Bol to vždy boj, dojesť starší chlieb, keď v kredenci už čakal nový peceň. Začali sme zásobovať aj sliepky našich kamarátov, nech si spestria jedálniček, ale ten starší chlieb nám jednoducho ostane vždy. Ako dať chlebu druhý život? Z prapamäte vydrala spomienka na slovo kvas.
Kvas
Kvas je nápoj rozšírený najmä v Bielorusku, Litve, Rusku, Ukrajine, Lotyšsku, a Poľsku, ale aj Kazachstáne a na Sibíri. Kvas sa dnes vyrába aj priemyselne, ostaneme však pri domácej výrobe.
Ja som sa rozhodla pre nealkoholickú verziu, kvas som vyrobila a vyrábam len z chleba a vody. Je úžasné sledovať, ako sa chlieb, ktorý by bol inak viac menej na odpis, premení na živý nápoj plný bubliniek, vôní a chutí. Jeho vôňa je orginálna, a predsa na počudovanie dôverne známa.
Môj domáci kvas neobsahuje, cukor ani slad, avšak kvasením vzniká kyselina mliečna, probiotické kultúry, a celkovo tento nápoj obsahuje pre organizmus prospešné látky ako vápnik, horčík, vitamíny B1, B2, B6, B12, E. Dalo by sa povedať, že je zložením podobný vode z nakladanej kapusty, avšak chuťovo je oveľa jemnejší, jemne do obilninovo – sladka, na rozdiel od kapusty totiž neobsahuje síru.
Výroba kvasu doma
Ja na výrobu kvasu používam môj pšeničo-ražný kváskový chlieb, ale použiť môžete aj špaldový alebo čisto ražný, ten bude dokonca ešte lepší. Osvedčil sa mi pomer 200 g chleba a 2 litre vody. Vyskúšala som zaliať vodou polkrajce chleba, podrvený chlieb a na kocky nakrájaný chlieb. Tá posledná možnosť sa mi zdala najlepšia z pohľadu kvasenia.
Napriek viacerým zdrojom, ktoré pri výrobe kvasu okrem chleba a vody uvádzajú aj cukor, droždie či dokonca kyselinu octovú, používam len chlieb a vodu, nič iné. Po pridaní cukru vznikne údajne slabo alkoholický kvas.
Chlieb zaliaty vodou nechávam v kuchyni, pri teplote do 20 – 22°C. Oplatili sa mi skúsenosti z výroby červeného vína, chlieb sa správa podobne ako pomleté hrozno. Spočiatku pláva na hladine a treba ho pár krát denne zamiešať. Bude sa stále vynárať, ale už na druhý deň uvidíte, že voda je zakalená a robí malé bublinky po okraji. Chlieb za priebežného miešania nechávam kvasiť 3 – 5 dní. Koncom procesu už je na dne fľaše vytvorená charakteristická “posteľ”.
Kvas použijem zvyčajne do dvoch týždňov. Kým som kvas nevyrobila a neochutnala, tak som len teoreticky vedela, že ide o osviežujúci nápoj kyselkavej chuti. Nápoj je naozaj osviežujúci, avšak okrem pitia, či už samotného kvasu alebo s domácim bazovým sirupom, kvas sa dá použiť aj v teplej kuchyni.
Iné využitie kvasu
Dať starému chlebu druhý život sa oplatí. Z jedného kvasenia získate pribižne liter až liter a pol kvasu. Použiť ho môžete nielen ako osviežujúci a výživný nápoj, ale aj na prípravu gurmánskej polievky. Pri varení ním môžete nahradiť ocot a cukor, hlavne v smotanových omáčkach alebo strukovinových prívarkoch. Dôležité je pamätať si, že kvasu môžete použiť kvantitatívne viac ako octu, preto treba znížiť objem iných tekutín. A tiež, že kyselina octová uchováva tvrdosť potravín, preto kvas prilievame do hrnca až v závere, keď je všetko mäkké tak, ako potrebujeme.
Žurek a kyselo
Poľská kuchyňa používa kvások v polievke nazvanej žurek, pričom žur znamená v poľštine kvas. Polievka je podobná u nás možno známejšej polievke spod Krkonôš s názvom kyselo. Jeden z receptov, ktoré som študovala pred varením, uvádzal ako prísadu kvások, teda ferementovanú múku vo vode, ale mne sa predsa len páčila viac predstava, že použijem zlatisto žltý kvas.
Pri mojom varení s kvasom išlo o improvizáciu, ani neviem, či som vôbec dodržala nejaký klasický pobaltský či iný recept. Z jednej poľskej reštaurácie si pamätám, že v žureku boli okrem vajíčka na tvrdo aj kusy klobásy, v českom kyselo zase zvyknú byť aj kusy údeného a dochutená býva majoránkou. Ja som nič z toho nepoužila.
Napriek tomu, že moju polievku z kvasu nemám s čím porovnať, polievka príjemne prekvapuje a nadchýna vrstvami chutí. Kyslá chuť je osviežujúca, nie agresívna. Je dokonale vyvažovaná chlebovou násladlosťou.
Zásadné je pre mňa zistenie, že používanie octu a cukru pri príprave kyslých polievok a omáčok je zbytočné, kvas dokonale nahradí – a čo sa zloženia mirkoživín týka, tak aj predčí – obe ingrediencie. Rozdiel je asi taký, ako medzi demi glace a univerzálnou hnedou omáčkou alebo použitím vývaru a bujónu z kocky.
Ľahká gurmánska polievka z kvasu
Príprava tejto polievky je jednoduchá a rýchla, ale výsledok je gastronomicky veľmi zaujímavý. Tie vrstvy chutí a jemná vôňa sú jednoducho očarujúce.
Na prípravu budete potrebovať:
- 400 g zemiakov (3 väčšie zemiaky)
- 200 g šampiňónov alebo hríbov
- 2 dcl vody
- 1 zarovnaná čl soli
- 3 guličky nového korenia
- 2 bobkové listy
- 1 lyžicu olivového oleja
- 500 ml kvasu
- Čerstvý kôpor
- Vajce na tvrdo
Zemiaky a huby nakrájame tak, aby mali približne rovnakú veľkosť. V dostatočne veľkom hrnci necháme rozohriať olej, osmažíme a miešame zemiaky a huby. Keď začnú rozvoniavať a prichytávať sa o dno, podlejeme ich 2 dcl vody. Pridáme bobkový list a nové korenie. Keď voda začne vrieť, pridáme 1 čl soli a necháme variť na nízkej teplote asi 10 minút, kým zemiaky a huby nie sú mäkké. Prilejeme 500 ml kvasu, zvýšime teplotu a privedieme do varu. Hotovú polievku odstavíme. Podávame s vajíčkom na tvrdo a posypanú čerstvým kôprom.
Dobrú chuť!
Gurmán TAXI Vám ponúka limitovaný výber remeselných vín z konkrétnych vinohradov. Všetky vína pochádzajú z TEKOVA, z vinohradov ktoré sa rozprestierajú na južných svahoch Štiavnických vrchov a priľahlej Ipeľskej pahorkatiny. Vinič tu zapúšta svoje korene hlboko do sopečného podložia, ktoré stvoril v pradávnych časoch mohutný vulkán Sitno.
Nedávne komentáre