. Na záver necháme vychladnúť, nakrájame a podávame s maslom a džemom.

Ako párovať víno k viačnočke?

Pozrime sa na to, aké sú chute vianočky. Najčastejšie ju jedávame na sladko, v tomto prípade s maslom a džemom. 

Vlastnosť vianočky/ Víno hodiace sa k tejto vlastnosti:

  • Nasladlá/ Víno s nepatrne vyšším zvyškovým cukrom, napr. polosuché
  • Jemná mliečna (maslová) vôňa/ Víno s autolytickým charakterom (Bâtonnage, Sur Lie, sekt robený tradičnou medódou, nefiltrované víno s kvasinkami)
  • Jemná chlebovitá štruktúra/ Najčastejšie biele víno, nefiltrované víno s kvasinkami
  • Maslo, resp. tuk/ Víno s vyššou kyselinkou
  • Kyslosť džemu/ Víno s vyššou kyselinkou
  • Sladkosť džemu/ Víno s vyšším zvyškovým cukrom

Všetky indície ma v tomto prípade dovádzajú k jednému typu vína, ktoré však nie je slovenského pôvodu,  a je to Champagne, ideálne s vyšším, ale pritom jemným zvyškovým cukrom, napríklad Extra Sec (obsahuje 12-17g/l) alebo Sec (obsahuje 17-32g/l zvyškového cukru). Champagne je typické svojou vyššou kyselinkou, a tiež sa Champagne vyznačuje autolytickým charakterom, keďže sekundárnu fermentáciu majú na svedomí kvasinky „uväznené“ vo fľaši.

Šampanské musí zrieť najmenej 15 mesiacov vo fľaši s kvasinkami, pričom v praxi väčšina šampanských zreje až 2 až 3 roky, ročníkové šampanské dokonca 4 až 10 rokov.

Na druhej strane, hovorí sa, že Champagne je tak ušľachtilé víno, že sa hodí ku všetkému, a preto som sa vydala trochu inou cestou a vybrala som si dve slovenské naturálne/remeselné vína. Vybrala som si tiché vína, aj keď bez obáv by som k vianočke párovala ktorékoľvek slovenské pét-nat víno a bola by to určite krásna kombinácia. Teraz som však siahla po týchto vínach:

Vianočka a víno

Čo majú tieto vína spoločné?

  • obe vína fermentovali spontánne a v závere neboli čírené, filtrované či inak mechanicky namáhané
  • pochádzajú z pivníc slovenských naturálnych vinárov
  • obe majú príjemnú vyššiu kyselinku
  • v oboch je zastúpené Veltlínske zelené
  • majú podobný obsah alkoholu
  • obe sú suché
  • obe sú náznakovo oxidatívne, ale pritom veľmi elegantné
  • ich aromatický profil je veľmi podobný

Čo tieto vína odlišuje?

  • Grüner Veltliner je z Brhloviec, Doma pochádza zo Svätého Jura
  • Grüner Veltliner je jednoodrodové víno, Doma je vyrobené z odrôd Müller Thurgau, Rizling vlašský, Veltlín zelený a Silván červený
  • Grüner Veltliner je z ročníka 2019 a Doma je z ročníka 2017
  • Grüner Veltliner strávil 7 dní na šupkách a víno zrelo 12 mesiacov v dubových sudoch
  • Doma strávilo v kontakte so šupkami 14 dní a takisto 12 mesiacov v dubových a agátových sudoch

Moje poznámky k vínam

Grüner Veltliner Nóbl Sediment 2019 Pivnica Brhlovce – víno so stredne intenzívnou aromatikou – primárna po zelenom jablku, sekundárna po smotane, jogurte, chlebovinke a bielom korení. Má pocitovo výrazný alkohol, sviežu kyselinku a veľmi príjemný náznak „horkosti“ v dochuti, ktorá víno robí nezabudnuteľným a zaujímavým. Takisto má krásnu maslovú textúru, stredne plné, elegantné telo a dlhú dochuť.

Naboso Doma 2017 – víno s podmanivou a vysoko intenzívnou aromatikou – primárna podobne po zelenom jablku, sekundárna po sladkom korení, kardamóne a vanilke, tiež po smotane a brioške. Má jemný, dobre integrovaný alkohol, dynamickú a príjemnú kyselinku, maslovú textúru a jednotlivé zložky vína konzumenta tešia svojou dokonalou harmóniou a súzvukom. Má elegantné telo a dlhú dochuť.

Po ochutnaní vianočky s oboma vínami som sa nevedela rozhodnúť, ktoré víno sa k nej hodí viac, obe prinášali nádherný, aj keď zakaždým iný zážitok. Veltlínske z Brhloviec dávalo kombinácii akúsi atraktívnu drsnosť, pravdepodobne kvôli spomínanému náznaku horkosti. Naboso Doma zase podporilo jemnosť vianočky.

V oboch prípadoch sa kyselinky krásne hodili k maslu aj šípkovému džemu, kvasnicovú vôňu nádherne podporili obe vína svojou autolytickou aromatikou. Napriek tomu, že obe vína boli suché, nebol to pri šípkovom džeme vôbec žiadny problém.

Zhrnula by som to tak, že v tomto prípade by bolo jednoznačne na konzumentovi, aké víno by si vybral. Veltlínske zelené Nóbl Sediment by bolo ideálne pre niekoho, kto si žiadna intenzívny zážitok a má chuť nad kombináciou rozmýšľať. Naboso Doma je ideálne k vianočke zase pre niekoho, kto si chce kombináciu jednoducho vychutnať a užiť si ten úžasný súzvuk jednotlivých zložiek vína a jedla. Musíte to jednoducho vyskúšať.

Ak sa vám takáto úvaha o párovaní vína a jedla páčila, budeme radi, ak nám necháte komentár alebo nám dajte tip, k akým chutiam budeme párovať víno nabudúce!

Autor: Slavomíra Raškovič. Vyštudovala žurnalistiku v Nitre. Aktuálne pracuje ako výkonná manažérka a somelierka zážitkovej reštaurácie Gašperov mlyn a bistra Moment v Batizovciach. V roku 2019 sa stala Somelierkou roka (Gurmán Award 2019) a v tom istom roku získala tituly DipWSET a Weinakademiker na Weinakademie Oesterreich v rakúskom Ruste.

Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.